將配方按香覺分成三部分，靈活的搭配才能成就一張好配方

擊標題下「上品廚藝」可快速關注

「上品廚藝」一個專業的廚藝交流平台，擁有千人團隊，粉絲過萬。定期推送最前沿的創新菜品，免費推送各種精品小吃技術，敬請你的關注。

香料是一種有趣的東西，它的多變帶來的一種如夢似幻，讓人十分的著迷。有趣的東西是值得有興趣的人去研究的，於是如何搭配配方，便成了一個系統的話題。

說起香料配方，最初比較系統的論述是源自於中藥配方的延伸，就是眾所周知的君臣佐使的配比方式，這樣的方式可是說是最為博大精深的，但是相對的說，門檻也就是比較高些，於是便萌生出如何把他們變得通俗些的想法，於是便有了今天要說的這些內容。

一組香料配方，如果按照香味呈現的順序，一般來說可以分為前香、矯香、回口香（後香）三大部分。前香指的都是入口時最先呈現出來的香覺，前香是兩種香料功能有機結合，附香與去腥缺一不可。所以在完成前香部分，一般來說，在香料的應用上是需要考慮如何將兩種功能融合在一起的，在常用的香料搭配中，例如：

豬肉：白芷、 桂皮 、八角、小茴香

牛肉：肉桂、香葉、小茴香、胡椒

羊肉：孜然、白芷、小茴香

雞禽；白芷、良姜、桂皮

（組合過多，只是列舉了一下部分作為探討之用）

有了前香，對於一組完整的配方是不足夠的，這時就需要有矯香的加入，矯香的作用十分的重要，可以說是承上啟下，在矯香的搭配中，草果是一種可以作為核心的香料，他對於香味的平衡可以起到一個不錯的過渡。

以草果為核心之後，例如為了增加麻辣口味，便可以入辣椒、花椒，如果食材的腥味過重，而選擇加入山奈、良姜、蓽菝、辛夷，草蔻、白蔻、廣木香等，如果香味過於沉悶，則是選擇加入枳殼、肉蔻等提升鮮度的香料，如果是香味層次不足，那麼可以選擇加入香果，多香果、百里香、砂仁、五加皮、香葉等來增加香味的層次。

回口香作為香料配方的最後一道呈現的香覺，它要求前香的矯香融合之後的香味可以沉澱，只有香味可以完全入里了，人們吃了之後才有可能口齒留香，丁香可以將香味透入食材中，所以用它作為回口香的配方里的核心是十分合適的，在配置回口香部分，可以用丁香為主角，集合最終前香和矯香融合後的香味，如果總體偏辣，可以用羅漢果、玉竹等讓回口的辣味不嗆，如果是總體偏濃，則可以通過香茅草、甘草來做出回口的甘甜。

巧妙的結合三個部分的香覺，才是調配處一份自己滿意的香料配方。

-----------------------

上品廚藝微信公眾號ID：shangpinchuy

視頻等更全資料留言獲取

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！