白茶知識進階篇
大家都知道白茶是六大茶類中製作流程最少的茶，確切的說，製作工藝只有萎凋和乾燥，萎凋的方式保證了白茶的營養物質。
但是大家知道白茶如何萎凋嗎？今天小茶就和大家聊聊什麼是萎凋以及白茶萎凋的方法。
白茶的萎凋是什麼
有些茶友認為，白茶的萎凋就是茶葉鮮葉乾燥的過程。其實白茶的萎凋不僅僅是鮮葉的單純失水。
白茶的萎凋
萎凋是通過將鮮葉攤晾，使其水分均勻蒸發、葉質變軟，增強酶類物質活性，引起內含物發生變化，促進茶葉品質的形成。
萎凋的過程中環境溫度、濕度、通風量、萎凋的時間等，都會影響鮮葉水分變化和化學變化的程度。
萎凋的過程中，鮮葉所含酶類物質的活性增強，促使澱粉、蛋白質、不溶性原果膠等鮮葉成分發生分解、轉化，生成葡萄糖、氨基酸、可浴性果膠等有利於成茶品質的有效物質，多酚類物質也程度不同地氧化。
經過萎凋這道工序，鮮葉的青草氣會消退而產生清香，並有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦澀。
萎凋的方法
白茶萎凋方法有室內外自然萎凋、加溫萎凋、複式萎凋三種。
室內外自然萎凋
目前在政和地區，正常氣候條件下多採用室內自然萎凋。由於室內自然萎凋可以立體疊放，具有節省空間的優點，但是需要良好的通風條件，對場地要求較高。
加溫萎凋
由於白茶萎凋過程溫度過高過低都會影響白茶質量，因此，遇到陰雨連綿天氣無法進行室內自然萎凋時，則需要採用加溫萎凋，加溫萎凋一般採用萎凋槽加溫萎凋或管道加溫萎凋。
萎凋槽萎凋方法與紅茶類似，萎凋後仍然上架繼續攤晾萎。
管道加溫萎凋是在專門的「白茶管道萎凋室」內進行。萎凋室外有熱風爐，熱空氣通過管道均勻傳送到室內，使萎凋室溫上升。
複式萎凋
複式萎凋就是將日光萎凋與室內自然萎凋相結合，春季遇有晴天，可採用白茶複式萎凋，對加速水分蒸發和提高茶湯醇度有一定作用。
影響萎凋的因素
萎凋的過程中，溫度很關鍵，溫度太低轉化不良，會導致成品白茶苦澀感重；濕度太高走水不暢，則成品容易發黑。除此之外，萎凋的時間也需要嚴格的控制，如果失水速度太快，萎凋時間太短，則內含物沒有充分轉化，難以去除青草味；如果萎凋時間過長，內含物轉化過度，則香氣缺失。
所以表面上看白茶加工工藝最簡單——只是萎凋、乾燥而已，但是製作的過程中對茶葉本身、溫度、濕度要求卻很高，製作的技術要領不易掌握，特別是要制出好茶，比其他茶類更為困難。
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