福鼎白茶講堂：白茶茶湯化學成分、香氣成分的分析

隨著貯藏年份的增加，

白茶的香氣發生了什麼變化？

中國農業科學院茶葉研究所林智研究員對不同年份的白毫銀針（2005-2014年）進行取樣，研究針對相對含量較高的化合物進行具體分析。

芳樟醇的相對含量在總香氣成分中約佔25%，其相對含量總體隨著白茶儲藏年份的增長而呈現遞減關係，但在總的香氣成分中仍為最高。

水楊酸甲酯的相對含量在總香氣成分中約佔20%，其相對含量總體隨著白茶儲藏年份的增長未呈明顯規律。

橙花醇的相對含量在總香氣成分中約佔15%，其相對含量總體隨著白茶儲藏年份的增長有一定程度的遞增。

苯乙醇、西松烯、雪松醇的相對含量分別在總香氣成分中約佔6%、3%、2%，除西松烯相對含量比較穩定外，苯乙醇、雪松醇的相對含量總體隨著白茶儲藏年份的增長未呈明顯規律。

小結

香氣物質中的化合物隨著時間流逝，都在悄悄發生變化，而這些變化帶來了老白茶獨特的香氣，無論是清幽略帶毫香，還是淡淡的中藥香味，都是時間的見證。

林智研究員還與德國布倫瑞克工業大學Ulrich H.Engelhardt教授合作， 在研究白茶化學成分過程中發現了新的物質，這是之前白茶研究中都未發現的。

實驗選取了白毫銀針、白牡丹及壽眉三個白茶品種。樣品的選擇也是經過仔細篩選的具有代表性的茶葉，從1年至15年不同年份進行研究 。

同一品種不同年份的白茶在成分上呈現無規律性的差異變化，但無論哪個年份，白毫銀針在茶多酚、生物鹼等化學成分上的含量都高於白牡丹及壽眉。

新發現

研究發現，白茶中黃酮糖苷的含量和其它茶類存在顯著差異，並發現了兩種新的黃酮糖苷類物質，還有待進一步鑒別。還發現了三種含量較高的酚酸類物質，具有抗過敏、抗氧化作用，而白茶中該物質含量是否高於綠茶，將在接下來的工作中繼續深入研究。

白茶雖然有千年的歷史，但對它的研究卻是近兩年才開始，而關於白茶茶湯化學成分、香氣成分的分析，目前這些數據還只是初步成果，還有許多問題有待進一步研究和改善。

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