影響普洱茶耐泡度的因素有哪些？一篇文章讀懂茶葉的耐泡度！

圖/說茶網攝

喝茶的時候，從投茶注水到泡茶接近尾水之間，茶友們都會有著一個疑問：「為什麼同樣是7克的茶葉，而投入產地、樹齡等不同的茶葉，或者說是選用茶具及其注水量的不同，兩者耐泡度都不一樣呢？」簡而言之，究竟是哪些因素在影響茶葉的耐泡度？基於此，2018年6月1日說茶網編輯部就此問題，作了詳細、全面地探討，其探討結果現整理於此，以供諸位讀者參考。

一、茶葉耐泡度，這一術語作如何定義？

什麼是茶葉耐泡度，該術語又作如何定義？在6月1日說茶網編輯部的微享會上，我們作了如是定義（以茶界享有極度耐泡盛譽的雲南普洱生茶為例）：茶葉耐泡度是指茶葉在沖泡過程中水浸出物的總和與茶葉內質含量的總和的比值，比值越高，表明茶葉的耐泡度就越高，反之亦低。其中，水浸出物是指茶葉在沸水沖泡過程中，茶葉內質可溶於水的各種物質的總和；而茶葉內質則是茶葉的茶多酚、氨基酸、咖啡鹼及其他微量元素含量的總和。

然而，我們在研討中發現，上述較為學術一點的定義在實操過程中並不適用。在茶坊間，一款茶葉的耐泡度如何？多指自茶葉沖泡的第一道茶湯記起，直至茶湯呈現尾水現狀時，沖泡次數的總和。也就是說，茶葉的沖泡次數越高，其耐泡度也就越高；反之，沖泡次數越低，茶葉的耐泡度也就越低。其中，影響因子頗多，如茶樹的品種及生長的自然環境與樹齡大小和人為因子等等。接下來，我們就茶坊間定義的茶葉耐泡度影響因子作具體分享。

二、影響茶葉耐泡度的因素有哪些？

（一）自然因素

1、茶樹的生態環境

茶界有一句話，「高山雲霧出好茶」，其大致釋義：山高、雲霧繚繞之地，易產好茶。從地理學、生物學的角度而言，即海拔適宜、生態環境良好適宜茶樹生長之地，或小視角來看，即茶樹四周生態適宜、海拔高、土壤肥沃，所產出茶葉芽葉肥厚、內含物質也就更為豐富一些，我們的猜想是，出自這樣的產地的普洱茶，其耐泡度要高一些；反之，則不耐泡。

2、茶樹的品種

世界茶源之雲南，在瀾滄江兩岸分布著野生型、過渡型和栽培型大大小小，如星宿一般密密麻麻的茶樹群落，並包含大、中、小三種不同葉形的茶樹。就野生型、過渡型和栽培型三種樹型不同的茶而言，我們探討認為，野生型之茶的耐泡度大於過渡型茶，過渡型之茶的耐泡度又大於栽培型茶。探其原由，大致分為兩方面的原由。

其一，採摘頻率。就野生型茶及過渡型茶而言，野生型茶的採摘頻率遠遠小於過渡型茶，野生型茶，其採摘次數少，其內含物質更為豐富，且有利於其內含物質轉化，顯得耐泡。其二，「抵抗力」。一般而言，野生型之茶抵抗力比過渡型茶的好，抵抗力越好，內含物質轉化約為充分，也就更加耐泡。

3、茶樹齡及原料

相對來講，就茶坊間稱之為台地茶、古樹茶兩者相比較而言，古樹茶其芽葉厚實，且內含物質含有量比台地茶要高得多，所以古樹茶比台地茶耐泡。即當生態環境相同時，茶樹年齡越大，產出芽葉滋味越發濃厚，耐泡度也就越高。但也有「例外」情況，即當老茶樹已到「耄耋」之年，老茶樹生理機能開始衰退，上述情況則需另當別論（其發出芽葉已經單薄，內含物質不在豐富，已不耐泡）！

圖/說茶網攝

（二）人為因素

4、茶鮮採摘標準

就目前流通於普洱茶消費市場的普洱生茶產品來講，其茶鮮的採制，多以一芽二葉、三葉為主。在茶樹生理機能健全時，相對來講，茶鮮採制嫩度適中與偏老的芽葉，其耐泡較高；而尚未張開的芽孢，則因其內含物質不夠豐富，耐泡度整體表現較差。

5、採摘季節及時機因素

當以採摘季節而言，春茶比秋茶耐泡，尋其根由：春茶經過一整個冬天的積累蘊含，儲存了很多營養物質，恰巧雲南春季多為乾季，降水少、光照足、溫度高，非常有利於芳香物質形成，以至於春茶滋味鮮爽、厚實。而就採摘時機來說，適時情況下採摘的茶葉最為耐泡。究其原由：採摘過早，芽葉尚未成熟完全，雖有一定鮮香味，但內含物質卻不夠充分。

（三）製作工藝

6、揉捻

在普洱茶曬青茶製程中，影響茶葉耐泡度的因子較為顯著的這道工藝是「揉捻」。相對來講，以揉捻較重的曬青茶緊條加工而成的普洱生茶，其耐泡度較低，理由是：揉捻程度較重，葉細胞壁破損度高，水浸出物溶出速度加快，耐泡度會相對降低。而揉捻程度不夠，茶葉中內含物質，在沖泡過程中滲出不多，其耐泡程度雖可延長，但耐泡度或降低。

7、乾燥

在傳統普洱茶加工製作中，曬青茶的乾燥多以日光乾燥為主，這裡就以日光乾燥和烘乾兩種不同的乾燥法為例，闡述茶葉的耐泡度。以日光乾燥的茶葉，經陽光如紫外線、紅外線和適宜溫度作用下，使得茶葉中的內酶和外酶共同作業於茶葉內含物質，並形成品質較高且獨具風味的普洱茶，其耐泡度相對較高；相對而言，以烘乾乾燥的茶葉，特別是高溫提香烘製的普洱茶，茶葉的內酶在高溫下被破壞（殺死），導致部分成品轉化（內含物質的類目相對有所下降）不是那麼的好，所以顯得不耐泡。

圖/說茶網攝

（四）沖泡因素

8、茶葉整碎度

泡茶之前，需先取茶。一般會撬下一小塊茶來泡，有時也會就撬碎部分的茶葉，投入茶具中進行浸泡，泡上幾泡後發現，似乎等量的茶水比，碎茶較整茶而言，更加不耐泡！那為何泡茶時，普洱茶越碎越不耐泡；反之耐泡呢？尋其原因：碎茶與水的接觸面積大，茶葉水浸出物溶出速度快，很快水浸出物便達到上限值，開始逐漸接近尾水，所以顯得不耐泡；反之，整茶因只有外面大部分茶葉，及其內部少部分茶葉與水逐一接觸，進而顯得較為耐泡。

9、茶水比

所謂的茶水比，即投茶量與注水量的比值：若注水量等同，投茶越多越耐泡，反之不耐泡；若投茶量等同，注水量越多越不耐泡，反之則耐泡。

10、浸泡水溫/時間

當投茶量與注水量一定時，水溫越高，內含物質越容易浸出，顯得不耐泡，反之則越耐泡。如同生活中用冷、熱水浸泡洗滌劑洗碗一般，在使用熱水浸泡洗滌劑時，洗滌劑越容易化開而使得清污潔具較易，反之則不易。

11、出湯速度/頻率

當投茶量與注水量一定時，出湯速度越快越耐泡，反之則不耐泡；出湯頻率（在單位時間內，沖泡次數與沖泡時間的比值）越低耐泡越高，反之則不耐泡。

（五）其他因素

12、茶具的選擇

比如用雲南建水陶與白瓷蓋碗沖泡對比來看，由於兩者的材質不同，也會影響茶葉的耐泡度。相對來講，雲南建水陶器具其材質密度較高，能夠持續的讓水溫保持在一定溫度，故茶葉的內含物質浸出速度快，其耐泡度也較弱一些；相對而言，選用白瓷蓋碗顯得更為耐泡。

13、水源

關於泡茶所用的水，因其種類過多（不確定都有著哪些礦物質元素），暫時無法確定哪一種水類用於泡茶，最為耐泡？所以，只能大致的說上一句「不同的水質，泡出來的茶有所不同，耐泡度也自然不一樣」。

14、茶葉的儲存時間

普洱茶在業界一向有著「越陳越香」之說，其原因是，普洱茶在存儲過程中隨著時間的推移，其內含物質轉化為的越來越為充分。所以，一般而言，存儲在條件合格的情況下，存儲時間越久的普洱茶，越發耐泡，反之則不耐泡。

15、儲存環境

普洱茶之品質主要由三個方面決定，即原料、工藝、倉儲。在保證茶品原料、工藝無任何問題的前提條件下，在較為乾燥、通風的存儲條件下存放的普洱茶，我們的猜想是，其耐泡度較高，反之，若是存茶環境高溫、高濕且較為容易、或已變質的普洱茶品，其耐泡度較低。

以上就是說茶網編輯部本次探討的主要成果，行文中或有論證不足或有爭議之處，煩請茶友們提出與指導。針對以上行文，說茶網編輯部保有行文的最終解釋權。（本文由說茶網編輯風潯er整理髮布，未經授權，禁止轉載。）

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