王世襄「燜蔥」技壓群雄，張中行、汪曾祺、黃永玉都饞！
燜蔥
汪曾祺在《食道舊尋——〈學人談吃〉序》中，記載王世襄先生自創的一道神菜「燜蔥」，說它「把所有的菜全壓下去了」。
原文如下——
「學人中真正精於烹調的，據我所知，當推北京王世襄。世襄以此為一樂。
據說有時朋友請他上家做幾個菜，主料、配料、醬油、黃酒……都是自己帶去。
聽黃永玉說，有一次有幾個朋友在一家會餐，規定每人備料去表演一個菜。
王世襄來了，提了一捆蔥。他做了一個菜：燜蔥。結果把所有的菜全壓下去了。
此事不知是否可靠。如不可靠，當由黃永玉負責！」
這道燜蔥究竟是怎麼回事？
據王世襄的兒子王敦煌曾專門寫文章《燜蔥倒是款什麼菜》解釋此事。
據王敦煌記載，大約是1991年冬季，張中行專門跑到他家，點名讓王世襄先生請他吃燜蔥。
王世襄先生
其實，燜蔥就是「海米燒大蔥」。
魯克才在《莫道君子遠庖廚——訪著名學者、美食家王世襄》中，借王世襄先生口述，記錄了這道菜的做法——
「海米商量加水（或加酒）發好。加醬油、薑末、鹽、味精、料酒適量調成汁，取肥碩的大蔥白切段，下溫油中炸軟，撈出碼好，與調味汁下炒鍋中燒一下，使之入味即可。」
關於父親自創「燜蔥」的原因，王敦煌記載說——
「說開了，無非也就是那些個好吃蔥燒海參的食客們，愛吃這個味兒，又嫌還神龜，光用作料不用參。
做的時候，又怕舍了海參，沒了海味的味兒，添上點兒小海米烹制而成的。」
哈哈，原來，神秘的「燜蔥」是這麼回事。
蔥燒海參
王敦煌還寫道——
「父親當年選用的，就是京蔥之中的大蔥。
但是並非所有的大蔥都能入菜，必得是霜降之後、上凍之前，從地里起出來的大蔥。因為只有在地里經了霜，蔥質才會變得脆嫩可口，也只有這樣的大蔥，才能稱得上是上品大蔥。
……按吃主兒的選料標準，只有在大蔥的優質期，才會做這款菜。」
但後來，隨著氣候和培育方式的變化，「大蔥越長越茁壯了，可是蔥白的脆嫩感不復存在。用其入饌，剝皮數層之後，依然挺拔且韌。入鍋油煸，即使炸透，用筷子夾起來一段兒，蔥段彎成U形，入口仍有嚼勁，根本不能把它嚼爛，原來那種入口即化的感覺，蕩然無存了。也正是從那時起，父親再也沒做過這款蔥菜了。」
好了，以上應該講王世襄先生獨創的「燜蔥」說明白了。
看王敦煌描寫，這燜蔥應該味道不錯，不過很可能也得分各人口味。如果不喜大蔥那味道的，未必喜歡這道菜。
就說這蔥味，喜歡的覺得是「蔥香」，不喜歡的會覺得是「濁氣」，是難聞之味。
