包子鋪的肉餡包子之所以吃起來鮮嫩多汁，真正秘訣全在這！

蒸肉包要想好吃，一要麵皮鬆軟，二要肉餡瘦而不柴肥而不膩，最好咬一口有鮮美的湯汁，肉香濃郁滋味十足。那麼，肉包的包子餡如何調才好吃呢？我從肉的選擇、肉餡的調製等方面總結了幾條經驗和技巧，與大家分享。一、首先選材上:1、肉肥瘦搭配是最好的，口感瘦而不柴肥而不膩，且肥肉里的油脂會讓味道更香。如果您就是喜歡吃瘦肉，一點肥肉都不愛吃，那麼肉餡里一定要攪打進足夠的水，讓其口感更鬆軟嫩滑，這個後面細說。

2、前槽肉最適合做肉餡。前槽肉是豬的上肩肉，肉質最嫩，且肥瘦交織，瘦肉直接有脂肪分布，鮮嫩而不肥膩，非常香，最適合做肉餡。另外前腿肉、五花肉也不錯，肉質較嫩，肥瘦相間，適合做肉餡兒。3、關於肥瘦的比例。其實誰也不可能拿桿稱去稱，做的多了經驗多了一眼看過去就差不多了。大體來說，如果是純肉餡，那麼肥瘦比例不要太大，否則容易膩，大概2:8——3:7比較合適。如果是餡里加蔬菜，那麼肥肉比例可以適當加大，3:7——4:6左右都可以。二、肉餡的調製上。1、一般來說，肉餡里要攪入適量的水，肉包蒸出來才能鮮嫩多汁。（1）可以加花椒水、蔥姜水，既能讓肉餡鬆軟，還可有效去腥、增香。這跟直接加花椒粉活蔥薑末效果完全不一樣。（2）加水的時候要分次少量的加，按一個方向攪打至水完全吸收再加一次，重複兩三次，直到肉餡順滑、上勁。

2、要在加花椒水或蔥姜水之前，先加生抽等調料給肉餡調味。否則肉餡吃足了水就很難再吸收調料的味道了。再者避免肉餡吃足了水，再加生抽等料汁餡里湯汁過多。3、最常用的肉餡的調味料:生抽、胡椒粉、五香粉、香油，如果您喜歡顏色重一點那可以再加一點老抽。另外，蚝油和甜麵醬也是很常用、好用的肉餡調料。蚝油可以提鮮；而甜麵醬，可以讓肉餡有很柔和的醬香味。另外，蔥末、薑末是必不可少的，只要不排斥這些味道，多加一點肉餡會更出味兒。4、肉餡調好味以後，腌制一會兒再拌入其他蔬菜會更入味。5、蒸包的肉餡，不要剁太細，不要剁成肉泥。適當粗一點兒才好吃。

甚至可以切小丁，用上述調味料充分腌制入味（肉丁就不用加花椒水了）。比如將五花肉焯水後切小丁，用生抽、老抽、甜麵醬、胡椒粉、五香粉、少量香油腌制，再拌入青菜碎包蒸包；或者如果肥肉較多，也可以先將肉丁入鍋加生抽、老抽等調料炒一下，煸出部分油脂，炒入味，再做餡兒，肥而不膩，醬香味十足，非常的香！6、如果蒸包肉餡中加蔬菜，那麼也有兩點技巧。（1）蔬菜汁不要擠太干。（2）蔬菜切碎即可，也不要剁太細。（3）除了像菠菜這樣必須焯水的蔬菜，其實大部分蔬菜做餡兒不用焯水。上述三點都是為了避免失掉蔬菜的新鮮清香和營養。蔬菜原汁原味的清香搭配肉香最好吃。

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