傳承500多年的中華老字號，牌匾名字卻是歷史上有名的奸臣所題

置頂匠心之城

酷暑來襲，很多人吃飯沒有食慾，

這時候如果來一盤精緻爽口的醬菜，

配上一口暖香的白粥，

或者夾在酥軟饅頭裡咬上一口，

肯定解膩開胃。

醬黃瓜脆嫩馨香，

白糖蒜酸甜可口，

腌蘿蔔咸甜適中，

八寶菜滋味濃郁。

醬菜的色澤鮮亮，

配上白米粥的溫潤甘甜，

通過舌尖味蕾的感知滑入腹中，

只留下滿嘴鮮香，讓人回味無窮。

這是凝聚在老北京人心中的情懷，

也是每個國人最地道的飲食習慣。

醬菜不是酒席上的硬菜壓軸菜，

也不是西式餐廳中的甜品點心，

卻是生活中必不可少的開胃菜，

它能輕易地勾起人們的食慾，

讓人慾罷不能，久久不能忘懷，

妥妥的一個磨人的小妖精，

難道人活著不就是為口吃的嗎？

而醬菜中最負盛名，年代最久遠，

最好吃的當屬百年老店六必居。

鮮脆瓜條

六必居是國內知名老字號，

據傳它最遲始建於公元1530年，

明朝嘉靖九年間，

至今已有500多年的歷史了。

創始人是山西臨汾趙氏三兄弟，

開業時是一家酒作坊，

後將釀酒改為製作黃醬、醬菜。

六必居醬菜中有十二個傳統產品，

其中有九個是甜醬製品，

可知六必居的產品是以甜醬為主，

咸甜適中，脆嫩醇香。

六必居穿越明、清，民國，

經過十幾代傳承人的守護和繼承，

將祖傳秘制的醬菜風味延續至今，

現如今六必居已經成為人們

不可割捨的記憶和味道了。

麻仁金絲

據傳，在明朝，

連皇帝都喜歡吃六必居的醬菜，

六必居每次新出醬菜，

都要給嘉靖皇帝送一壇。

榨菜絲

清代時就是宮廷御品了，

當年為送貨方便，

還賜了六必居一頂紅纓帽和一件黃馬褂。

抗戰勝利後，蔣介石曾於1945年

在北京中南海設宴慶祝 ，

點名要吃六必居的醬菜。

白糖蒜

新中國成立後，

六必居的醬菜更是成為國宴的常客。

日本前首相田中角榮首次訪華時，

就指定秘書購買六必居醬菜帶回日本。

我們都知道，

牌匾是一個商號立命建業的根本，

是一個企業的文化之源，

牌匾上的題字更是直接影響著品牌的價值，

題字人的身份也扮演著非常重要的角色。

北京六必居前門外糧食店街店堂內

懸掛的「六必居」金字匾牌，

據傳是出自明朝宰相嚴嵩之手。

嚴嵩是歷史上有名的大奸臣，

其書法卻是一絕。

不過為何出自嚴嵩之手，

卻沒有嚴嵩的落款呢？

江湖上流傳著這樣一個小故事，

當時嚴嵩的府邸離六必居非常近，

僕人常去六必居買東西，

也有人說是嚴嵩本人常去六必居喝酒。

六必居掌柜知道嚴嵩

當時已經是權傾朝野的大官，

為了抬高店鋪身價，

就托嚴府的僕人請嚴嵩為六必居題匾，

僕人就找到嚴嵩夫人的丫鬟，

讓丫鬟去求夫人轉告。

夫人知道嚴嵩不會給這種小店鋪題匾，

就想了一個辦法，

每天在嚴嵩面前練字，

寫六必居幾個字，

嚴嵩看夫人經常寫不好，

就提筆為夫人寫下六必居這幾個字讓她臨摹，

當字帖用，自然也沒有落款。

嚴嵩的字筆鋒剛勁有力，

字體端正秀勁，非常的大氣磅礴。

就這樣六必居這三個大字

被掌柜裝裱好做成匾，

掛在門楣上，

京城很多人都認識嚴嵩的字，

便爭先恐後地進店買東西。

桂香絲

從此六必居的名聲越來越大，

傳遍京城內外。

至今很多遊客前來參觀的時候都爭相與之合影，

這是六必居的鎮館之寶。

看著牌匾上六必居三個蒼勁有力的大字，

就好像穿越百年和歷史對話，

這塊匾見證了朝代的更迭替換，

經歷了歲月的風雨滄桑，

卻依然巍然挺立，

背後的故事讓我們忍不住探尋。

1900年（清光緒二十六年）6月，

義和團縱火焚燒店鋪，

六必居慘遭殃及。

看著店鋪在熊熊烈火中不斷化成灰燼，

掌柜心痛如割，

門窗桌椅燒了可以重建，

但那牌匾燒掉的話便再難復原，

那是先人流傳的靈魂，

是這個老字號的招牌，

也是老店的聲譽和歷史。

正當掌柜覺得一切無力回天深陷悲痛的時候，

突然看見店裡的一個夥計張奪標和其他員工，

冒死把牌匾從大火中搶了出來，

送到崇文門外打磨廠的臨汾會館存放。

掌柜喜極而泣，

只要匾在，手藝在，就能東山再起。

而重建談何容易，

六必居被燒得只剩下後場的兩間房子，

東家一看買賣做不成了，

就給夥計們發了散夥費，

自己也回山西去了，

留下看房的只有經理霍凌雲一個人,

伴隨他的還有一隻狗。

霍凌雲不忍看到六必居就這樣毀於一旦，

便冒死重修六必居，

木料是曾被東家辭掉的學徒

孫萬泰從修故宮剩下的木料中偷來的。

克服了重重艱難，歷時一年，

次年，六必居原樣復建，繼續經營。

鹽漬杏仁

而張奪標搶匾有功，

店裡專門給了他一支功勞股，

命為「終身夥友」，並終身「高其俸」，

後又升為經理，一直干到解放。

民國二十五年（1936）六必居店慶同仁合影，

此時距大火後重建已有35年。

時光流轉到新中國 ，

六必居在文革時期卻成為了

「破四舊」的目標之一，

那頂曾經被賞賜的紅纓帽

和黃馬褂在文革中被焚毀。

牌匾也被人砍了幾斧頭，

好在牌匾的材質堅硬，

沒有被砍斷，

隨後牌匾被人們強行摘下

送進了北京展覽館，

店名也先後被改成了

「北京宣武區醬菜廠門市部」、

「北京紅旗醬菜廠門市部」。

民國褡褳，北京六必居博物館藏

這樣的境遇持續了好幾年，

直到1972年事情才有了轉機，

當年中國計劃向日本出口一批六必居醬菜，

原定使用中國糧油食品進出口公司的商標，

但在日方的堅持下，

中方同意換成六必居的商標。

這是「文革」後第一次以

「六必居」的名義進行貿易活動，

意義深遠。

六必居廣告單

同年九月，日本首相田中角榮訪華，

隨同訪華的是日本鹽漬菜協會的會長，

日商非常誠懇地承認日本的醬菜

是從中國傳過去的，

在日本有「站在東海岸看到六必居」的說法，

可見六必居在日本的知名度。

日本首相提出參觀六必居的請求，

周恩來總理提前去了解六必居的情況，

命人從展覽館取回六必居牌匾，

並且要好生修繕，

掛回六必居的店內。

而之所以叫六必居這個名字，

是哪六必呢？

其後蘊含著怎樣的含義呢？

因為朝代的更迭替換，

人們對文物保存的意識淡薄，

相關史料的丟失損壞，

現在民間也是眾說紛紜，

沒有統一的答案，

其中流傳最多的有三個說法 。

第一種說法是，

開門七件事「柴米油鹽醬醋茶」，

除了不賣茶之外其他六件都賣，

全都是生活必需品，

故稱六必。

第二種說法是，

傳說六必居當初有六人合夥開店，

取名為「六心居」，

請嚴嵩寫時，

嚴嵩覺得六人六心，

分心離意，不能同心協力，

殊非吉祥之兆，

便在「心」字上多加了一撇，

成了「必」字。

第三種說法是，

六必居開張之前掌柜

立下六種必須要做到的規矩，

即黍稻必齊（指原材料）、

麴櫱必實（指配方）、

湛之必潔（指浸泡的酒麴）、

陶瓷必良（指腌制的大缸）、

火候必得（指操作的火候）、

水泉必香（指用水）。

這一說法現如今也是六必居

一直遵循的經營理念。

六必居秉承著古法，

始終堅持著嚴格的標準，

保持著高品質準則，

從選料到處理製作，

每個環節都精益求精，

每個步驟都嚴格把關。

醬黃瓜要精選嫩黃瓜，

一斤要四到六根，

必須頂花帶刺，條順貌佳，

再用500克自製的面醬，

先腌制後醬制，

冬季要10天左右的時間

方製成一罐「六必居」甜醬黃瓜。

甘露在北京的周邊都有種植，

但六必居會「捨近求遠」，

每年秋天都要到內蒙古薩拉齊去採購，

因為那裡的甘露形狀短粗飽滿，溝槽較少，

是做醬菜的最好材料。

八寶菜

六必居沿襲的獨特店規，

至今都要非常適用，

最重要的三條分別是：

「內不長支外不欠」，

店內任何人都不準超支或長支店內資金，

對外經營不拖欠，

來保證店內資金不斷流，規避風險。

「不用『三爺』」，

即店內不用少爺、姑爺和舅爺，

不任人唯親，讓管理更加規範。

「喝欄櫃酒」，

是六必居沿襲下來的考核制度。

早前，六必居的鋪長和夥計都住在店裡，

幾乎每天晚上都會有小聚會，

東家熱酒、炒菜，

掌柜的把店裡的夥計一起叫上喝酒。

雪菜

酒桌上，掌柜的要問這些人當天的經營情況，

夥計答不上來就算是失職，

這樣的小聚會既能培養企業骨幹，

還能對企業經營做到心中有數。

2008年6月，

「醬菜製作技藝?六必居醬萊製作技藝」

被國務院認定為

第二批國家級非物質文化遺產之一，

2010年7月，

「六必居」商標被國家工商總局

商標局認定為「中國馳名商標」。

2014年興建了六必居博物館，

展示明、清、民國等各時期六必居

使用過的物件、賬冊、

以及照片。

讓消費者能夠了解六必居的歷史文化，

體驗中華老字號的文化氛圍。

博物館還設立了「國家級非物質文化遺產項目

——六必居醬菜製作技藝傳承人工作室」，

由傳承人帶徒現場演示製作技藝。

六必居的非遺傳承人楊銀喜，

在六必居工作了30多年，

將全部精力放在了生產第一線，

如今他已經60多歲了，

和另外兩名傳承導師，

一起從32名報名人員中精心挑選出

6人作為學徒，進行授藝。

楊銀喜要求徒弟「

不偷懶」，

平時教授技藝時也很嚴格，

他說：「製作傳統醬菜很費力氣，也很辛苦。」

在夏天，工人們要在最熱的季節

準備出一年所需的醬料。

在冬天，最冷的時候，

工人們也要將鹹菜從冷水中撈起。

只有在天然條件下發酵的醬料，

腌制出來的醬菜味道才會更醇厚。

我們從這裡也可以了解到為什麼

六必居的醬菜幾百年風味不減，

為什麼六必居在市場機制早已大變的今日

仍能穩居醬菜界的第一交椅，

也明白了六必居為何能幾經沉浮卻屹立至今，

看得見的是醬菜，

看不見的是功夫和匠心。

如今六必居遠銷國內外，

每日開門營業全年無休，

延續的就是一份堅守和傳承，

很多遊客慕名來六必居，

因為這裡的老味道歷經百年，

包含著中國最古老品牌的

厚重底蘊和文化內涵，

喚起了人們對古老飲食文化的熱愛與回憶，

也期望六必居歷久彌新，長盛不衰。

- END -

（圖片來自網路，

版權歸原作者所有）

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