30年大廚教你一招，水煮魚嫩滑有彈性，而且不容易碎，一學就會！

30年大廚教你一招，水煮魚嫩滑有彈性，而且不容易碎，一學就會！

水煮魚一直是吃貨們不能忘懷的美味，最早水煮魚始於四川美食，後來傳遍整個中國大街小巷。每次路過水煮魚攤，就算不能吃辣的人也會駐足凝望，水煮魚師傅乾淨利落的澆油過程讓很多人垂涎三尺。很多人自己在家也嘗試水煮魚，但常常問題百出，最頭疼的問題是魚片不如在飯店吃的嫩滑有彈性，而且自己做出來的魚片都是碎的……其實都是技巧的，今天就跟著30年大廚一起來學學水煮魚的技巧吧。

1、魚肉一定要新鮮，做魚片的魚通常喜歡用草魚、烏魚、花鰱等淡水魚類，要保證肉片細嫩草魚、烏魚效果最好，無論哪種魚，最重要的是新鮮，選新鮮宰殺的魚，立即切片效果最佳。

2、切魚片時魚片薄厚約2mm，才能保證口感更Q更嫩。要30度角斜切，對於刀工不好的人來說2mm可能很難，但按這個角度三四毫米絕對沒問題。

2、很多朋友可能也會說我這刀工也還行，薄厚適中，為什麼還是做老了呢，那是因為你漿魚的時候沒有放蛋清，一定要先放蛋清，再加澱粉，然後再抓均勻，這樣做不僅可以使做出來的魚片更加軟嫩，蛋清的韌性也會讓魚片完整不易碎。

3、魚片片好之後加入適量料酒和食鹽，用手抓勻腌制十分鐘，食鹽要比平常多一些，這樣腌制有兩個作用，一是去腥味，二是做出來的魚片更勁道。

4、在給魚片過油的時候油溫一定要掌握好，大約在四成左右，油溫不能太高，那樣魚片就非常容易老，再下鍋一炒，必老無疑，雖然魚片是很嫩的質地，但是溫度太高一樣會變柴，炒的時候要小心，不要來回的撥動，魚片會碎掉，盡量急火快炒出來，就可以了。

最後需要注意的就是水煮魚中放入超量辣椒。對消化道有強烈刺激，嚴重的會使消化道出血，或者誘發潰瘍，還會造成大便乾燥，導致皮膚生成深部膿瘡，影響面部容貌，因此不能吃辣的要注意了

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