漫談武夷岩茶和武夷茶史（二）
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今天我們繼續請著名文化學者、茶文化史學家、福建爾雅茶文化史博物館館長余聞榮先生為大家詳解武夷岩茶和武夷茶史
余聞榮：1984年畢業於北京大學考古學系，長期從事中國古代物質生活文化研究，精於文物鑒賞，對中國茶文化研究尤深。
「
我們來談談武夷岩茶和武夷茶史，針對一些跟茶有關的學術難點，提出我的看法和觀點以供大家參考。
」
上一講中我們講到岩茶的基本種植環境：岩、坑、澗、窠，這些概念大家應該了解一下，因為喝岩茶買岩茶的時候經常會提到。（回顧上期的直通車）
著名的坑口還有很多，比如鬼洞，分內鬼洞和外鬼洞（內鬼洞的鐵羅漢、外鬼洞的白雞冠都很有名），鬼洞的茶產量不高品質很高，市場上很難見到。
好茶的四個標準
那麼我們怎樣去判斷一個茶是不是好茶？這應該是大家非常關心的問題。我相信茶農老百姓他們都有一套民間的品評標準，只是他們不會形成系統的文字和理論。
在晚清，和林則徐同時代有一個叫梁章鉅的福州人在武夷山附近蒲城縣當官，他經常到武夷山，對武夷山茶很有研究，他在文章中記載了當時岩茶的一些名稱、飲用方法等，最重要的是提到了茶的四個判斷標準：香、清、甘、活。
首先說「香」，任何茶都講香。
比如綠茶有兩種香型最常見：豆香、熟栗子香；烏龍茶基本上是花香，不管是廣東的還是福建的、台灣的，廣東的烏龍茶更香，是桂花、梔子花這種很濃郁的花香蜜香；武夷山基本上是以蘭花香為主，還有玉蘭花香。
肉桂是一個另類，它是桂皮香而且味道稍微有點辛辣感，口感微苦帶麻口。
所以不同的茶香味不一樣，有花香、豆香、熟栗子香、蜜蘭香、奶香等等。簡單來說，香就是人類形容自己喜歡聞的、好聞的叫做香，不好聞的叫做臭。
「清」，清其實有兩個概念，一個是聞到的氣不能有雜味，單一的氣息；
第二，茶湯透明，有色透明而不是無色透明，透亮透明，這叫水清色清氣清，這都是基本概念。
「甘」，回甘，這是茶的基本要求。綠茶也回甘，只是它的強度沒那麼強烈，烏龍茶回甘更強烈，回甘越持久越好，而且要來得快退得慢為好。
「活」，在所有茶的評定標準裡面，只有岩茶講到了「活」的概念。台灣的、閩南的、廣東的烏龍都不講「活」這個概念。
那「活」是什麼？就是口感的變化。假設一泡茶能泡15泡，可能每兩三泡甚至這一泡跟下一泡它口感都在變化，它是不斷生成新的口感。
岩茶的加工方式導致其內在的生物化學物質不斷地生成一個新物質，然後隨著泡茶的層次而釋放不同的層面，不斷形成新的口感。好的岩茶泡上十幾泡很正常，不僅七泡有餘香，十七泡可能還有餘香，上年份的老茶二十七泡都還有餘香。
只有武夷山的岩茶講究這個「活「字。有時候喝一泡茶，讓人覺得有喝好幾種茶的感覺。有些地方茶，哪怕著名的鐵觀音包括加工非常好的台灣茶，多數口感變化比較簡單，就是由濃而淡的衰減過程，都在同一個口味之下，不像武夷岩茶的口感是分層面地釋放出來。大家喝茶的時候可以體會一下這種現象。
如果一個茶這四個方面都具備，那就是好茶，先不管它是不是正岩，正岩岩韻不知道體會不了都沒關係，香、清、甘、活齊備那基本就是好茶。
我們可以換個角度來判斷這個茶好不好——來找缺點：
第一，這茶太苦很難喝，澀，也很難喝；第二，茶水不夠香；第三，茶湯有渾濁物，目測不清透；第四，茶不耐泡，說明茶內質不夠好，不夠優秀。
首先，看苦澀度和耐泡程度。有的茶苦得化不開，或者澀得舌頭髮緊；如果不苦不澀，又基本耐泡，香也不錯，這個茶就是合格的茶。如果這個茶很耐泡，口感富於變化，生津來得快退得慢，香氣持久還變化，這就是好茶。
其實它很簡單，並不複雜，複雜在於被岩韻的概念框住了，到底什麼是岩韻，其實就算掌握不了岩韻也沒關係，這四個標準掌握好就能找到好茶。這個標準可以說放在任何茶裡面，都是可以通用的。
綠茶由於加工方法的不同，泡烏龍茶和泡綠茶的投量是不一樣的，綠茶用大玻璃杯投2克，烏龍茶用一般的蓋杯投7克，釋放出來的回甘和濃度是不同的。
綠茶是不能用烏龍茶的泡法，因為綠茶採的都是芽尖，很細嫩，釋放物質快，一般的蓋杯如果放7克綠茶，水衝下去大量釋放出來的都是茶鹼的苦味。綠茶芽尖氨基酸含量高，氨基酸就是味精的主要成分，它的鮮爽度很好，所以綠茶是走清香的路線，鮮爽的路子。
當然古人並沒有這種生物化學的概念，他不知道什麼氨基酸，但是知道綠茶芽尖鮮爽，這是從生產生活中總結出來的。芽尖長成葉子後氨基酸含量就逐漸降低，兒茶素、多酚類、多糖類、茶鹼、茶單寧開始慢慢增加了。一般綠茶采芽尖或一芽一葉，如果一芽兩葉的綠茶，基本上是口感比較差的綠茶。
茶還有一個口感需要強調一下：任何茶水喝下去一定要順要滑，順滑。尤其現在還流行喝老茶，老茶最重要的標準就是入口順滑。導致不順不滑的就是茶裡面的兩個東西，一個鹼一個酸，鹼多了就苦，酸多了就澀，這是基本原因。
因為有茶鹼，即使是好茶也會有點苦味，喝茶會有苦盡甘來。苦盡甘來是我們人體自我保護的一種表現，比如喝苦口的中藥也會回甘，這是人體自我保護體系在運行。酸具有收斂性，如果茶裡面酸物質過多，沒有及時很好地轉化掉的話，在舌面或者上顎部收斂了以後，口感就覺得很澀不滑。人類也有相應的一種抵抗機制：生津，分泌唾沫來分解它。如果茶的濃度合適，即酸的含量或茶單寧的含量合適，會形成澀過生津的感覺，把澀化開，甚至還沒感覺到澀就已經生津了，那是最好的。
所以一個好的茶葉加工技師他所做的事情，就是「隱惡揚善」，他一定要把茶葉里的酸、鹼這些讓口感不舒服的東西控制住轉化掉，把香的、適宜口感的物質調出來，這就是一個優秀的做茶人為什麼要不斷做青、搖青、發酵、控制溫度、何時殺青、怎麼焙火都是要提升優點控制弱點。
岩茶的製作程序是全世界最複雜的茶葉製作程序，十幾道程序，寫起來很簡單，但是它要求很高，尤其搖青這個程序，要來回做三四遍，那個度非常難掌握。
武夷岩韻
現在講到岩茶一定會提到「岩韻」，「岩韻」這個詞出現得非常晚，能查證到應該是上個世紀70年代以後的事。之前民國、五六十年代，沒人提「岩韻」，但有提「岩骨」，岩骨指武夷山茶的內質好。
武夷山茶是種在正岩地帶，裡面真的是能夠喝到岩石氣息，現在比較接近的一種表述就是一塊石頭太陽下曝晒了一下午以後，突然間潑一盆水，它會有股氣味激出來，帶一點土腥味或者說就是石頭的腥味。這種氣息即茶樹發達的根系附著在風化的丹霞岩碎石上，把石頭裡的物質和氣息吸出來導致的，而且一定是坑澗底部的茶，坑澗底部的碎石頭是從八千多萬年前的地殼活動開始崩下來沉積下來的。
武夷岩茶還牽涉到「正岩」的概念。種在武夷山風景區中的茶叫正岩茶，邊緣叫半岩茶，武夷山還有發達的水系，著名的九曲溪貫穿著武夷山景區中部，旁邊的河灘也種茶，叫洲茶，在河之洲。外面的叫外山茶，外山茶不叫岩茶。
正岩、半岩、洲茶，武夷山岩茶很重要的三個概念。
洲茶是在岩茶裡面品質最低下的，兩個原因造成：一個就是河灘上面的土壤是上游很多地方沖積下來的，不一定是丹霞岩地貌的土壤，也可能是花崗岩或其他；二是因為河灘蓄不住有機質，所以它的品質最差，雖然也在正岩地帶。現在有的茶商把洲茶都當做正岩茶賣，在古代很明確，正岩坑澗底的茶岩韻最明顯，其次半岩最後是洲茶。
我們再來說一說老叢高叢的概念，老叢就是老樹，在武夷山六十年以上的茶樹叫老樹，和人一樣六十歲一甲子就是老人；六十年以下四、五十年的茶樹，有長得很高的，特別是水仙，那叫高叢，「高」包含樹齡和樹高兩方面的意思。剛剛種下去叫新叢。現在市場上常有把高叢按老叢銷售，有的連三十年都達不到。
老叢高叢的概念，和水仙關係最密切。因為武夷山的本地茶，大多是灌木型小葉種的茶，長到一定年份產量就開始下降，品質開始衰退。因為根系在衰退，不能有效地吸收營養物質，因此不得不換。
在一些很偏的地方，老百姓都遷出去住了，茶樹在沒人打葯和施肥的情況下生長，產量很低，也有人願意去喝這種茶，因為覺得這比較綠色有機。
那唯一可以不換的茶就是水仙，水仙是小喬木型大葉種的茶，它是距離武夷山100公里左右的建陽傳過來的品種，它生長一兩百年都沒問題，所以它可以長到三五米高。因為太高了不好采所以以前有些茶農不太願意種。
水仙屬於產量高的茶種，而且品質穩定性強。它原本就是外來品種，所以適應性很強可以廣泛地種，它的品種氣息都能較好地體現。老叢老樹高叢高樹的概念皆因水仙引起的。
武夷山還有一個著名的外來品種，宋代貢茶產地建甌那邊發現的，叫矮腳烏龍。這茶也很優秀，它是一個香非常明顯的茶，在武夷山種了很多，後來傳到台灣。烏龍有矮腳烏龍也有高腳烏龍，有青心烏龍、紅心烏龍。鐵觀音基本上都是紅心烏龍，在台灣做文山包種都是青心烏龍。烏龍茶，康熙年間在武夷山出現以後逐漸向外傳播，傳到閩南、廣東，然後大約在道光以後傳到了台灣。
武夷山早前做茶的多是閩南人，清初清政府和鄭成功打仗，當時為了斷絕沿海老百姓和鄭成功部屬的密切聯繫搞海禁，就把泉州沿海一帶包括安溪、永春的老百姓強行遷到江西和福建的交界處，就在武夷山和江西上饒一帶。遷過去以後他們沒有土地，所以基本上就是給人幫傭，武夷山人就請他們過來加工茶。現在在武夷山本地幾個著名的做茶家族，一問都是江西過來的，再問祖上都是從閩南遷過去的，這種情況很普遍。
所以武夷山的人過去都是把茶山包給人家做，一般是由江西人負責組織包工隊，每年四月底採茶季的時候，他們就組織一大撥人過來採茶做茶，干一個月左右拿了工錢回去，留下幾個人管理茶山。茶山每三年一定要去挑新的土再堆上去，叫客土。因為土壤裡面的有機質不夠了，每三年都要挑一趟。
現在因為武夷山成了「雙世遺」（世界自然遺產與世界文化遺產）自然保護區，不能挖土了就換不了客土，所以導致現在不得不去施肥，過去基本上就靠自然界的樹葉下來腐爛成肥，還有三年一次的客土，所以導致現在茶的品質比不上以前的。
每年四月底五月初武夷山開始全面採茶，這一個月左右是茶農最辛苦的時候。上午採茶，下午挑回來開始晾青，當天晚上通宵還要做到干茶為止。基本上晚上不能睡覺，都要在做茶車間裡面。現在機械化程度高，制茶師傅要控制搖青，做多少下以後停下來，停下來以後師傅要過去看，抓起來聞一下，憑經驗判斷，搖青搖透了沒有？該出來的香味出來了沒有？如果沒有，就繼續搖青，直到第二天上午這一批茶基本做完。如果隔夜沒弄完，這茶就廢掉了。
所以制岩茶確實很辛苦，比做綠茶、普洱茶等辛苦多了。採茶也非常辛苦，在正岩景區內采出來的茶，采一斤茶青，工錢大概4到5塊，從保護區裡面挑一擔茶出來，因為車進不去，要挑到有車的地方，人工100塊錢，一個工人一個上午只能挑兩擔，走下來很累很不容易，所以武夷山的制茶成本也很高。
每年五月底，做茶車間裡面全部在做青，都是蘭花香、玉蘭花香，自然形成的不加香精的香，非常好聞。每年採茶季來武夷山的人特別多，喜歡喝茶的人都會去，不少茶人來看做茶，了解一下今年的天氣情況，什麼茶好，特別是有熟悉的茶農的，毛茶一做好就下單採購。
武夷山的茶是當天采完做好，第二天就成型了，成型以後要把黃片、梗剔掉，剔掉後還要再焙火，好的茶要焙四次，這是很高的功夫。炭焙，每次要6到8個小時，溫度控制在80—100°C左右，這也是一個很奇葩的工藝。很折騰，但岩茶很多優點還真得必須這麼焙才能調出來，不焙茶就顯得單薄。
所以武夷岩茶列入非物質文化我覺得是當之無愧的，加工手段的形成實在是匪夷所思，怎麼折騰出這麼複雜的工藝，但真的把茶弄得又耐泡又好喝 。一般的茶是經不起這麼折騰，如果這麼焙茶里的物質肯定都蒸發掉了。所以只有武夷山的茶，而且是正岩的茶才能焙這麼多次。
這種工藝在康熙年間也沒有經過長時間的摸索過程，突然間就冒出來了，然後很快就傳到了閩南各地，首先就傳到了安溪那一帶，接著就傳到廣東傳到台灣，也僅限於這個區域。因為閩南和台灣的茶，茶種都是武夷山移過去的。
往北到了長江流域中下游一帶，歷史上是綠茶發達的區域，叫江茶，就是長江揚子江一帶的茶。江茶以採茶芽著名，品種跟武夷茶是不一樣的，這個茶是經不起做烏龍茶工藝的，一旦焙火裡面的物質就全空掉了，所以它只能用綠茶工藝進行製作。
（未完待續，敬請期待下回……）
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