哥倫布把玉米帶回了歐洲，卻導致了「吸血鬼」的出現？

知識 06-11

玉米是人類的三大主糧之一。至少在7000年以前，墨西哥人就把一種野草馴化成了高產美味的玉米。種植糧食是人類社會從「採獵」向「農耕」轉化的基礎。

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不過，玉米並不是一種營養全面的食物。它缺乏煙酸。煙酸又叫尼克酸，尼克酸和尼克醯胺就是維生素b3。這是一種很重要的維生素，缺乏的時候可能導致噁心、嘔吐、腹瀉、頭痛等癥狀。如果長期嚴重缺乏，可能出現貧血和糙皮病。糙皮病的典型癥狀是皮膚髮炎，裸露的皮膚被陽光照射之後，會變黑、變硬、脫落、流血。嚴重的糙皮病還能導致痴呆。

其實本來人體本來可以把色氨酸轉化為煙酸，而玉米卻偏偏也缺乏色氨酸。

人類的遠祖當然不懂得這些營養學知識。玉米的種植使得人們的食物趨向單一化——種植了玉米，那麼就大量吃玉米。於是，長期大量食用玉米的人群，就會處於煙酸缺乏的狀態。

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不過，在今年累月食用玉米的過程中，墨西哥人也形成了各種加工玉米的方式。按照他們的方式去食用，居然克服了煙酸缺乏的問題。

在漫長的歷史時期，歐洲人對玉米渾然無知。直到15世紀末，哥倫布到達北美才發現這種美妙的糧食，並且把它帶回了歐洲。很快，歐洲人就接受了這種高產的作物，也把它作為主糧。

沒想到的是，大量吃玉米的人們逐漸出現了糙皮病。隨著時間的推移，糙皮病患者越來越多，歐洲人逐漸把懷疑的目光對準了玉米。起初，人們猜測玉米中含有某種毒素，或者攜帶著某種病原體。然而玉米是從美洲引入的，「自古以來」就吃玉米的中美洲人民卻沒有爆發糙皮病。

「毒素」和「疾病載體」的猜測無法解釋這一現象，歐洲人開始探討中美洲人加工玉米的方式。他們注意到，中美洲人對玉米進行「灰化處理」之後才食用。所謂「灰化」，就是用加了石灰或者草木灰的水去浸泡玉米，並進行加熱熬煮。

不清楚中美洲的古人是怎麼發明出這種加工方法的。或許初衷是為了玉米變得軟嫩可口，沒想到歪打正著地解決了煙酸的問題。原來，玉米中也是有不少煙酸的，只不過成熟玉米中的煙酸絕大部分都與半纖維素形成了複合物，因此不能被人體吸收利用。石灰和草木會都是鹼性的，用它們來浸泡並加熱玉米，半纖維素會發生水解而把那些煙酸釋放出來。

歐洲人學會了種植玉米，卻沒有學習「灰化玉米」的加工方式，於是導致了糙皮病的流行。糙皮病人受到陽光照射會引發皮炎，嚴重的皮炎看起來很恐怖。18世紀之後歐洲出現了吸血鬼的傳說，吸血鬼怕光，外表恐怖，多少有些糙皮病的癥狀。這種癥狀和時間上的暗合，使得有一些人猜測：吸血鬼的傳說，是不是就起源於糙皮病人？

美國人也只引進了玉米的種植而沒有學習玉米的加工方式。20世紀初美國人才注意到糙皮病，起初他們也認為源於玉米攜帶的病原體或者毒素。錯誤的假設，自然也就找不到正確的解決辦法。從1906年到1940年，美國的糙皮病人多達300萬，其中10萬人死亡。

後來，美國人終於發現了糙米病的根源是煙酸缺乏，於是在食物中強化煙酸。對症下藥之後，問題很快解決，於是「強化煙酸」成了美國食品飲料的傳統。到今天，已經很少有人大量食用玉米，多樣化的飲食使得煙酸缺乏也不常見，但美國的強化食品中也還是保留著添加煙酸的傳統。

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