相信很多茶友會好奇，普洱茶在製作工藝方面在近代有什麼樣的發展，現在普洱茶的製作工藝相比較以前的製作工藝又在哪些方面有了提升和改善。本文作者李國標老師就和茶友們分享一些觀點。

2003年，普洱茶在大陸興起之後，人們發現制約普洱茶品質提升的最大短板在初制環節，老百姓做茶、小作坊式做茶無法支撐現代普洱茶的明天。

這其實是有歷史原因的，在計劃經濟年代追求的是量產，而且紅茶、綠茶挂帥，普洱茶市場份額很小，這彩農茶業的初制所——無塵第一車間從大石頭裡長出來的雲南岩茶55一方面導致只重視能集中進行大規模生產的精製環節，建立起與現代工業化生產接軌的精製廠，而對分散的初制環節投入嚴重不夠，毛茶向老百姓收購，或者投建簡易的初制所來製作，使得粗製濫造成為行業初制的一種習慣；另一方面，普洱茶的傳統初制工藝被拋棄，紛紛採用做綠茶的殺青機、揉捻機來做曬青，加上許多地方長期生產紅茶、綠茶，不太會做曬青毛茶，這樣一來普洱初制工藝非常混亂，很多茶區均帶有嚴重的綠茶化、紅茶化痕迹。

1984年，茶葉放開市場之後，雲南茶葉長期以價廉物美的面目示人，賣不起價，在茶園種植與加工環節投入自然不夠，這導致雲南茶產業的種植加工水平長期停留在初級階段。

只有到了普洱茶興起以後，雲南茶葉成為大家追捧的香餑餑，一登龍門，身價倍增，在高額利潤回報的支撐下才能對上游環節進行重金投入式的改造。而且，隨著人們生活水平的提高，喝茶不僅僅是解渴的飲料，更關乎一種生活品質，茶葉消費也在不斷升級換代之中，這也要求雲南茶產業的發展能順應時代消費潮流，生產出品質更高、衛生條件更好的茶品。普洱茶從2003年興起十餘年間，其初制的提升經歷過兩個階段：

第一個階段：「原生態」階段（2003～2007年）。

2003年普洱茶興起之後，大家都湧進來做普洱茶，掌握傳統工藝的人，奇貨可居，秘而不宣，加上普洱茶的初制工藝受綠茶的影響很深，以及將粗製濫造當成原生態，這樣一來，一方面許多行業後進者無師自通、道聽途說去生產普洱茶，另一方面受綠茶思維與老百家做的毛茶原生態等似是而非的觀念影響，而且做出來的良莠不齊的茶葉都不愁賣，於是導致2003年到2007年的初制，是粗放制茶的代名詞。

第二個階段：規範化初制所階段（2008～2014年）。

2007年市場崩盤了，不是打著普洱茶旗號能賣茶，先知先覺的茶企、茶商就深入茶山創建規範化的初制所，從源頭上把控品質。其改進與提升主要有：首先，拋棄綠茶思維，研究普洱茶可以越陳越香的工藝製程；同時也避免紅茶的一些前發酵茶的做法，從收鮮開始，整個初制過程儘可能避免茶葉的前發酵，從而總結出來一套適合普洱茶自己的初制與精製工藝。其關鍵點在於根據不同氣候與天氣，不同地區，鮮葉的老嫩程度等等因素，有針對性的做茶，即「看菁做青」。

其次，改良、推廣傳統手工制茶方法。大致的做法有：從老百姓采鮮葉開始，引導老百姓將蛇皮口袋換成竹製背簍裝鮮葉；主張初制全程離地生產，以加強衛生與食品安全；推廣專業的防煙斜口灶炒茶鍋；製作透氣性好的竹編專用簸箕，用於鮮葉攤晾、揉捻與日晒，同時製作能放置多層簸箕的專用鐵架，以體現離地清潔化生產的特點。

再次，不收老百姓做的「百家茶」，去古茶山親自建標準化、專業化的全手工初制所，從鮮葉開始把控質量，用自己培養的制茶師傅做茶。

最後，按照提質增效的理念，通過加價收鮮葉，以期改變老百姓的茶園管理模式與採摘習慣。

最初學習老百姓傳統制茶的方法，是因為當時流行原生態茶的概念，老百姓自己做的茶在市面上很受歡迎。但是，老百姓制茶技藝很落後，不衛生，也被視為原生態的標誌，有人專門找有火煙味的茶，說只有這個煙味才能證明是老百姓做的。雲南的茶葉不能老是把原始與落後作為賣點，要對原生態進行揚棄，保留優良傳統，改進傳統的弊端，才能迎合健康的時代主流，否則雲南茶產業是做不大的，遲早會因為質量與衛生問題而被消費者拋棄。

師法茶農，但不囿於傳統，進行改良升級，創造適合時代需要的，品質過硬，衛生乾淨的傳統手工茶。普洱產區於2008年後掀起了手工茶熱潮。配合這一熱潮而來的，是2012年以來出現的在茶山投建規範初制所熱，這標誌著普洱傳統制茶進入了「初製為王」時代。

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