Q 彈爽滑，關鍵是乾淨衛生

我可能是一個北方人吧。

昨天剛剛說了「卷餅」，今天又來說「陝西涼皮」。（笑哭）

說實話，在我自己動手做這些食物之前，我也一樣傻傻分不請：涼粉、涼皮、米皮、冰粉……這些都是啥？都有啥區別？（黑人問號臉）

嗯，現在終於慢慢在搞清楚：原來冰粉是由冰粉籽籽+生石灰手搓出來；涼皮實際是小麥澱粉+水蒸熟；涼粉是豌豆粉or綠豆粉+水製成；而米皮則是大米磨漿蒸成。

冰粉是西南地區的特色小吃。之前已經講過了超簡易的冰粉製作方法（見《冰粉 | 不吃冰粉的夏天，算是白過了！》）。

今天就只講陝西涼皮的做法。其他的2個，待以後再更新。

——準備工作——

必備工具：

- 披薩盤    必備（可用同樣的平底大不鏽鋼盆，但都沒披薩盤實用）

- 過濾網    必備 （可用其他具有過濾功能的代替）

-  其他常規工具略去不表

原料有這些：（正好一盤涼皮的分量）

- 中筋麵粉    140g     （可換成高筋麵粉；高筋麵粉出麵筋會比較多）

- 玉米澱粉    10g    

- 鹽     1g

- 清水（和面用）    75g

- 清水（洗面用）    隨意    （多一些比較好，用大盆裝上）

-  調汁：油辣椒、芝麻醬、大蒜水、鹽、生抽等適量。

——操作步驟——

Step1: 和面。

- 將麵粉、澱粉、鹽攪拌均勻。

- 少量多次慢慢加入水，揉至"三光」（手光、案板光、麵糰光）。

- 蓋上濕布，靜置、醒發10分鐘。

▲ 麵糰剛剛放入水中

Step2: 洗面。

-  將麵糰放入清水中，像洗衣服一樣揉搓

-  清水會慢慢變成白色

▲ 搓出的麵筋 & 稀稀的白色麵漿

-  手中的麵糰會越來越小、也會碎掉，將碎掉的麵糰捏在一起，繼續擠壓、揉搓。

-  當手中的麵糰越來越勁道、難以扯斷時，則代表著麵筋洗好了。

-  將洗出的麵筋放入鍋中蒸熟、可以作為配菜。洗好的白色液體需靜置2小時以上。

（PS：此時蒸熟的麵筋是實心的麵筋。麵筋的處理，除了直接蒸熟，還可以加入少量酵母發酵至2倍大後，再蒸熟；發酵後的麵筋有許多孔洞，味道也不錯。具體選做哪種麵筋，看個人喜好）

▲ 靜置2個小時後，出現明顯分層

Step3: 分離麵漿。

-  2小時後，白色液體出現分層。

-  倒掉上層液體，保留少量清水、和底層白色麵漿部分，並攪打均勻。（靜止後，白色部分會變硬，需攪打）

-  用過濾網，過濾剩下的白色液體，即可得麵漿。

Step4：蒸面。

-  燒一鍋開水，備用。

-  披薩盤抹油後，倒入麵漿。（想吃厚涼皮，可倒多一些；想吃薄涼皮，可倒少一些）

-  披薩盤放入燒開的熱水中，蓋上鍋蓋，用大火隔水蒸至透明、起大泡即可。（一定要蓋上鍋蓋，以免涼皮乾裂）

-  取出披薩盤，待冷卻後，取出涼皮。（冷卻後才能整張完整取出；一張涼皮摞在另一張涼皮上時需抹油，以免粘粘）

▲ 蒸至透明取出

Step5：切絲。

-  白色麵漿使用完畢、且製作的涼皮均冷卻後，將涼皮切絲。

-  麵筋切塊。

-  黃瓜切絲。

Step6: 製作調料。

-  隨心製作自己愛吃的油辣椒、大蒜水、及其他調料即可。

-  將油辣椒+芝麻醬+大蒜水+涼皮絲+麵筋+黃瓜絲攪拌均勻即可。

▲ 自製涼皮並不白；外面賣的雪白雪白的涼皮可能加入了添加物

我前一天晚上做好之後，將涼皮包好保鮮膜放入冰箱冷藏室。第二天再吃，但涼皮已經不如前一晚Q彈了。所以建議吃多少，就做多少；盡量當天做，當天吃完。

【這是「不中看的食物」 第20篇記錄】

文 | 沌口高園園

圖 | 沌口高園園

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