墨西哥食譜 Guacamole和三椒Sauce
題外話：霍巴特市中心有家漢堡店名叫The Standard，因為位置離超市不遠，之前經常去吃個快餐，今年回來之後我說，去吃The Standard啊。Rey告訴我，「NoNoNo那家The Standard大不如前。再也不想去啦。」 後來不知道聽哪個朋友（也許是以訛傳訛）說The Standard的主廚今年一月份的時候和女朋友分手了。後來漢堡裡面的烤洋蔥是焦黑的，肉餅也不那麼新鮮。可能是心情不好吧。但是霍巴特的餐館本來也沒有那麼多的，少了一家可以常去的店，只能再挖掘新的。
我又說：「Rey啊，我們去Sandy Bay的「中國味道」呀。廚師是重慶人，很好吃的樣子。」
結果被一票否決，說，「William去了說一般般。一共十分的話你能打幾分，我給5分。」
我說，「哎呀，這是霍巴特最地道的中餐了，去嘗嘗啊。」
Rey扭頭看我，「講真，你覺得那家店的廚師有做飯的激情（passion）嗎？」
然後我真的語塞，上一次說到做飯的激情不知道是什麼時候。
想起2010年的時候曾經在一家西餐廳打工，人氣挺高。有個相熟的小夥伴聽說曾經是後廚，後來就成了和我一樣的跑堂的。可是後廚的工資比跑堂的高上兩三倍，我問她她不說為啥。我問她以前的工作夥伴。他們說，之前她可以認真地用勺子熬幾個小時的奶油蘑菇湯，擺盤也是現切現擺，後來店火起來，人一多，湯不需要再熬，擺盤全部流水線作業，牛排是急凍和速化，趕不上後廚的節奏，就當跑堂的了唄。
她說，做飯是烹調，不是為了上菜。
在你揮刀掌勺的時候有沒有熱情，真的能嘗出來的吧。
今天做兩個醬。
「Mole」在西班牙語里是「醬」的含義。所以比如「Mole Amarillo」是黃辣椒醬。「Mole Verde」是綠辣椒醬。「Guacamole」是牛油果醬。
Guacamole （牛油果醬）
這次有微調但實際大同小異。
Rey說，真正的墨西哥食譜實際上既簡單又靈活，不要搞什麼複雜的花樣。
用西語來講Lo único que realmente necesitas para hacer guacamole es aguacates maduros y sal. 意思是「做牛油果醬用牛油果和鹽就夠了。」
原料：
牛油果3個
綠檸檬（lime）1個
蒜鹽若干
（酸味能中和牛油果的澀味兒，加蒜只是我們都喜歡吃）
用叉子/勺子碾碾碾碾碾碎，放鹽，擠檸檬汁，再碾碾碾碾碾，喜歡有一點碎碎的牛油果口感的醬，很快就做成了。
用來沾tortilla chips，好吃呀！
（在超市買的Mission牌包裝好的成品，tortilla就是烙玉米薄餅，切碎入油鍋炸就成了tortilla chips）
Sauce的做法也簡單。
原料：
Red birdseys chilli 3個（味道和小米辣幾乎一樣，中文名不詳，鳥眼椒之類的？）
Green cayenne pepper 3個（中文可能是卡宴椒，我還真是老司機呢）
Jalape?o 2個（我一直叫它墨西哥國椒，逢菜必放）
香菜 1把
西紅柿 2個
白洋蔥 1個
蒜瓣 1個
青檸檬（lime）半個
鹽適量
所有的大小辣椒去籽，和白洋蔥一起盡量切小丁，加鹽靜置一會兒出水。
平底鍋加熱放油。
所有切好的食材和大部分香菜隨便搞一搞入鍋翻一下，西紅柿隨便切個片放進鍋里一起加300毫升(?)左右的水煮一煮。
加鹽調味。
前後十幾分鐘，等到食材基本煮到軟爛，放進攪拌機打碎。打碎過程中加入剩餘香菜，稍打幾下需要能看到香菜的葉子和根莖。
（Rey怕我看不到它的屍體真是辛苦了！）
倒回鍋中，翻動加熱，冒泡，稍稍收干，關火。
之後可以選擇入篩，過濾得更加細膩。
來個特寫。這是沒有過濾的。
和過濾後的。
（口感還是有所不同，過濾後的sauce甜味和辣味都更突出，少了一點辣椒的自然香氣）
最後一步，冷卻裝瓶送給我！
我問Rey，它該怎麼吃/用呢。
想像出一萬種可能。
在寂靜的深夜陪你夜讀三更。
清晨或午後也看你對鏡貼花黃。
偶爾從下背部給你酸爽的一擊。
有了它，靈魂有了香氣。
春夏秋冬，黑夜白晝。
山無棱天地合，我與Sauce為伴。
TAG:牧草的牧 |