烹飪出餐飲B2B的「調性」，又樂供應鏈的創新打法

最新 06-07

「餐飲B2B宿命很慘，要麼大要麼死。」這是又樂商城CEO程剛對行業的判斷。

面對餐飲供應鏈「以量取勝」的瓶頸，又樂商城從一開始就摒棄了傳統線上採購的單一模式，而是將重心放在了「產品研發+增值服務」中，通過8年的深耕，跑出了一條「不燒錢」的B2B模式。依靠自有資金滾動，全國9大中心城市的線下體驗中心成為又樂商城一道獨特的風景線。

而就在今年，供應鏈市場也迎來了集中爆發。京東、盒馬紛紛入局餐飲供應鏈，也使得戰火迅速升級。無論是主打餐飲一站式解決方案的京東新通路，還是押寶餐飲零售化的盒馬鮮生，餐飲供應鏈無疑都成了大家眼中的「香饃饃」。

面對挑戰與機遇並存的中國市場，供應鏈還有哪些新機遇？重投入的供應鏈是不是只能靠燒錢維繫？又樂商城（以下簡稱又樂）的創新做法或許能給到大家啟示。

2017年，中國餐飲業的市場規模接近4萬億。這也意味著，按照40%的比例估算，餐飲供應鏈已經成為一個1.6萬億的巨大市場。而這一數字，相當於阿里巴巴2017年營收的10倍之多。

然而，和高度標準化的西式餐飲不同，中式餐飲SKU的複雜程度遠遠超出想像，一家餐廳所需要的產品就可能有40-70個品種，這讓北美最大的供應鏈巨頭sysco都望而卻步。

世界500強、北美食品零售巨頭sysco

既然中餐的SKU太過複雜，那是不是只能售賣油鹽醬醋等標準化產品？這句話只說對了一半。的確，目前的供應鏈玩家中，「標準化」和「聚焦單品」是兩大創新方向。比如海底撈旗下的蜀海供應鏈對上游供應商集中採購，通過中央廚房系統對部分食材分揀加工，將產品標準化、半成品化；3年獲4.5億融資的宋小菜起初就精簡產品線，確立了只做蔬菜的發展策略，同時反推上游生產，最大程度地提升整體效率、降低成本；信良記更是聚焦小龍蝦品類，建設自有養殖基地、食品生產工廠和物流配送，用創始人李劍的話說「要把從田頭到桌頭流失的效率都釋放出來」。

無疑，「效率」是餐飲供應鏈的核心價值，「標準化」同樣是為了提升整個鏈條的效率。但如果只售賣標品的食材，註定只能靠數量取勝，而隨著消費升級在餐飲業的滲透，顧客對餐廳產品越來越挑剔，極致的口感和創新的產品成為餐廳下一步的追求。巴奴和喜家德等餐飲界「黑馬」都以極致的產品體驗著稱，而這也將反推供應鏈的變革：誰能提供個性化的解決方案，也就是高附加值的服務，誰就能抓住這一輪供應鏈升級的密匙。

雖然和蜀海供應鏈提供半成品的模式類似，但又樂關注的重點在於高品質的產品研發。首先從食材角度，又樂只售賣常溫和冷凍產品，這最大限度減少了食材的不可控因素，搭配智能廚具和創意菜品，又樂更願意當餐飲人的「創意總監」，同時要將贏利空間讓渡給餐廳，提供倉儲運輸、食品安全管控等一系列解決方案。

又樂的兩位創始人程剛和楊軼峰，一位畢業於英國曼切斯特大學商學院，一個是悉尼大學供應鏈管理的碩士，兩人同一時期進入迪卡儂中國的供應鏈崗位。作為供應鏈界的「老兵」，程剛深知行業的痛點，「sysco的模式在中國不能複製，又樂要做的是有調性的產品。」

打開又樂的官網，彷彿來到了一個美食網站。據億歐統計，僅頁面展示的菜單就有600多種，囊括牛肉飯、披薩、甜點等中式西式菜品。雖然售賣的多為奶油、肉製品等「標準化」產品，但前沿的菜品研發成為又樂吸引餐飲顧客的關鍵。

又樂CEO程剛告訴億歐，又樂通過和法國藍帶等頂級機構合作，提供豐富的餐飲解決方案，包括中西食譜、餐飲設備和耗材方案，每一季都會根據流行趨勢研發不同的菜品，直接為餐飲門店設計食譜。比如最新推出的減身減脂食譜，就包括27款牛油果菜單，既有香橙牛油果奶昔、芒果牛油果等甜點冷飲，也包括牛油果玉米大蝦、牛油果西冷牛排等中西餐品。

又樂牛油果菜單

而就在本周，又樂和漫咖啡達成合作，將紐西蘭純天然果汁品牌SHOTT引入中國市場。正是看中了SHOTT無人工香精、無人工色素的健康理念，又樂團隊經過兩年多的研發，使得SHOTT對漫咖啡的產品形成了有力的補充。漫咖啡會長辛子相出席簽約儀式時表示，「以天然健康食材為基礎，漫咖啡也將以全新的姿態、全產品鏈的優勢切實服務於顧客。」