下次買牛肉，記得看看上面有沒有海綿狀的小孔

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題圖：Yestone 邑石網正版圖庫

從超市買的熟牛肉，上面有很多海綿狀的小孔，請問這是什麼原因？

知友：芝麻醬

（200+ 贊同）

應該是腌制時注水導致水分增加，然後又經冷凍解凍後產生的。

這種肉也沒啥危害，就是含水量比較高吃起來比較嫩而已。

你包裝袋上左側的小字有點看不清，如果我沒看錯，寫的是「meat protein 26%」，即「肉蛋白質 26%」，左邊其他三行小字是：

no preservation 無防腐劑，

gluten free 不含麩質，

no nitrates or nitrites 無硝酸鹽或亞硝酸鹽。

這種肉屬於腌制肉製品，由孔洞來看，最大可能是採用的真空滾揉腌制工藝。

這種腌制方法簡單來說，就是往肉里注水，通過滾揉工藝讓鹽水均勻分布在肉纖維里，目的主要有三：

1.增加成品重量；

2.讓肉更嫩；

3.讓肉更入味。

生牛肉的蛋白質含量大約是 20% 左右，烤熟的牛肉，像鹵牛肉那麼乾的，推測蛋白質含量應該在 30% 左右，而這個產品蛋白質含量 26%，就說明它其實是做了保水措施才能達到這個含量的。

滾揉注水使鹽水充滿肌肉纖維間隙，導致部分蛋白質溶於鹽水中，形成鹽水和蛋白質的混合物，後又被加熱，肌肉間隙里的蛋白質和鹽水混合物凝固，這樣水份就保住了。

孔洞的形成

一是製作時有氣泡（這樣的氣泡較少較大而且多存在於肉丸製品而不是整塊肉里）；

二是腌制後的肉含水量比較大，經過冷凍，水凍結後體積變大，並形成冰晶，解凍後就是這樣一個個的孔洞，跟凍豆腐同理。

題主發的牛肉圖片和我在網上找的凍豆腐圖片對比一下，是不是結構很像：

你可以自己用肉糜混合鹽水攪拌做肉丸，應該可以驗證這個現象。

好幾個回答說是合成牛肉，不是原切的，我第一眼也以為是合成，還以為是大豆蛋白合成的豆腐乾牛肉，可是看到包裝上肉蛋白 26% 後打消了這個想法。

那有沒有可能是碎牛肉打成肉糜後合成的呢？我覺得是有這個可能的，就像午餐肉就是打碎後壓製成罐頭，這個烤牛肉，理論上也是可以把牛肉打碎後再加入脂肪模仿筋膜做成這樣，也能產生這樣的氣泡（不過不管是合成還是原切，我堅持認為氣泡是冷凍產生的）。

為了搞清楚，我查了 kirkland 這個品牌想找到這個產品更多信息，我發現 Kirkland signature 是 costco 旗下自有品牌，牛肉產品里這個 cooked seasoned roast beef 目前在 Costco 網店上找不到，應該是下架了或者不在線上出售。

我又谷歌在其他網站上找到了這款產品信息，包裝和題主發的大部分一樣只是上面的小字不一樣，懷疑是同種產品換了包裝。

我查到的產品信息：

INGREDIENTS:BEEF, BEEF STOCK，CONTAINS 2% OR LESS SALT,SODIUM PHOSPATE

SEASONING：SEA SALT ，SPICE,DEHYDRATED GARLIC,CARAMEL COLOR

配料表：牛肉，牛肉湯，總含量 2%或更少的鹽，磷酸鈉

調味料：海鹽，香料，大蒜，焦糖色

注意營養標籤中蛋白質含量依舊是 26%，說明我查到的新包裝和題主發的老包裝就是同一產品。

說大豆蛋白合成的都錯了，配料表可見蛋白質來源只有牛肉。

磷酸鈉在這裡是作為保水劑，這也是滾揉腌制中常用的。

翻譯: 柯克蘭烤牛肉是整塊優質烤牛肉慢烤直到牛肉烤至軟嫩入味後切片而來。

所以肉糜合成應該也排除了。

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