答茶友問：詳解武夷岩茶製作的精妙工藝之焙火
關於岩茶焙火的妙處——
明末清初周亮工的《閩茶曲》寫道：「雨前雖好但嫌新，火氣難除莫近唇。藏得深紅三倍價，家家賣弄隔年陳。」
說的就是這武夷岩茶要喝得舒服，喝得明白，需要耐心的等，等火氣退掉，等最佳口感。
我高中時候讀書，我們的校訓是：將簡單招式發揮到極致便是絕招。
每一種真正的好茶，都有其好得其所之處。
比如金駿眉，將全芽頭茶做到了極致；比如牛肉，將武夷岩茶的制茶工藝演繹到了極致。
武夷岩茶精製工藝最玄妙之處，在一個「火」字。
以頂級「牛肉」為代表，要做出最高標準的武夷岩茶，現代科技無法替代的最重要的工藝，正是傳統手工炭焙的火工表達。傳統手工炭焙，重味求香，工藝十分複雜，十分講究。
一位技藝高超的焙茶師傅，通過焙火固條索、止發酵、定香氣、調湯色、散雜味、防霉變、延久存……最終完美呈現出這茶的最好狀態，將所有曼妙滋味都融入這茶湯之中，活甘清香，帶給你最愉悅飽滿的品飲體驗。
傳統手工炭焙，沒有數年身體力行和豐富實踐經驗，無法輕易嘗試。
而這經驗，涵蓋對天時地利人和方方面面的把握與掌控，興許是傳統手工炭焙這項技能的最大難度所在。
首先，不同的氣候條件，對火溫的控制、焙籠的翻動、茶葉吃火時間的把握都不一樣。陰天與晴天、高溫與低溫、潮濕與乾燥……沒有在這些極端天氣里焙茶的經驗，做不出最棒的火工。
其次，不同山場和品種對焙火的要求不同。坑澗茶與崗頂茶、正岩茶與外山茶、肉桂、水仙與名叢……沒有親自焙過足夠多的山場和品種，不足以談焙火工夫。針對每一款茶的不同原料、品質和性狀，要做到準確判斷出這茶焙到什麼程度、什麼火候、能吃透火又不會焙焦、含水率和活性都剛剛好，唯有做多了，經驗豐富了，才能掌握好這個度，才能真正做到胸中有丘壑。
所以，即使熟知茶葉特性、掌握純熟技藝，已然能通過焙火把茶做到足夠好品質的焙茶大師劉寶生，也不敢拍著胸脯說自己的功夫是最好的，師傅劉寶生說：人還未老，還需要年復一年不斷積累焙火經驗，才能面對更多特殊的狀況，才能做出更優更好的茶。
武夷岩茶的焙火工藝技術
有了經驗豐富的焙茶師傅掌控全局，才有接下來對原料的精挑細選，木炭一般選用荔枝炭。
明代聞龍《茶箋》中說：「安新竹篩於缸內，預洗新麻布一片以襯之，散茶於篩上，闔戶而焙，上面不可覆蓋。蓋茶葉尚潤，一覆則氣悶罨黃。須焙二三時，俟潤氣盡，然後覆以竹箕，焙極干，出缸，待冷入器收藏。」
這裡已經寫明了重要的烘焙技術：
焙茶要墊底，防止烘焦和碎葉掉落，發生煙味和焦味；火溫要勻，可以得到均勻乾燥。
初烘時不能焙籠不能蓋蓋子，以免水蒸氣在茶葉上方迂迴不散，帶走香氣。現時大多乾燥機都不能避免這個缺點。
焙茶要關門。茶葉烘乾能回吸室內香氣，關門香氣不散失，而且有均勻室內溫度的作用。焙到快乾時，要上籠蓋，保持溫度均勻防止香氣散失。
武夷岩茶從四月下旬到五月上旬開始粗製，精製從五月下旬或是六月開始，一直要到茶葉炭焙結束。
這個季節隨著氣溫升高，烘焙間溫度也越來越高。
焙間就像桑拿房一樣，焙茶過程用汗流浹背來形容是一點都不過分。
整個烘焙流程無異於一場大仗。
每一次焙火，按100斤木炭打一個焙窟計算，木炭的量最多能連續焙火11~12天。
通過連續焙火，讓木炭保持一個較為穩定的燃燒狀態，焙火效率高，焙火品質也好。
因此，焙火這些天是不離人的，需要晝夜不間斷工作。不僅如此，針對不同批次不同數量的茶，籌備多少炭，如何分配時間和人力，都得提前安排妥當，這無疑又是對焙茶師傅經驗、經歷和能力的考驗。
一般好的武夷岩茶要經歷三次焙火而成，每兩次焙火需間隔兩個月左右，如此才能最終做出一款最完美好喝的岩茶。讓茶充分吃透火，茶客才能品出頂級滋味 頂級岩茶想要有足夠完美的表達，能經得住老茶客挑剔的嘴，工藝必須做到最好。
大炭焙火的細膩，電焙永遠無法相比
除了技術不容易掌握、費時費工外，炭焙岩茶的成本也比較高。
但有朋友問為什麼也有很多價格相對低的岩茶呢？因為有種神器——電焙籠！
這東西一次就可以焙幾十斤茶葉，省時省地省人工，但正因為這些對「多快省」的優先考量，使葉面受熱蒸發的水汽長久堆積在裡面無法及時散發……傳統手工炭焙茶品質的優點，目前還是無法用更簡單方便的方式達到。
如果你追求更高層次的茶湯口感滋味，那麼你會發現，炭火與茶葉交融出的細膩程度與個性化表達，絕對是電焙無法完成與替代的。
好茶不易做，好茶不易得。
以頂級牛肉為代表的武夷岩茶，其傳統手工炭焙技巧並非一成不變，除了用心、耐心、細心，更需要漫長的實踐經驗積累和不斷學習，還要懂得靈活與變通。
一個茶季下來，焙火師傅至少能瘦十幾斤，倒是個減肥的好營生，只是，一般人哪裡能吃得下這鳳凰涅槃般的「火工」之苦——躲不開高溫，免不了吃灰，只為做出一泡口感滋味絕佳的武夷岩茶。
當你了解了武夷岩茶的焙火秘密，不由得對煎熬在酷熱之下、炭火之上的焙茶師傅，更多了一份欽佩與敬重；亦對如藝術品一般雕琢淬鍊出的這泡茶，更多了一份感動與尊重。
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