在對的時間，遇見對的魚

日本的飲食文化中有一種叫「旬」的概念，中文與之最為接近的辭彙是「時令」，但兩者間又存在一些微妙的差別。中國人吃東西講究時令，立春吃春餅、中秋吃螃蟹……日本人對「旬」的追求更加執著。

在日本，「旬」的定義是吃某種食物「最好」的時機，大概持續十天半個月，至於什麼才算得上「最好」，那可就各有千秋了。

頭貨旬

第一種「旬」相當於嘗鮮，講究吃某個季節首批上市的食材，這種風潮是隨著江戶時代商業的發達而興起的。日語管這種新上市的食材叫做「初物」。

日本民間有說法是吃一次初物能多活75天，吃了初物真能多活一陣？從統計結果上看或許是的。初物價格不菲，能經常吃的人家境必然富裕，營養條件好、體格也健壯，自然就比吃不起初物的窮人平均壽命長了。

最典型的初物就是鰹[jiān]魚，確切地說是「初鰹」。鰹魚主要分布在溫暖地區的海域，有洄遊的習性。每年春天從低緯度地區乘著黑潮北上，貼著日本列島的太平洋一側從九州一直游過北海道。等到了東京一帶，正好是每年的五、六月時節，這時捕撈的鰹魚就叫「初鰹」。

初鰹還沒有積累很多脂肪，味道比較清爽，等到秋天它們從北邊回來時就略顯肥膩了。

江戶時代的人特別追捧初鰹，甚至有說法「賣兒賣女也要吃初鰹」、「賣了蚊帳也要吃初鰹」。初鰹價格十分誇張，尋常百姓根本吃不起。曾經有文獻記載，1812年時，歌舞伎藝人中村歌右衛門竟然花了相當於現在人民幣12000元的價錢，就為買一條初鰹吃。

隨著漁業和運輸業的發展，現在初鰹雖然依然受人歡迎，不過價格就親民多了。

歌川國貞的浮世繪《日本橋初鰹》，幕府對初物推崇備至，針對其交易設置了管理規定，民間則上行下效，形成了初物崇拜的風氣。圖片：ja.ukiyo-e.org

產量旬

初鰹屬於物以稀為貴，畢竟頭一批撈上來的鰹魚數量有限，後面產量再大都不算初鰹了，而另外一種「旬」的概念完全相反，也就是某種魚每年產量最大的時候，比如日本竹莢魚，也就是真鰺[shēn]。

日本竹莢魚在各地有很多居群，有洄遊的也有不洄遊的，產卵期各不相同，總體來說，每年晚春到夏天產量最大，這段時間也就是日本竹莢魚的「旬」。

香魚的「旬」也是類似的情況，洄遊型的香魚每年秋天從河流游向大海產卵，孵化出的幼魚來年春天再回到河流中去長大。

出於保護生物多樣性和漁業資源的考慮，日本政府只允許每年五月之後捕捉已經長大的香魚，這樣一來香魚的「旬」也就自然是每年的夏季了。

背鍋旬

花腹鯖[qīng]的「旬」也是夏天，不過它們在這個期間高產的原因其實是替同屬的親戚白腹鯖背鍋了。

白腹鯖在日語中叫真鯖，味道很肥美，一般認為比花腹鯖高級，但是它每年春夏產過卵後，由於體內脂肪消耗太大，不如秋天和冬天時候好吃。

而花腹鯖體內脂肪本來就不多，一年四季味道都沒有明顯變化，於是漁民就在夏天大量捕撈花腹鯖，為的只是填補白腹鯖的空窗期而已。

美味旬

剛才說的幾種魚，「旬」對應的是高產期，但不一定是最好吃的時候。還有很多魚的「旬」是它們味道最好的季節。

日本真鱸，也就是日本人俗稱的鱸魚，是夏天的高級魚，就是因為它們冬季在海中產卵繁殖，體內的營養物質很多都轉移到了生殖腺中，肉就變得不好吃了。

春天它們游到沿岸近海後經過一段時間的積累，到了夏天正是最好吃的季節，這時也就成為鱸魚的「旬」。

這段時間的海釣鱸魚價格非常高。最講究的吃法叫「スズキの洗い」，是將夏季的鮮活鱸魚肉切薄片，用冰水洗掉一些脂肪和鮮味物質，要配著酸梅品嘗鱸魚清淡的甜味。

スズキの洗い。圖片：oku-style.com

一魚多旬

還有一些魚，在不同階段有著不同的「旬」，比如位列江戶前壽司所用的最高級魚之一的斑鰶[jì]，就是其中典型。

斑鰶在日本文化中屬於「出世魚」的一種，「出世」的意思相當於「出人頭地」，古代要出人頭地就得做官陞官，升了官頭銜就會改變。出世魚在一生中的不同階段擁有不同的俗名，隱喻一路升遷的頭銜變化。

作為出世魚，班鰶在不同階段自然擁有不同的名字，最小規格的班鰶叫「新子」，稍微大一點的叫「小鰭」。成年的斑鰶春天產卵，繁殖前的冬天體內脂肪最多最肥。但是在東京，這種肥美的斑鰶只是價格低廉的普通魚，用在壽司上時反而是越小的魚越昂貴。

成年的斑鰶非常廉價。圖片： hoyatabetai / blog34.fc2.com

新子的「旬」是夏天，因為它們是不久前的春天剛剛孵化出來的幼魚，價格高達每公斤數萬日元，一個壽司上一般會放好幾條新子。

用新子（左）和小鰭（右）做成的壽司。圖片：bn-ceo.com

劃重點

在日本，「旬」的概念複雜，一種食材受捕撈/養殖方式、產地和物流速度的影響，在一年內可能出現多個旬期，甚至存在大旬期內套小旬期的情況。

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