酒杯里的蒙古帝國

每年高考，內蒙古的朋友總要被調侃問到：「你們的高考科目是不是騎馬，射箭，喝白酒？」

下面這張圖是網上杜撰的內蒙古高考時間表：

網傳的內蒙古高考題

看看這個題目，比做考卷可難多了。

為什麼大家喜歡調侃內蒙古人的喝酒？這當然是個古老的歷史問題了。要先說到他們祖先——游牧民族。

事實上，當年真正在這片土地上流行的酒並不是白酒，現在我們常常喝的白酒那個時候還做不出來，缺少相應的蒸餾技術和保存技術。

在大草原上盛行的是一種用動物乳釀製的的酒——馬乳酒。這種酒釀製方便，游牧民族甚至用它來當糧食，一年中要喝掉大量的馬乳酒。橫跨亞歐大陸的蒙古帝國正是在這種馬乳酒的幫助下，才建立了起來。

這種酒度數不是很高，喝著也沒什麼嚴重的後果，如果這個「高考題」中的酒是三斤馬乳酒，那還是比較能接受的。

這篇文章，為你講講馬乳酒的輝煌歷史。

亞歐大陸擁有東西長約8000千米的大草原，這裡是游牧民族生活的大舞台。即使在果實缺乏的草原，人們依舊能尋找出釀酒的原料。游牧民族以馬乳作為釀酒的原料，他們成功地讓只含有6%乳糖的馬乳發酵，釀造出酒精濃度不高的馬乳酒。

世界上的酒多以植物為原料，馬乳酒卻完全不同，是源於大草原的一種稀有的酒，也是獨屬於游牧世界的酒。含有乳糖的馬乳，原本是不利於酒精發酵的材料，幸運的是，草原地帶的自然環境碰巧存在著可以讓其發酵出乳酸的乳酸菌。

一般說來，一個家庭會飼養兩百頭左右的羊，而讓這些散居於草原上的游牧民族相互往來的則是「馬」。馬既可以用於相距10千米之遠的各家族的聯繫，也可用于軍事上的遠征。

西漢歷史學家司馬遷在《史記》中提到，對漢帝國造成威脅的是屬於游牧民族的匈奴，他們的孩子在學會走路後就要訓練騎馬，讓他們自幼習慣於親近馬。馬是草原生活中密不可分的一部分。

蒙古帝國版圖

據推測，游牧民族在2500年前已使用皮革袋發酵馬乳（有時是駱駝的乳）。公元前5世紀古希臘歷史學家希羅多德在《歷史》一書中，記錄了黑海北岸的斯基泰人已在飲用馬乳酒。另外，土耳其語中馬乳酒的拼音源自古代亞洲的庫曼（Kuman）人。

馬乳酒含有豐富的維生素C，可強化血管，促進新陳代謝。利用剛擠出的馬乳，再經過乳酸發酵而成的馬乳酒，喝了對身體有益，可以說是游牧民族的「生命之水」。《馬可·波羅行紀》中記載：「（韃靼人）數作一月行，不攜糧秣，只飲馬乳，只食以弓獵得之獸肉。」所以，馬乳酒堪稱是游牧民族得以建立蒙古帝國的活力劑。不過，如今蒙古人只視馬乳酒為潤喉的「飲料」，並不把它當成酒。

征戰的蒙古軍隊

至於日本的「可爾必思（Calpis）」，則是第一次世界大戰後的1919年，三島海雲模仿蒙古人的馬乳酒所製造販賣的乳酸菌飲料。它使用是的脫脂乳，發酵後再加入糖分，並添加鈣。商標名「Calpis」，即取自「calcium（鈣）」與梵語的「sarpis（五味中的熟酥味）」。

另外，「凱菲亞（Kefir）」是黑海與裏海之間的高加索山區所釀造的一種酒，用的是牛乳，而不是馬乳。為了促使牛乳（有時也會用綿羊或山羊的乳）發酵，必須在發酵過程中不斷補進新的牛乳。「凱菲亞」這個名稱的由來，是因為其中加入了名為「kefir」的黃褐色穀粒，故得名。

游牧民族飲用馬乳酒的理由，據說是因為生飲馬乳容易導致腹瀉，但為了不浪費家裡所供應的食材，遂運用「生活智慧」創造出了馬乳酒。

3月至4月是馬的產期，這一時期的馬乳用來養育小馬。等到6月末至10月左右，小馬的馬乳需求量逐漸變少，則可擠出多餘的馬乳作為馬乳酒的原料。雖說是酒，馬乳酒的酒精濃度卻只有1%至3%。乳酸發酵後會變成黏稠的酸奶狀，即使取大碗飲用，數碗後也不會醉。據調查顯示，蒙古族的男性一個月可以喝掉約4升馬乳酒。換言之，馬乳酒也是一種食糧。

馬乳酒的釀造法雖然簡單，每個家庭卻各有其獨特的秘方。一般的做法是將剛擠出的馬乳放入皮革袋中，以攪拌棒攪拌7至10天後，附著在皮革袋裡的乳酸菌或酵母菌促使馬乳發酵，即可輕鬆獲得馬乳酒。攪拌過程中若加入前一年做的馬乳酒，則更容易引起發酵。

釀製馬乳酒的過程

釀造出的大量馬乳酒，冬季時放置在戶外冰凍保存，等到過年時享用。其實不僅過年，牧民們每有喜慶慶典都會喝馬乳酒慶祝。想必建立橫貫東西亞歐大陸帝國的成吉思汗，在舉杯慶賀勝利時，杯里大概也是算不上烈酒的馬乳酒。游牧民族的馬乳酒充其量僅是自家制的酒，像是營養補給劑，並未商品化。

建立了蒙古帝國的蒙古人，顯然無法滿足於馬乳酒，他們發現了蒸餾酒的製造，開始釀製白酒。為元朝皇帝而寫的料理書《飲膳正要》一書中，稱蒸餾過的燒酒為「阿剌吉酒」。酒經過蒸餾去除水分後就是「阿剌吉」，即從東南亞傳來的燒酒。

蒙古人曾遠征過四川、雲南，而這些地方是通往中南半島的必經之地，與東南亞的來往頗深，自古以來就是有名的美酒產地。蒙古帝國四處征戰，讓此地的造酒技術深深影響了中國其他地區的酒文化。

經歷約90年的短暫歲月，蒙古人入主中國的歷史宣告結束，原因不外是蒙古人在舒適的城市生活中奢侈糜爛，最後的結果就是自取滅亡。明朝重建漢族的世界，蒙古人則又回到了蒙古高原。

回到蒙古高原的蒙古人以「馬乳酒」代替象徵昔日榮光的蒸餾酒「阿剌吉」，而且至今仍在飲用。他們將7月至10月左右的馬乳放進皮囊袋裡，攪拌發酵後釀製出一年可用的馬乳酒。這些馬乳酒的蒙古語則是「airag」。

之所以為馬乳酒取近似蒸餾酒的酒名，或許是因為蒙古人統治中國時蒸餾酒等同於所有酒的代名詞，也可能是帶給他們強烈醉意的蒸餾酒實在令人印象深刻所致。

文章選自《酒杯里的世界史》

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