茶葉上的毛到底是茶毫還是霉變?
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很多茶友在購買和沖泡茶葉時可能常常會有這樣的疑惑:那些附著在干茶上面白色或金黃色的毫毛,以及泡茶時茶湯上浮著的小茸毛都是些什麼?時差也發霉了嗎?這些茸毛會影響茶葉的品質嗎?
首先我們先來區分茶葉上的毛到底是茶毫還是茶葉發霉變質了。
我們都知道茶葉放置久了,特別是保存不當的情況下,就會容易霉變。茶葉霉變一般是因為高溫悶熱且受潮引起的,發霉的茶葉會長白毛。
但是茶葉上面有毛就一定是發霉了嗎?並不是這樣。茶葉本身也是有毛的,我們稱之為茶毫。
什麼是茶毫呢?茶毫也叫茶毛,是茶葉芽尖上面細小的絨毛,其中含有豐富的茶氨酸、茶多酚等營養物質,一般來說,鮮葉的嫩度越高,茶毫就越多,所以很多時候我們會根據茶毫的多少來判斷茶葉的嫩度。
如何區分茶毫和發霉的白毛呢?
可以從茶葉的外形、氣味、觸感、口感等幾個方面來區別
外形:白毛一般是均勻分布在茶葉表面的,茶葉在製作的過程中,白毫會脫落一部分,集結成團,形成看上去像蟲卵一樣的白球,而黴菌是絲狀成片分布的,通常分布在茶葉受潮的部分
氣味:如果茶葉發霉了,說明陳化的程度比較重了,這樣的茶葉,聞起來會有比較重的陳味和霉味,有些甚至一打開包裝,就會往外面冒煙,如果茶葉是新鮮的,是白毫,那聞起來就會比較清新
觸感:茶葉成品都是經過嚴格的乾燥了的,如果發霉變質,大多是受潮引起的,這樣的茶葉捏起來是軟軟的,嚴重的會有腐化了的感覺
湯色:茶葉一旦發霉,沖泡起來會顏色暗黃,且非常渾濁,喝起來就會有「叮喉、麻、掛喉」的感覺,如果是茶毫,就不會有這樣的感覺,茶毫多的茶葉,口感非常的鮮爽
嫩梢茸毛不僅是茶樹品種特性的表現,而且對茶葉的外形起了重要作用,同時能增進茶湯品質,提高茶葉的經濟價值。茸毛多的芽葉,是幼嫩和優質的標誌;成茶毫的多少及隱顯亦是評定茶葉品質優劣的重要因素之一,因而茶樹茸毛一直都受到茶葉生產者與消費者們的普遍重視。
如何根據茶毫判斷茶葉品質?
茶葉茸毛的形態特徵
葉片背面的茸毛是茶樹品種的特徵,嫩梢茸毛的長度、密度、粗度、色澤、分布特徵依品種而不同。茸毛主要著生幼嫩芽葉的下表皮,內含有豐富的化學成分。茸毛基部有分泌芳香物質的腺細胞,能分泌芳香物質,因此幼嫩芽葉茸毛多,制出來的茶葉多具毫香。
茸毛以芽最密,並隨著幼葉成熟而自行脫落,同一品種的葉背上茸毛長度依葉序而異,不同嫩葉的茸毛密度以第1葉>第2葉>第3葉,且差異極顯著。
茶葉茸毛與干茶外形
茸毛對很多名茶的外形有著畫龍點睛的作用。工夫紅茶、烘青、白茶以及許多名茶,都要求顯毫。干茶毫的顏色與制茶過程中內含物的變化有很大的關係。
綠茶中的茶多酚絕大部分未被氧化,未氧化的茶多酚是無色的,因此幼嫩芽葉上的茸毛顏色通常為白色,而紅茶就不同,茶多酚大部分已經被氧化成黃紅色的茶黃素和茶紅素,因此幼嫩芽葉製成的紅茶,芽葉上的茸毛呈金黃色。
茶葉茸毛與茶葉風味品質
茸毛密度、長度與綠茶諸品質因子得分均呈正相關
綠茶製作過程中,鮮葉經殺青、揉捻,部份茸毛脫落,沾附於茶葉表面。成茶沖泡後,茶毫溶於茶湯中,因茸毛內含有豐富的氨基酸及其它有效成分,從而增進了茶湯香氣和滋味。
茸毛密度、長度與紅茶諸品質因子呈正相關
在紅茶製造過程中,鮮葉經萎凋、揉捻、細胞破碎,茸毛內多酚類物質在多酚氧化酶的作用下氧化成茶黃素、茶紅素,從而使白色茸毛變成「金黃毫」,這是優質紅茶的重要特徵之一。茶湯沖泡後,茶毫吸水膨脹,其有效成分溶解於茶湯中,提高了紅茶品質。
芽葉茸毛多,對大多數茶類說是一個優質性狀。
幼嫩芽葉茸毛多,制出來的茶葉多具毫香,毫多的干茶鮮爽度也會高一些,但是茶葉上茸毛的多少並不是判定茶葉質地好壞的唯一標準。茶葉的品質是諸多因素綜合作用的結果,而不單單是要看茶葉的茸毛、茶葉的嫩度。茶毫多或者顯毫是某些干茶茶品的特點之一,我們可以去欣賞它,但也無需過分追求。
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