老白茶的陳香，到底是一種什麼香？

愛好 06-12

幾乎，一旦提及老白茶香氣，大家聽得最多、運用得最為廣泛的都與「陳香」掛鉤。在這樣一個不成文的規則里，陳香逐漸成為老白茶的一個特定標籤。

但對於剛剛接觸老白茶的茶友而言，或許對「陳香」這一概念並沒有具象直觀的統一認識。

因此，搞懂老白茶的陳香，

規避陳香誤區，

便成為品鑒老白茶的必修進階課題。

魅力卓越，老白茶備受青睞

可以說，老白茶陳化的魅力遠比想像的更為驚艷。

作為白茶的新興商品門類，老白茶市場流通不過10年的歷史，雖然福鼎一直以來陳年銀針當藥用的傳統，但僅限於民間或家庭使用，尚未提升到經濟層面上來，「一年茶、三年葯、七年寶」的門道絕非三言兩語就能完全概括。如今的老白茶，在消費者青睞有加的情況下，通過提升原材等級與品質、探索制茶工藝與倉儲等因素，已然逐步走上品飲主流的康庄大道。

另一邊，老白茶的討喜，還在於品鑒時對其滋味口感、香氣的捕捉樂趣。望而聞，觀而飲，品而鑒之後的高低評判中，香氣的鑒別尤為重要。

聞香識茶，品鑒的重要交流方式

在此之前，我們有必要先說說茶香。

茶的香氣，是茶葉特有的一種令人愉悅、心曠神怡的芬芳氣味，也是品飲者通過嗅覺所感受到的香型與香韻的綜合氣味，更是作為常規茶事活動及品鑒交流中的重要溝通手段。

雖然，因環境和經驗感知差異，每人嗅覺敏銳程度不同。但，香氣優雅、舒適的體驗感受，是令品飲者津津樂道和追求的極大享受。

換言之，

若茶品呈現出了令人不舒心的異味，便不能稱為茶香。

此外，聞香識茶，帶來的不只是身體的愉悅與舒適。例如，新茶友對於茶的香氣就是聞其味，而老茶友則可以通過香氣辨別出茶的年份。

由此可見，聞香，也是老茶鬼們品鑒方式中的經驗之談。

撕開陳香朦朧外衣，是品鑒老白茶的關鍵點

不可否認的是，不同的原料等級、萎凋方法、儲藏年份、拼配方式和緊壓工藝都會帶來不同的香氣，這也是老白茶的魅力之一。而對於常人口中，最不好具象描述的陳香，似乎總有著「只可意會，不可言傳」的神秘之感。

有人說，陳香是類似老舊木房散發出的一種氣味；有人說，陳香是帶著塵土的潮濕味道；更有人說，陳香是歷經時光洗禮的滄桑之味。

甚至，還有人說，沒有陳香的老白茶，就不是合格的老白茶。

為此，各類商家的宣傳上，不遺餘力地將老白茶與陳香結合在一起。在此境況下，消費者自然而然地認為陳香便是老白茶的主導香型，讓「陳香」也逐漸成為了優質老白茶的代名詞。

那麼，果真如此嗎？

陳香到底是什麼？這，便成為老白茶品鑒過程中捕捉的關鍵點。

陳香，到底是一種什麼香？

在此之前，我們不妨做一個較為通俗易懂的形比。當介紹一位五官清秀、姿態自如的女性，通常，在沒有明顯特徵的情況下，我們找不到一個更為準確的形容詞時，她便成為大家口中泛指的「美女」。

所以，當一款品質尚可、口感順滑，乾淨無雜味的老白茶置於面前時，我們通常較為快速捕捉到的是，那種類似老房子味道，年份比較久的糧倉味，以及略帶甜味的糯香氣，便是大家口中的陳香。

它，正如上文提及的「美女」一般，美在一個基礎層面，大家能通過嗅覺感官有所捕捉，但又無法用更為清晰、具象的辭彙加以描述。

因此，陳香作為老白茶最基礎的香氣，也是一般老白茶系列茶品中，較為容易廣泛提及的氣味。

顯然，陳香與我們品飲時，嗅到的其他香型有所不同。它，不是一種特定香氣。或者說，它是一種不具備特質的香型。

其中，大家最常提及的陳香描述中，類似老木傢具、老房子的氣味，又與擺放過久而發出的單板陳舊氣味不同。它所散發出來的深沉香氣，具有活力，並無沉悶之感。這一種，老白茶應具備的陳而活力的屬性，也是老白茶品鑒過程中一以貫之的「核心要素」。

事實上，理解了這一點就能很好地去體會陳香奧義所在了。

並不是所有老白茶都會出現陳香

當這樣的「美女」，一旦擁有鮮明的外表辨識度，以及獨特的個性時，便會更容易被人記住，甚至難以忘卻。例如，媚態流露的桃花眼、嬌憨盡顯的性格等，或許會為她貼上「嬌媚」、「風情」等標籤去定義。

又或者，這一位「美女」神似於一位大眾皆知女明星，人們則會以「像某某女神」的話語來形容。

也就是說，一旦，老白茶等級提高、年份增長，特別是工藝優秀的白毫銀針等高等級老白茶，在時間的轉化下，逐漸退掉鮮爽味之後，會呈現出較更明顯的風格特徵。

其較高的香氣辨識度

，諸如我們品鑒時感受到的葯香、棗香、桂圓香、荷香、糯香等香氣，正如那些有具象描述、有聯想空間的「嬌媚」、「性感」、「可愛」等形容詞，則是

在相對概念模糊的陳香基礎上，更為清晰、個性的呈現。可以說，它是更深層次美的展現。

而這些，直觀的香氣感受，也伴隨品鑒者的想像空間，充滿更高的愉悅度。

這也便是，當我們品鑒到風格明顯的高等級老白茶之時，對於香氣的描述，「陳香」一詞的出現概念幾乎很低的原因之一。

簡而言之，

純正的陳香是老白茶的基礎代表香型，而其它的更深層次、複合的香型，則是在陳香基礎上更為個性的呈現。

陳香形成的原因

另一邊，老白茶的品鑒方法與其它新茶的嗅香基本相同，不同的是經過長期儲存而成的老白茶，隨著時間的推移，其香氣、滋味都在發生微妙的變化，並在日積月累形成獨特口感。

色澤杏紅、褐紅，滋味醇厚，香氣複合、獨特，這也成為老白茶最迷人的地方。

不得不說的是，令眾多老白茶愛好者，樂此不疲的陳香形成，與其獨特的工藝不無關係。有研究認為，

老白茶所具有的陳香，是由於長期儲藏轉化中微生物所產生的化學反應，也是整個工藝形成後的基礎氣味。

此外，儲藏轉化與陳化，不僅在人工模擬自然發酵的過程中，解決了老白茶自然後發酵時間過長的問題，還能起到微生物對茶葉的構香、構色直接作用，以及由微生物產生的胞外酶對茶葉構味的間接作用，形成了以陳香為基礎香氣的特點。

白茶香氣的來源

解析了陳香，明白了老白茶的陳香來自轉化香。那麼這些白茶香氣來自哪裡呢？我們可以從樹種、產地、工藝香、轉化四個方面進行分析。

品種香

：

品白茶香氣跟其它茶類香氣要求一樣，首先以純正為前提，以毫香、嫩香、清純、清鮮為特徵，特別是白茶特有毫香較顯著。多數人認為白茶香氣比起烏龍茶類有些低，不夠顯，其實不然。白茶香氣要有馥郁的香氣，加工工序到位或者較好儲存，香氣也是清純濃郁。白毫銀針，馥郁清芬，毫香顯，回味悠長；白牡丹的香馥郁內斂，以濃郁的花香帶有豆奶香氣為佳；壽眉，香氣清純濃郁為主。

產地香

：

產地對白茶香氣的影響，是從多個維度展開的：土壤、海拔、降水甚至霧氣。海霧縈繞的茶山，茶香比較剛烈，山霧居多的茶山，茶香比較柔和。當然，這是相比較而言的，並非絕對意義上的區別，而且部分有海霧的山頭茶香較柔。茶山植被系統的差異，也會在茶香上表現出來。只有茶樹的茶山，跟植被較為豐富的茶山，茶香也會不同。

工藝香

：

日光萎凋的白茶，甜入香，香氣較張揚，有陽光的味道；室內萎凋茶，香氣及甜度較幽隱。在白茶自然萎凋過程中，如果遇到相對濕度小的天氣，茶鮮葉乾燥過快，萎凋時間不足，白茶容易產生青氣。如果遇到雨天，相對濕度大，茶鮮葉不容易干，有微微發酵，容易產生酵氣。萎凋時間過長，易霉變。白茶烘焙溫度過高時間過長，會產生火香。在儲藏中，白茶本身干度未能足干，容易產生陳氣或霉氣。白茶香氣應該有白茶自身的茶香，不應有老火氣、陳腐氣、青氣、酵氣等異氣。

轉化香

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經過存放後的老白茶，香氣也富於變化，逐漸生髮與白茶新茶別樣的陳醇香。儲藏好的陳年老白茶少了新茶的清鮮，香氣更加濃郁陳醇。存放3年以上，荷葉香顯露，沁人心脾；棗香撲鼻，更帶有葯香。當然這也與茶青品質、工藝及轉化速度有關。

品質才是決定老白茶好壞關鍵

雖然，長期儲藏會使得老白茶有一些「倉味」。但純熟的倉儲環境和嚴格的生產流程會在一定程度上降低這種氣味。在一段時間的轉化後，「倉味」退去。

若老白茶原料、成品等級和年份提升，轉化中的白茶會進一步升華，呈現出更複合、更美好的香氣，例如葯香、棗香、荷香、果香、木香等。

這一切，均由茶品品質、存放環境和漫長的時間共同決定的。也就是說，如果一餅茶的基礎條件本來就不好，便談不上基礎的陳香，更別說轉化驚喜了。