《金瓶梅》中的這道美食，看你流不流口水
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鏡中人
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清弄
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文/王清和
（一組螃蟹食材圖片）
【作者簡介】王清和，男，北京人。除歷史論著、譯著外，在海內外發表大量詩、散文、隨筆、評論等，曾在多家報刊有專欄。近年出版有《金瓶梅揭密市井私生活》《金瓶梅詞話》（校點本）等。
【本文由作者授權發布】
《金瓶梅》中有多處吃螃蟹的場面。
當然，最令人垂涎的是這四十個「螃蟹鮮」。
西門慶給了常時節五十兩銀子，使了三十五兩，典了房子，十五兩銀子做本錢，在家開了個小小雜貨鋪兒。常時節無甚酬答，重陽節時，教他娘子製作了螃蟹鮮，並兩雙爐燒鴨，邀應伯爵一起，給西門慶送來。他說道：「別的東兒來，恐怕哥不稀罕。」（第六十一回）既然如此說，此物定然有其「稀罕」處。
一、「螃蟹鮮」的做法
常娘子「螃蟹鮮」的做法分五個步驟：
步驟1：四十個大螃蟹，都剔剝凈；
步驟2：椒料、姜、蒜、米兒，團粉，裹就蟹肉；
步驟3：醬油醋造過；
步驟4：香油炸酥；
步驟5：重新打入蟹殼中。
小廝安放八仙桌席端正，拿了小菜果酒上去。西門慶、吳大舅、應伯爵、常時節、謝子純五人坐定。西門慶教拿一壇菊花酒來——碧靛清，噴鼻香。這菊花酒的喝法也獨到：「未曾篩，先攙一瓶涼水，以去其蓼辣之性。然後貯於布甑內，篩出來，醇厚好吃」。大盤大碗嗄飯餚品擺滿桌上。先拿了兩大盤玫瑰果餡蒸糕，蘸著白砂糖，眾人乘熱搶著吃了一頓。然後才拿上螃蟹鮮。連謝希大也不知是甚麼做的，這般有味，酥脆好吃。大舅道：「我空痴長了五十二歲，並不知螃蟹這般造作，委的好吃。」
《金瓶梅》中還有幾次吃螃蟹。如一群幫閑湊錢置辦東道，請西門慶和桂姐，買了一錢銀子螃蟹，一錢銀子豬肉，宰了一隻雞（第十二回）。管屯的徐老爹送了兩包螃蟹、十斤鮮魚，女眷們圍繞吃螃蟹，剩下一些做了腌蟹，一日應伯爵來了，鬧著要吃螃蟹，畫童拿了兩盤子上來，應伯爵和謝希大搶著吃的凈光（第三十五回）。吳月娘買了三錢銀子螃蟹，午間煮了，請大妗子、李桂姐、吳銀兒眾人圍著吃了一回（第五十八回）。——都是市井風情。
二、「笑看蝴蝶滿盤飛」，多彩的吃蟹法
常娘子的「螃蟹鮮」屬於釀造螃蟹的一種，其他的釀造方式還有醉蟹、糟蟹、腌蟹等。清初郝壁《廣陵竹枝詞》云：「蟹黃肥美敵江瑤，活眼蹣跚受赭糟。但是團臍居上膾，琉璃酒滿且持螯。」所詠即糟蟹。
有人認為，《金瓶梅》中的飲食屬淮揚菜系，清人童岳薦長期在揚州生活，著有《調鼎集》，記載了多種揚州吃蟹法，如剝殼蒸蟹、酒煮蟹鉗、蟹炒魚翅、蟹炒南瓜、蟹肉乾、蟹燉蛋、炒蟹肉、拌蟹酥、膾蟹、氽蟹、蟹粉、蟹松等法，而以「壯蟹」法尤為奇特：「活蟹洗過、懸空處半日，用大盆將蛋清打勻，放蟹入盆，任其食飽即蒸。又，雄蟹扎定爪，剃去毛，以甜酒和蜜飲之，凝結如膏」。
明代太監劉若愚所著《酌中志》，詳細記述了自己在宮中數十年的見聞。卷二十「飲食好尚紀略」中，逐月細述明代皇宮中飲食習俗。其八月載：「始造新酒，蟹始肥。凡宮眷內臣吃蟹，活洗凈，蒸熟，五六成群，攢坐共食，嬉嬉笑笑。自揭臍蓋，細將指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。食畢，飲蘇葉湯，用蘇葉等件洗手，為盛會也。」
宮眷內臣們吃螃蟹，採用清蒸法，蘸醋、蒜，佐酒。三五成群，圍坐共食，並且比賽剔蟹胸骨，高手剔蟹八路完整，樣如蝴蝶。吃完螃蟹，通常要喝蘇葉湯，用蘇葉洗手。螃蟹宴是宮中盛會。蘇葉（紫蘇、紫蘇葉），辛溫解表，行氣寬中，可用治魚蟹中毒所引起的吐瀉腹痛等症。《天啟宮詞一百首》有詩記曰：「玉筍蘇湯輕盥罷，笑看蝴蝶滿盤飛。」在十二月，宮中吃的諸多食物中還包括「酒糟蚶、糟蟹」等。
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顧問：朱鷹 、鄒開歧
主編：姚小紅
編輯：洪與、鄒舟、楊玲、大煙
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