白酒為什麼有香味？決定白酒的香味有哪些

中國白酒的酒香比較複雜，香氣十分豐富，所謂的香味，是指的酒的脂類和酸類的味道，芳香化合物，在化學裡有一種說是可以有一股香味的物質。在氧氣的作用下，酒液產生了酯化、氧化和還原反應等化學反應，使酒的味道成熟，在窖藏過程中，酒中的酒精分子和水分子以氫鍵形式進行締合，使酒分子和水分子結合。下面具體跟大家說說白酒為什麼有香味，白酒香味怎麼來的。

白酒的香氣當然不是憑空產生，也不是添加了什麼香料生成的。而是我們所看不見，那些酒中的呈香物質提供的。所謂呈香，通俗點說，也就是賦予白酒香味。

呈香物質五大類

先說酸類。酸應算是我們挺容易感知的氣味了。要說這些香味的產生，其實道理也很簡單，一旦酒中某一呈香物質超過了閥值，你也就能感知到相應味道了。

所以，當酒中酸類物質含量超過閥值時，你就會聞到那微酸氣味。舉個反例來說呢，像清香型白酒，其中的酸類物質含量就挺少。所以要是你要是輕鬆聞到了微酸氣味，那便絕然不是清香型酒了。

我們說清香型酒的風格特徵是清香純正，其實這也歸功於酒中的酯類。這酯類的作用，則在於增加酒香，甚至決定香氣的品質。

另外，像我們常說窖香濃郁，也正因在濃香型酒中，當含有適量的己酸乙酯時，濃郁的窖香便也散發出了。

我們都知道，白酒的主體為「乙醇」。但這其它醇類，則多以呈味為主，不過也有呈香作用。比如我們描述葯香型酒常說濃郁的醇香， 愉悅的葯香， 兼有酯香。醇香自不用說，這烘托出的酯香，原因便在這醇類（葯香型酒含醇類高達4.00~4.60g/L）

至於說醛酮類，含這類物質最多的要數醬香酒了，像醛類中的乙縮醛對保持酒香的均勻持久性就有一定的作用，我們常說醬香酒易儲藏，部分原因也在這兒。

呈香物質的三個來源

首先是原材料中帶入。像高粱在就可分解為丁香酸，進而增加白酒的芳香。我們常說「好喝不過高粱酒」，那些名優酒中多以高粱為原料，正是這個道理。

其次是在發酵過程中的產物。比如多數醛酮類化合物就是微生物的代謝產物，而多種酯類物質則是通過生化作用的合成而產生香氣，像分子量小的酯類放香較大，可散發出各自特殊的芳香；而分子量大的酯類往往香氣較小，但香氣幽雅。

另外一種便是醇、酯、醛、酮等化合物在發酵、蒸餾或漫長的貯存過程中相互間引發的化學變化後生成的物質。如白酒在貯存過程中，酒中的醇類可以被氧化為醛類，其中乙醛再與乙醇進行縮合作用可生成乙縮醛，產生柔和的芳香。

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