新鮮肉or凍融肉？雞肉or牛肉？蛋白質組學技術給你答案

商家賣的肉是新鮮肉還是凍融肉？市面上銷售的禽肉香腸里到底有沒有其他肉類？這些問題是否一直困擾著無肉不歡的你呢？別急，蛋白質組學技術可以給你答案。

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先來拉一波仇恨~~~

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隨著生活水平的提高，「肉」成為餐桌上必不可少的一道菜，多種市售深加工肉製品因其食用方便受到了廣大消費者的歡迎，但是這也對深加工肉製品（特別是熟肉製品）中肉類的鑒別及其品質把控提出了挑戰。

你一定會問，「那我們如何鑒別呢？練就一雙火眼金睛？！」

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目前，肉製品中肉類的鑒別方法主要包括：以DNA檢測為基礎的多重PCR法、限制性片段長度多態性PCR法、隨機擴增多態性PCR法、熒光定量PCR法等；以蛋白質檢測為基礎的電泳分析法、免疫分析法、色譜分析法等；有紅外光譜法、核磁法、電子鼻技術等。雖然這些檢測技術的發展已經明顯提高了肉類鑒別的精確度和靈敏度，但是也都存在著較大的局限性。因此，蛋白質組學技術的快速發展就為探索肉製品中肉類的鑒別提供了新的研究思路。

那麼，問題來了~~什麼是蛋白質組學？

作為後基因組時代的核心，蛋白質組學（proteomics）是指通過生物及化學方法對細胞、組織等生物體內的蛋白質進行全面分析的一門科學。傳統的蛋白質樣品分析通常是基於二維凝膠電泳（2D SDS-PAGE）色譜系統，它具有蛋白分離效率高的特點，但也存在操作步驟繁瑣、重現性差、不適合分離疏水性蛋白及分子量極大或極小的蛋白等問題。此外，分離後蛋白質的鑒定需要通過Edman降解法進行氨基酸測序，極大程度上限制了蛋白質樣品分析的通量。

20世紀90年代以來，生物質譜技術的不斷發展，實現了蛋白質樣品的大規模分析，使蛋白質組學研究取得了突破性進展，已被廣泛用於新鮮肉與凍融肉的鑒別、深加工肉製品中肉類的鑒別、肉質特性（嫩度、肉色、持水性等）分析的相關研究中。

蛋白質組學技術應用於肉類品種的鑒別時，其主要研究策略為：首先提取待測肉製品所使用的原料肉中的蛋白質，經蛋白酶酶解、除雜凈化後，利用高分辨質譜技術進行多肽鑒定（自下而上的蛋白質組學分析方法，bottom-up strategy），並將鑒定結果與蛋白質資料庫（如UniProt）進行比對，篩選出具有良好穩定性、物種特異性的１條或多條多肽標誌物，然後建立上述多肽標誌物的質譜MRM定性、定量分析方法，從而實現對肉製品中肉類的鑒別和摻假鑒定。而蛋白質組學的研究結果表明，肉質特性與其所含的蛋白質分子密切相關。

本刊最新刊發的《蛋白質組學技術在肉類鑒別及肉質分析中的應用進展》主要介紹了蛋白質組學的概念及其研究策略，全面綜述了蛋白質組學技術在肉類鑒別和肉質分析中的應用進展，並展望了其研究前景，以期為肉製品的質量控制及肉質影響因素的研究提供理論依據。

（責任編輯：小Y）

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