某農，見《紅樓夢》大觀園有「稻香村」匾額，即選此三字，為店題名；此三字，與茶食店有何關係，實令人不解

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飲食男女，人之大欲存焉

這是飲食男女的第406篇文章

本文作者「蓮影」，姓名與生平均不詳，惟自其文字發表之期刊與年代觀之，如1931年《紅玫瑰》、1934年《珊瑚》等，可知其為民國蘇州一文人也。其所著《蘇州小食志》云：「幼年失學，到老無成，惟飲食一事，頗多經驗，故凡點心、茶食、熟肉、雜食，何店最佳？何物最美？能歷歷不爽，謂余不信，請嘗試之。」

故例以茶款客，必佐以細碟數事，內設糕餅之屬，故謂之茶食。蘇州茶食，為各省所不及。故異地之士紳，來蘇遊玩者，必購買之，以饋贈親朋；受之者，視為瓊瑤不啻也。其老店，如觀前街之稻香村，臨頓路之野荸薺，十全街之王仁和，其最著者也。至於葉受和，當時尚未開張，特後起之秀耳。王仁和，一名王餑餑，規模甚小，資本不豐，特善於聯絡各衙門之差役，故官場送禮，多用該店之貨，而其實物品不甚佳美，因之不克支持，而關閉焉。若野荸薺，數年前因虧本收歇，不久，復開張於閶外馬路矣。

稻香村店東沈姓，洪楊之役，避難居鄉，曾設茶食攤于洋澄湖畔之某村，生意尚稱不惡。亂後歸城，積資已富，因擬擴張營業，設肆於觀前街。奈招牌乏人題名，乃就商於其摯友。友系太湖濱蒔蘿蔔之某農，略識之無，喜觀小說，見《紅樓夢》大觀園有「稻香村」等匾額，即選此三字，為沈店題名。此三字，與茶食店有何關係，實令人不解，而沈翁受之，視同拱璧。與之約曰：吾店若果發財，當提紅利十分之二，以酬君題名之勞！既而，店業果蒸蒸日上，沈翁克踐前約，每逢歲底，除照分紅利外，更媵以雞、魚、火腿等豐美之盤，至今不替雲。

葉受和店主，本非商人，系浙籍富紳。一日，遊玩至蘇，在觀前街玉樓春茶室品茗。因往間壁稻香村，購糕餅數十文充饑。時蘇店惡習：凡數主顧同時蒞門，僅招待其購貨之多者，其零星小主顧，往往置之不理焉。葉某等候已久，物品尚未到手，未免怒於色而忿於言。店伙謂葉曰：「君如要緊，除非自己開店，方可稱心！」葉乃悻悻而出。時稻香村歇伙某，適在旁聞言，尾隨葉某，謂之曰：「君如有意開店，亦屬非難，余願助君一臂之力。」葉某大喜，遽委該伙經理一切，而店業乃成。初年虧本頗巨，幸葉某家產甚豐，且系鬥氣性質，故屢經添本，不稍遲疑。十餘年來，漸有起色，今已與稻香村齊名矣！其餘如城內都亭橋之桂香村，外石路口之凌嘉和，雖略有微名，僅等之自鄶以下耳。

各茶食店之歷史，既詳為報告矣。今復將各茶食店貨品之優劣，更為讀者介紹之。

稻香村茶食，以月餅為最佳，而肉餃次之。月餅上市於八月，為中秋節送禮之珍品，以其形圓似月，故以月餅名之。其佳處，在糖重油多，入口松酥易化。有玫瑰、豆沙、甘菜、椒鹽等名目。其價每餅銅元十枚，每盒四餅，謂之大葷月餅。若小葷月餅，其價減半，名色與大葷等。唯其中有一種，號「清水玫瑰」者，以潔白之糖，嫣紅之花，和以葷油而成，較諸大葷，尤為可口。尚有圓大而扁之月餅，名之為「月宮餅」，簡稱之曰「宮餅」。內容棗泥和以葷油，每個銅元廿枚，每盒兩個。此為甜月餅中之最佳者。至於咸月餅，曩年僅有南腿、蔥油兩種，邇年又新添鐵內月餅。此三種，皆宜於出爐時即食之，則皮酥而味腴，洵別饒風味者也。若夫肉餃，其製法極考究：先將鮮肉剔盡筋膜，精肥支配均勻，然後剁爛，和以上好醬油，使之鹹淡得中；外包酥制薄衣，入爐烘之，乘熱即食，有汁而鮮；如冷後再烘而食，則汁已走入皮中，不甚鮮美矣。復有三、四月間上市之玫瑰豬油大方糕者，內容系白糖與葷油，加入鮮艷玫瑰花，香而且甜，亦醰醰有味。但蒸熟出釜時，在上午六時左右；晨興較早之人得食之；稍遲，則被小販等攫奪已盡，徒使人涎垂三尺焉。

葉受和月餅、肉餃，不及稻香村之佳，而零星食品，則優美過之。如久已著名之棗子糕、綠豆糕，及新近發明之豆仁酥、芙蓉酥等，皆製法甚精饒有美味也。

野荸薺，素以肉餃及酒釀餅著名。肉餅製法，與稻香村略同。其酒釀餅，以酒釀露發酵，其氣芬芳，質松而軟，雖隔數天，依然其軟如綿，所以為佳。

其外，尚有廣東茶食店兩家：一名廣南居，一名馬玉山。地點俱在元妙觀以西。茶食花色雖多，其製法粗而不精，其美不及蘇州茶食遠甚。唯中秋月餅，碩大無朋，其形小者如碗，大者如盤。小者，其價銀自五分至數角不等。大者，自一銀元起，至數十銀元為止。有名七星趕月者，亦價銀一元。名目雖奇，其內容，不過糖果等，和以鹽蛋黃七枚而已。其味平常，並無佳處，即此一物，可例其餘。唯暑月素點，名冰花糕者，廣東店獨有之其製法，傳自英京倫敦，故簡稱「倫敦糕」。凡廣店規則，如物品於某日上市，必先期標名於水牌，藉以招徠主顧。敦字草書，與教字草體相似，店友不諳文義，故以誤傳訛，認敦為教，遂名此為倫教糕矣。「倫教」二字，何所取義？市儈不文，可笑已極！至今沿訛已久，即有文人為之指正，彼反將笑而不信也。

凡茶食店，必兼售糖果。亦有專售糖果者，謂之糖果店。糖果店，以采芝齋為最佳。其著名之品，如玫瑰醬、松子酥、清水查糕、冰糖松子等是。更有橙糕一味，色黃氣馥，其味甘酸，為他店所無者，殊堪珍貴也。

糖果類中，又有所謂果酥者，系用炒熟落花生，和以白糖，入臼研之，氣香而味厚；且花生內含蛋白質，及油分甚多，故可以補身，可以潤腸；凡大便艱澀者食之，其效力之大，勝於食香蕉也。其品初著名於宮巷顏家巷口之惠凌村，而碧鳳坊巷西口之杏花村，實駕而上之。蓋惠凌村之果酥，質粗糙而甜分少；杏花村之果酥質細膩而甜分多，甲乙之判，即在於是矣。

（原載《紅玫瑰》第7卷第14期，1931年版）

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