茶之技丨常見的水，普通的器，好喝的茶
我們有了好器、好水如果沒有一定的泡茶技術，也難得到一杯好茶。就如有了好的電飯煲和好的大米，你掌握不好水量，大米飯不是太幹了就是太稀了，肯定不好吃。我們說過了《茶之器》和《茶之水》，今天說說《茶之技》，主要講講泡茶那些事。
▌泡茶的四個方向
泡茶按產生順序分為隨意性泡茶、程序性泡茶、技術性泡茶和藝術性泡茶四個方向。隨意性泡茶、技術性泡茶為開發類，程序性泡茶、藝術性泡茶為展示類。開發類說白了就是讓茶更好喝，展示類就是更好看，一個重生理一個重心理。
1. 隨意性泡茶，不是指無所謂亂泡茶。這個隨意性，是指隨泡茶主體人的意志而泡茶。隨意性泡茶大體上是用比較簡單的茶具，完成習慣性喝的過程。比如我，在工作和做事時，無論什麼茶，都用玻璃杯泡，清閑時，就用蓋碗泡茶。
2. 程序性泡茶，指的是按一定方式、流程完成泡茶的方法。起始應是個人生活方式中體味茶的隨意性泡茶方法，然後隨著大家共識，提升到程序性步驟。比如，潮州功夫茶，有很多講究，是潮州飲食民俗的特色，流行時期，不少地方按這個程序泡茶。
3. 為出一泡好茶而研究技術方法的，稱為泡茶技術。泡茶技術不講究手法和程序，這好比套路武術和散打的關係，前者為程序式，後者為技術式。但從目的上看，散打顯然更接近武術的終極點。不論你用什麼程序比划了半天，要擊敗對方才是根本目的。泡茶技術就相同於散打的一種操作形式，能用最簡單的道具泡出一壺上好的茶，就決不用複雜的道具，這就是本事。泡茶技師是這方面的能人。
4. 為表現好茶的視覺沖泡魅力，稱之為泡茶藝術。人們在不滿足於茶飲純味的同時，給泡茶開闢了另一條精神消費路線——公開展示藝術。茶藝術著力於茶的藝術傳播形式，對於泡出的茶水是否一流，不是茶藝表現的重點。茶藝術是結合了程序性茶事和技術性茶技的長處，再補充其它藝術體系的元素，形成可觀可品可傳播的新一類藝術。現在人們都好這口，而忘記了茶技術。
這四個方向就如同我們說話，有南腔北調的方言，有便於交流的普通話，有字正腔圓的新聞聯播，還有激情洋溢的舞台朗讀。隨意性泡茶就像方言，普通話就如程序性泡茶，技術性泡茶就同新聞聯播，而舞台朗讀就像藝術性泡茶。記得在校讀書時，寢室各地方的同學都有，我們談話時南方同學就是普通話，等同鄉來了就嘰哩哇啦的方言，我們北方同學就如同聽外語。
生活中能成為新聞聯播員和舞台朗讀者畢竟少，在小群體交流中，我們基本都是本地話和普通話。
其實，我國的茶葉消費主體，是隨意性泡茶這批人群。過於強調其它泡茶方式，完全是沒入茶門的一批待守從業者。他們的智商一直停留在「你不懂」、「你不講究」的層面。反過來說，他們才真不懂。
茶道的最終法則是簡單直接還原。也就是用最簡單的方式泡茶，泡好茶，泡自己貼心的茶，這就出道了。
▌影響泡茶的要素
上面我們說到，對於茶友來說絕大多數都屬於隨意性泡茶這批人群，因而千人泡茶，就有一千種泡法，也會有一千種味道。畢竟茶性、茶器、水質、投茶量、注水量、注水方式、水溫、出水時間、環境和氛圍、身體狀況等等有一個因素不同都可能讓我們感知到茶水的味道不同。
總有人問我，如何才能泡好一泡茶呢，說實在的，這是一個很主觀性的問題，教別人如何泡茶就像告訴別人你要像我成長一樣不現實。但事物總有普遍性和特殊性，剔除特殊性總有一些共性的東西。我經常在問自己，一泡茶給我，應該如何把它泡出讓自己喜歡的感覺和味道來。通過自己的飲茶經歷，自己覺得和這6個方面有著很大的關係：1.熟知茶性，2.配合茶器，3.水質得當，4.茶量適度，5.水溫得體，6.控制時間。拿捏好這6方面因素，對於自己喜歡的茶，多實踐，把它泡出合口的味道不是問題。
1. 熟知茶性：想泡出讓自己喜歡的茶，首先，我們得清楚地認識我們面前的茶葉，應該分清是屬於哪個茶類，是綠茶、黃茶、白茶、烏龍茶、紅茶、黑茶、普洱茶等；也有必要知道是新茶、還是舊茶或是陳茶；是芽茶、還是葉茶；分清形狀，顆粒的、條索的、緊壓的等等。以上也是我所說的茶性，對茶葉的特性認識越充分，對於我們的沖泡茶葉越是有幫助的。每種茶類都有自己的特性，有自己獨特的沖泡要求的；新茶、舊茶、老茶的不同對沖泡茶葉也有一定的不同性的，不能一樣的；芽茶和葉茶的沖泡也是有區別的；不同的茶葉形狀對沖泡方式也是有很大的不同的。所以我們想泡好一泡茶，泡出自己喜歡的茶，有必要好好對茶性熟悉才行的。
附錄：想熟知茶性方面知識點擊表中的《茶的分類》和《茶的工藝》
茶的起源茶的分布茶的品種茶樹管理茶的分類茶的工藝茶的流通茶的營銷茶的養生茶的選購茶的儲存茶室配置泡茶技藝茶的道法茶文化 1茶文化 2茶文化 3茶文化 4茶文化 5茶的錯覺茶界誤區茶人茶事
2. 配合茶器：對茶性有所了解後，其次就要選擇好沖泡茶葉的器具，不同的器具有著不同的要求方式。目前我們常用的有玻璃懷、蓋碗、紫砂壺、三件套、飄逸懷等等，經過長年的習慣，各種不同的茶葉都有著合適自己的器具，比如說烏龍茶用玻璃杯沖泡，整體來說不如蓋碗和紫砂壺，如果高級綠茶、黃茶用玻璃懷沖泡的話，有著自己獨特的一面，總比其它器具更合適吧，美也是喝茶的一部分。所以在熟悉茶性的基礎下，選擇合適的器具是很重要的。概括來說就是，細嫩的高級綠茶、黃茶、白茶用玻璃杯較好，紅茶用白瓷蓋碗較合適，烏龍茶、黑茶用紫砂壺較好，蓋碗適合所有茶類，三件套、飄逸杯在辦公室泡茶較好。
附錄：詳細的茶器選擇知識
茶之器丨怎麼選擇一款適合的泡茶器具？經濟實用丨為什麼說泡茶利器是萬能的白瓷蓋碗？
3. 水質得當：水質不一樣對我們沖泡影響也是很大的。比如自來水含氯氣、漂白粉等，在沖泡茶葉的時候，對茶葉的活性有著挺大的破壞作用，沖泡出來的茶湯相對會混濁一些，口感也會相對差一些。山泉水也不是合適沖泡所有的茶葉來，因為山泉水所含的礦物質相對會多些，對茶葉的香氣有著一定影響，對茶湯的色澤也是有影響的。水質的酸鹼性對沖泡茶葉來說差別相對很大的，個人認為鹼性大的水不適合泡茶的，沖泡茶選用弱酸性的水會好些。總的來說，泡茶用水，一般認為ph值偏低、硬度偏軟為優，具體則是：優質山泉水（輕質）＞純凈水＞礦泉水（高礦物質含量）＞自來水。其實，家裡裝個凈水設備的自來水和純凈水才是最適合泡茶的水，它們在身邊隨處可得，其中純凈水用來泡輕發酵茶、嫩度高的茶很好，凈水處理的自來水泡發酵茶比較合適。除非你很講究，亦或是打比賽，否則你沒有必要非得弄個泡茶專用水和標準泡茶用水。
附錄1：泡茶好水的指標
縱觀古人評水是通過「源清、水甘、品活、質輕」作感官審評，如今人們以科學為依據提出了明確的水指標，好水要達到的主要指標為：
(1)感官指標。色度不超過15度，即無異色；渾濁度不超過5度，即水呈透明狀，不渾濁；無異常的氣味和味道，不含有肉眼可見物，使人有清潔感。
(2)化學指標。PH值為6.5~8.5，茶湯水色對PH值相當敏感。PH值降至6以下時，水的酸性太大，湯色變淡；PH值高於7.6呈鹼性時，茶湯變黑。
(3)水的總硬度不高於25度。水的硬度會影響茶葉成分的浸出率。軟水中溶質含量較少，茶葉成分的浸出率高；硬水中礦物質含量高，茶葉成分的浸出率低。尤其是當水的硬度為30以上，茶葉中的茶多酚等成分的浸出率就會明顯下降。
(4)水中氯離子濃度不超過0.5 /L。否則有不良氣味，茶的香氣會受到很大影響。水中氯離子多時，可先積水放一夜，然後燒水時保持沸騰2~3分鐘。
(5)水中的氯化鈉濃度應在200 /L、錳不超過0.1 /L。否則茶葉湯色變黑，甚至水面浮起一層「銹油」。
附錄2：茶葉用水的具體情況
茶之水丨用什麼水泡茶最合適？純凈水、礦泉水、自來水...
註：下面三點離開組合談量沒意義
◆ 很多資料上有綠茶3—5克，紅茶5—7克，烏龍茶7—8克，普洱黑茶8—10克的說法，嫩茶75—85度，紅茶90—95度，烏龍普洱黑茶100度等說法，這些有參考價值，無實際意義。
◆ 其實泡出一杯好茶，是投茶量、水溫和沖泡時間三者的組合，從而控制茶湯的濃度。研究表明為了獲得較佳的色、香、味，理論上泡茶濃度在1％～1.3％為宜。
◆ 有人喜歡淡雅，有人喜歡濃厚，志趣有別，沒有劃一的標準。喜歡淡雅的，就在選擇的喜歡茶器里少放些茶，多放些水，少泡一會，水溫嗎？蓋碗用100度的水沖泡都沒有問題，出水快些就是了。杯泡不好茶水分離，也容易燙手，可以降低溫度，但溫度低於60度，所有茶都泡不出來好味道。喜歡濃厚的反之亦然。
4. 茶量適度：在上面三點確定後，接下去我們得要選擇合適的茶量，不同的器具都有著自己合理的茶量區間，如果超過這個區間的話，沖泡出來的茶葉肯定會有著不合理的。選擇茶量的同時，我們不但要尊重不同的器具，也要根據我們每個人的體質和口感偏好程度。人多人少，喜淡喜濃，投茶量會不同，俗話說：看人下菜碟。
附錄：正常人一天宜飲多少茶？
飲茶量的多少決定於飲茶習慣、年齡、健康狀況、生活環境、風俗等因素。一般健康的成年人，平時又有飲茶習慣的，一日飲茶12克左右，分3-4次沖泡是適宜的。
對於體力勞動量大、消耗多、進食量也大的人，尤其是高溫環境、接觸毒害物質較多的人，一日飲茶20克左右也是適宜的。
油膩食物較多、煙酒量大的人也可適當增加茶葉用量。孕婦和兒童、神經衰弱者、心動過速者，飲茶量應適當減少。
5. 水溫得體：置放合理的茶量後，我們接下來就要考慮水溫的問題了，不同的茶類對茶溫要求不同，同一種茶類，採摘葉位不一樣對水溫也是有不一樣的，比如烏龍茶類就需要更高的溫度才行，綠茶杯泡相對就會低些的；芽茶不能太高的溫度，否則控制不好相對會苦澀的；葉茶相對要求高水溫才行，這樣泡出來的茶葉才有滋有味，香味才會足點；個人偏好對溫度也是有所不同的，喜歡香足味濃的需要更高的溫度，喜歡淡的朋友就選擇水溫低的。
附錄1：小編說水溫
水的穿透力在於水的活力，水的活力來源於水溫，溫度越高，活力越強，穿透力越高，浸提茶的速度越快，提取的物質越多，因此不論什麼茶，高溫沖泡才能有效發揮茶性，各種成分的平均相對浸出速率（茶湯中某種成分單位時間內的浸出率）為：咖啡鹼>氨基酸>水浸出物>茶多酚；氨基酸的浸出受溫度的影響最大；茶多酚的浸出受溫度與茶水比雙重影響；咖啡鹼的浸出在低溫條件下受茶水比的影響更大。
由此看來，高溫有利於呈味物質的浸出，但茶並不可能都完美，故此，品鑒茶一定高溫100度鑒別，但喝茶我們還是儘力避開不利，發揮有利因素。不發酵茶、輕發酵茶低溫香氣為主，我們要的是茶多酚、氨基酸、咖啡鹼、維生素等益養物質，小編覺得90度左右的水溫較好；發酵茶（半發酵、前發酵、後發酵）我們更偏愛高溫香氣，喜歡濃厚的滋味，100度的水溫更合適。要想沖泡平穩泡數多的，85度左右；想速戰速決的，讓幾泡就體現出茶質，100度沒有別的。
附錄2：注水方式對茶的影響
剛的茶：用剛的手法（高沖和高吊），高注水，帶入更多氧氣，使茶的內含物質加速氧化。衝擊茶葉，使其翻滾，逼出茶氣，酣暢淋漓。
柔的茶：用柔的手法（低沖和低吊），低注水，沿壁定點或圈注沖泡，盡量不使茶葉翻滾磨擦，出湯輕柔，如怕驚醒夢中之人。
新茶：特別是毫多的新茶，用柔的沖泡手法，不然毫落混濁。新茶火氣重，也需要柔的手法來中和。
老茶：洗茶時盡量用柔的手法，慢慢喚醒，正式沖泡時，可用剛的手法，激發老茶底氣。
如果我們想要一款茶的香氣和滋味更加穩定地逐步釋放，有一個非常簡答的方法，那就是沖泡的時候採用「大水量定點低斟」的注水法。出水快，但是力度小，加上定點注水，就可以讓茶葉中的物質在水中緩緩浸出，比起一開始的強烈濃郁，持續的好口感和愉悅香氣更令人舒適。相反，要得到濃烈的香氣和厚味，就高沖高吊注水。
6. 控制時間：熟知茶性、合適器具、水質得當、合理茶量、水溫恆定後，有些茶不能泡得太久，容易產生過濃易苦澀等，有些茶葉在沖泡幾沖後需要時間壓泡下；我們還要根據個人的喜好程度，口感要求不同的情況下，就要掌握好沖泡好時間。所以沖泡時間在沖泡過程是可以控制變化的，更多是和人有關的。
附錄：一泡茶沖幾次為宜？
茶類不同耐泡程度不一，人們日常生活中，常有這樣的體會：非常細嫩的高級茶並不耐泡，一般沖泡2次也就沒什茶味了。普通紅綠茶常可沖泡3─4次。茶葉的耐泡程度與茶葉嫩度固然有關。但更重要的是決定於加工後茶葉的完整性。加工越細碎的，越容易使茶汁沖泡出來，越粗老完整的茶葉，茶汁沖泡出來的速度越慢。
無論什麼茶，你喝著覺得夠味，第一次沖泡浸出量都能占可溶物總量的50%以上，普通茶葉第二次沖泡一般為30%左右，第三次為10%左右，第四次只有1─3%。從營養的角度來看，茶葉中的維生素C和氨基酸，第一次沖泡後，就有80%被浸出，第二次沖泡後，95%以上都已浸出。其它有效成分如茶多酚、咖啡礆等也都是第一次浸出量最大，經三次沖泡後，基本達到全量浸出。
由此可見，一般的紅、綠、花茶，沖泡次數通常以三次為度。烏龍茶因沖泡時投茶量大，可以多衝泡幾次；以紅碎茶為原料加工包裝成的袋泡茶，由於易於浸出，通常適宜於一次性沖泡。
以上這六要素都是可以變化的，都可以很容易控制和改變的，唯獨我們人是不變的，泡茶的環境和氛圍也是對茶味的感知有影響的，特別是我們人的情緒和精神狀態對嗅覺味覺影響很大的，因此，如何泡茶只能給出方向性建議，無法量化到具體數字。
如果你問我，如何泡出一杯好茶，我能給出的答案就是：多實踐，把握好這6要素，找到適合你的口味又不傷身的濃度，這就是泡出你的好茶了。
你也許會說，這是不負責任的說法，其實，這正是我負責任才如是說，按我的方法給你具體答案，你也許會誤會一款茶，也會因茶改變你的口味，不是茶適應你了，而是你適應茶了，這個可能對你有害。比如，你的身體適合淡飲，而因為我喜歡濃茶，給出你具體操作方法和數據，你因此變得喜歡喝濃飲而傷身。因此，給出你方向，你自己多實踐是泡出你滿意好茶的真實方法。
最後重複一句：茶道的最終法則是簡單直接還原。也就是用最簡單的方式泡茶，泡好茶，泡自己貼心的茶，這就出道了。
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