不可思議！宋茶竟然是這樣加工出來的！

《文會圖》局部

我們說宋代是中國茶文化發展最極致的時期。表現在制茶方面便是極其精緻與繁瑣。今天，我們就來說一說宋代制茶法。主要參考資料為《大觀茶論》以及《北苑別錄》。

說到宋代玩家，頭號大咖肯定是宋徽宗，他是北宋第八任皇帝，一個十足的文藝青年，如果他這一生只當個閑散王爺，以他的才情想必其美名必能流傳千古。可惜，他不幸當了皇帝，於是留下了千古罵名。

宋徽宗

他可不是一般的有才，集書法家、畫家、詞人、音樂家和「茶人」於一身。他愛茶，甚至還親自寫下了《大觀茶論》，詳細解說了他對茶的看法，為後人了解宋茶提供了非常有價值的文獻。

可惜，他只會玩樂不會治國，公元1126年，金兵攻破北宋當時的都城汴京，北宋滅亡，宋徽宗也不能幸免於難，他被俘進金，在備受折磨後，鬱鬱而終。

宋徽宗繪《五色鸚鵡圖》

《大觀茶論》既然是皇帝寫的，那麼所涉及的就是當時的貢茶了。當時的貢茶主要產自哪裡呢？

《大觀茶論》序言就說道：「本朝之興，歲修建溪之貢，龍團、鳳餅，名冠天下，壑源之品，亦自此盛。」說的是北宋初年，就開始在建州製造貢茶。

這「初年」是在北宋第二個皇帝宋太宗趙光義的時候。當時趙光義下詔讓建安北苑進貢茶葉，北苑茶是福建最早的貢茶，也是宋代最著名的茶葉。

宋徽宗《文會圖》

依據南宋趙汝礪所寫《北苑別錄》，宋代制茶共分7步：採茶、揀茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃。以下一一說明。其實，宋茶從北宋發展到南宋，期間一直都有變化，我選擇《北苑別錄》為參考，主要在於其每個步驟都講述得詳細清晰。

| 01採茶

趙汝礪在《北苑別錄》中寫道：「頭綱用社前三日，進發或稍遲，亦不過社後三日。」「社前」指的是春社前，春社是立春後第五個戊日，通常是在農曆二月，還沒到暖春的時候，皇家茶園就要開始採茶了。

「採茶之法，須是侵晨，不可見日。」說的是要在天之未明時採茶，太陽一出來就不能采了。這跟我們現代採茶剛好相反，我們喜歡見日後才采，此時露水已干。

那茶葉採下來之後放哪裡呢？《大觀茶論》里說：「茶工多以新汲水自隨，得芽則投諸水。」——竟然是放在水裡。採茶工人一般都會打來新鮮的水，茶葉一採下來就放進水裡。宋徽宗認為這樣茶葉才「鮮潔」，不會被工人的汗氣所「熏漬」。我只能說宋徽宗絕對是個有潔癖的人。

宋代有一部作品《品茶要錄》中也有講：「采佳品者，常於半曉間沖蒙雲霧，或以罐汲新泉懸胸間，得必投其中，蓋欲鮮也。」如果採的是高級的貢茶，那時候的採茶工人還得在胸前掛一罐水來裝鮮葉，脖子多累啊，估計特容易得頸椎病吧。

| 02揀茶

茶葉採好後還不能蒸青，還得揀茶。首先，是要把紫芽、白合和烏蒂去掉，宋代點茶以白為貴，因此紫芽和烏蒂對茶色都有影響必然是要去掉的，白合指的是包裹著小芽的兩片葉子（即魚葉），宋徽宗稱「白合不去害其味」，因此，必須要揀出來。

揀茶

宋代採茶有四個級別，最高級別的是「水芽」，所謂水芽我們現代人肯定是沒喝過的，那是極其精緻的原料，是剔取出來的小芽中心如針般細小的小小芽，稱為「水芽」。

第二級別是單芽，一芽一葉是第三級，其餘皆為普通茶的原料。可見，宋代的採茶原料分級跟我們現代比較接近了。

| 03蒸茶

茶芽分揀好後，正式開始做茶。《大觀茶論》在「製造」一篇里還說道：「滌芽惟凈」。

我們現代做茶鮮葉追求其乾爽，而宋代恰恰相反，不求乾爽，但求潔凈，那麼要怎樣才足夠乾淨呢？

趙汝礪的《北苑別錄》里有說：「茶芽再四洗滌，取令潔凈」。就是說茶芽要洗四次，就跟洗青菜似的。

接著到蒸青，這一步對茶葉品質的好壞有重要作用。這其中的道理就在恰到好處、中庸之道。

「蒸青」的要求是「朝采即蒸，即蒸即焙」，「使黃經宿，香味俱失」。蒸的時候不能太生也不能太熟，剛剛熟發出香氣就是最好的。

用甑蒸茶

| 04榨茶

蒸好的茶又得淋幾遍，先經小榨去水，再入大榨榨乾茶的汁液。要求是「去膏必盡」，話說這與唐代的制茶工藝是恰恰相反的，唐代人做茶「畏流其膏」。

原因何在？「蓋建茶味遠而力厚，非江茶之比。江茶畏流其膏，建茶惟恐其膏之不盡，膏不盡，則色味重濁矣。」

| 05研茶

榨茶和研茶可以說是宋茶區別於唐茶製造的關鍵工藝。唐代雖說也把茶葉搗碎，但並不要求把汁液榨乾以及研磨得越細越好，而宋茶則是越細越好。

研茶其實就是把茶葉放入瓦盆里加水舂搗研磨，直至把茶葉研磨成細膩的茶泥。

最高級的貢茶勝雪和白茶可以加十六次水磨的，可見有多費工夫。我感覺當時的茶也很稱得上「工夫茶」。

研茶

| 06造茶

揉捻拍打結實後，放入模具中壓成各種餅形。較之唐代，宋代多了許多款式，而且貢茶的模具紋飾十分精美，許多都帶有龍鳳圖案。

| 07過黃

最後這道過黃的工序就是讓茶餅變黃的同時乾燥茶葉，但當時的乾燥方式也很是複雜。先是烈火烤，然後是過沸水，如是三次。最後一次一直烤到次日。

接著放無煙的炭火上焙，焙的次數根據餅片厚薄而定，自6次到15次不等。

焙火後，再一次過水。然後把茶餅放在封閉的空間里，趕緊用扇子扇茶，那麼茶餅的色澤就會自然光潤。

這樣，龍鳳團茶就做出來了。這樣製作出來的茶葉，幾乎把茶滋味都榨乾凈了，像茶多酚、氨基酸、咖啡鹼這些滋味物質應該會消失殆盡，只是會喝起來很醇滑吧。

估計宋人這麼做應該是想去除茶的苦澀味，然而卻讓茶沒有了茶味。

現代人仿製的龍團鳳餅

世事皆是盛極必衰物極必反。宋代可以說是延續唐代的制茶方法，並將之更精細化且推向頂峰，到了元代明代這樣的加工非常不受待見，於是炒青條形茶成了主流。

茶葉不搗了，不研磨了，連壓成餅形都被邊緣化了，只邊銷茶才壓餅，茶葉方又回復到了最像它自己的狀態，這便有些返樸歸真的感覺。

（素描圖片來源於茶藏--黃繼漢的新浪博客）

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！