食者的情懷——孫霖的有機食學之旅
對食物的尊重是人類種群能夠生存的一種傳統，不管是「民以食為天」還是「食、色，性也」，都說明我們的祖先對待食物不僅僅是把它當做一種生存需要，還將之放在哲學和思想的體系。這種傳統從思想史的源頭《黃帝內經》、《禮記八珍》，抑或到《隨園食單》，可以說一直是延續到今天的。
作為有機食學的達人孫霖對這種食物的哲學自有一番見解：
真味只是淡
孫霖認為：「肥濃辛甘非真味，真味只是淡」。對於時下流行的很多菜肴，並非食物真味的體現。一是口味很重，不僅使用很多麻辣的調料，而且含有很多諸如鮮味劑、甜味劑或香精之類的化學添加劑；二是本味不足，主要是由於再生產過程中大量使用化肥、激素等物質來「拔苗助長」。
孫霖指出：在中國古典典籍中，不僅《菜根譚》有「真味只是淡」的描述 ，《道德經》也有「為無為，事無事，味無味」 之說，這裡的「無味」其實指的依然是淡味、即食物的本味。子曰：「人莫不飲食也，鮮能知味也。」為何如此呢？孟子從一個層面給出了答案：「飢者甘食，渴者甘飲，是未得飲食之正也，饑渴害之也。」當人們被尋求刺激的慾望驅使去選擇食物的時候，跟飢餓的人相似，根本靜不下心來去尋覓和品味食物的本味。
古人提倡的真味飲食，不止具有烹飪學和美學上的意義，更是對養生層面的講究。對於味道過重的食物，《道德經》里有「五色令人目盲，五音令人耳聾，五味令人口爽」的警示。 《呂氏春秋》里也提到「大甘、大酸、大苦、大辛、大咸，五者充形則生害矣……凡食無強厚，味無以烈味重酒，是以謂之疾首。食能以時，身必無災。凡食之道，無飢無飽，是之謂五藏之葆。口必甘味，和精端容，將之以神氣。百節虞歡，咸進受氣。飲必小咽，端直無戾。」
《皇帝內經》中則更為詳細論述了五味偏嗜給人體帶來的負面影響：「是故味過於酸，肝氣以津，脾氣乃絕；味過於咸，大骨氣勞，短肌，心氣抑；味過於苦，心氣喘滿，色黑，腎氣不衡；味過於甘，脾氣不濡，胃氣乃厚；味過於辛，筋脈沮弛，精神乃央。是故謹和五味，骨正筋柔，氣血以流，腠理以密，如是則骨氣以精，謹道如法，長有天命。」
所以怎麼吃才是恰當的，才夠養生，總則古人都已清晰地總結了出來。只是現今的人大多已經遺忘。很多人一談養生和健康飲食，不是一味地去追隨那些不一定放之四海而皆準的西方健康飲食流派，就是喜歡用藥材加入食物里進補。殊不知古人認為，食葯同源，食物屬於比較平和的藥物，已經可以實現常規的調補功能。而所謂的藥物，要到身體的平衡被嚴重打破時才會施用。
很多人會覺得素食比較養生和健康，對此孫霖卻有著不同的觀點。他覺得市面上絕大多數素食餐廳里那些放了很多添加劑的「素肉」再加上使用化肥農藥種植的蔬菜和含有化學添加劑的調料做成的素食跟健康飲食一點關係都沒有。
對於很多餐廳推崇的二十四節氣養生菜品，孫霖覺得那更多是商家為了製造賣點或刻意追求文化意境而做出的噱頭，如果這些菜使用的食材和調料不是天然的，不但養生的作用不足而且對身體健康還有負面的影響。想要養生，使用普通的當地時令蔬菜簡單烹飪就好，根本無須追求那些名目。
對於養生飲食，古人不強調什麼天然有機無添加，也不強調時令，因為根本就不存在這些方面的問題。古人的養生飲食理念總結起來無外乎是再在食物的品類、烹飪方式、口味和食量方面做到「有節」二字。
「真味料理」的理念
既然平淡才是真味，那麼真味料理都包含哪些要素呢？孫霖認為所謂「真味料理」必然要包含以下內容：
惜福：人類食用植物性食物可以生存，可以獲得口味、營養和多樣性等方面的滿足，無須殺害動物來娛樂人類的口腹；珍惜天地化育的生物為我們生命的延續所做的犧牲；珍惜環境，提倡以可持續發展的方式進行農業生產和在地球生活；珍惜農人勞動的成果，避免浪費。
純凈天然：食材、調料和烹飪用水須潔凈，無化學污染，無化學添加。天然食材本身是一個完滿平衡的整體，全食物料理是最佳的選擇。
食在當季，食在當地：提倡優先選擇本地出產的應季食材。一方水土養一方人，應季食物最養生。
重農耕、輕料理：食物的加工始於田地里，廚師只是配角，謙卑地將食物的本味以最恰當的方式彰顯出來，做的是錦上添花的工作。
有節：品類有節，不追求山珍海味和過於豐富的種類，尋常時令食材即可；烹飪有節，不追求繁複廚藝，不過度料理食物；口味有節，不追求濃厚刺激的味道，清淡本味為主；食量有節，不要吃得過多過飽，八分飽即可。
正心得真味：天然美味的食物須以清凈愛惜之心加工和食用方得真味，方獲最佳身心滋養。
值得一提的是以上的諸要素無一不跟有機生活的理念密切相關。
禪即簡約
當記者問及孫霖的素食平台為何叫禪廚？孫霖說他並不是從宗教的角度來看待素食，他有著自己樸素的素食觀，覺得既然吃素在品類、味道和營養上都不會匱乏，不如就放過那些小動物。對自然的索取夠用就好。他給自己的公眾平台起名「禪廚」，主要是崇尚禪宗中提倡的簡約、質樸和本然的風格。
孫霖認為在「真味料理」的實操原則上應該有以下的原則
1. 回歸內在的平和喜悅，升起對食材的尊重和熱愛是開始料理食物的前提條件。
2. 「彰顯食物本味」是一切設計和操作的核心原則。
3. 在味道、烹飪方式、食材搭配和賣相上做減法，能簡不繁，避免匠氣。無須為了任何塑形、美觀、營養等與彰顯食物本味無關的目的增添輔料乃至食品添加劑。
4. 搭配食材時，須有邏輯關係的設計。輔材要能夠彰顯主材本味，彌補主材不平衡之處，並讓整道菜味覺空間更加和諧飽滿。原則上一道菜所用的主輔材總數不超過三種。
5. 切割時盡量保留食材天然的形態，不散其氣。或是先整體烹飪再切割。避免因過度解體食物和過度烹飪敗壞食物的味道、營養和能量，使其氣渙散。對於皮、籽和根盡量保留，使之入饌 。
6. 根據季節和個人體質，盡量增加生食的比例，獲取更多天然營養和活性物質。
最後，孫霖總結說，很多人認為對於食物的選擇只是個生活習慣的問題，但這種習慣很多時候恰恰也是內在狀態的一種反映。它能折射出我們內在的健康狀況，也能夠折射出我們的心理狀態，甚至能夠折射出我們最核心的人生觀、世界觀和價值觀。開始觀察和反思自己與食物的關係和對待食物的態度，我們能夠更加深入地了解自己。在認識和選擇食物方面所發生的改變，有時會給我們整個的生活和生命狀態帶來深刻的蛻變。在傳統的儒家思想中，食物的生產加工和食用過程需要符合相應的規範，這樣的規範不僅能夠保證品質，也有助於參與其中的各色人等修鍊自己的心和體悟大道。在禪宗的修鍊中，種地，做飯和吃飯也無不是修鍊自己的最佳時機。以食入道，可也。我們能入幾分，就全看自己的用心和造化了。
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