如果沒有在潮汕吃過辦桌，你永遠都是個外人

小寬按

在傳統的鄉村社會，婚喪嫁娶，紅白喜事，都需要做桌。開火壘灶，廚師上門採買食材，有時要忙活幾天。這些行走於鄉間的廚師，需要一套有別於餐廳廚師的手藝，這些獨特的滋味也是鄉宴的妙處。

在北方，由鄉宴而形成了「X大碗」的制式，八大碗，九大碗，十大碗，這些碗菜多是以蒸為主，最典型的是扣肉。不同的地方有不同的玩法，但是把鄉宴和做桌做到極致的，還是在廣東，而在廣東，最有代表性的是潮汕。

潮汕的確是一個神奇的地方，去許多次也總能見到新東西。比如我去過潮汕很多次，都沒有吃過這種鄉間宴席。但是在這種宴席中，隱藏著一個真實的中國。

我們邀請美食家張新民老師專門聊聊潮汕鄉宴，如果有機會，我想帶著大家去汕頭鄉間切身感受一下其中的滋味。

郭盛濤是潮汕名鎮庵埠的做桌廚師，年輕英俊，現在是潮菜研究會的會員。前年年根歲末，他在庵埠的龍坑村辦桌，是一場祭祖的宴，邀我前去圍觀。

這種鄉宴也叫「辦桌」，在潮汕，辦桌是一種很流行的飲食文化，而且往往與宗族活動有關。

潮汕的辦桌文化

潮汕人請廚師上門做桌宴客，稱為做桌或辦桌，意思是「辦桌席宴客」。一般來說，宴客可以有上酒樓菜館定餐或請廚師上門承辦筵席兩種形式。酒樓的環境典雅，服務周到，又有大廚主理，價錢雖然貴了一點，仍然是婚慶、生日等喜席的首選。至於民間的白事筵席，宗族祭祀慶典等活動，卻以聘請廚師上門做桌居多，原因一是貪圖方便，老人奴囝不用走遠路前去食桌；二是顯得熱鬧，民間有「食興」和「食老熱」去除晦氣的說法；三是能夠節儉，一般上門辦桌的價錢只及酒樓的三分之二；四是舊時酒樓較少，有些酒樓擔心白事酒桌會影響生意而不願接納。

上門做桌這種宴席方式在閩台也很流行，通常稱為「辦桌」，有「辦菜桌宴客」的意思，而辦桌的菜肴就稱為「辦桌菜」。那些靠上門替人辦桌的廚師，通常都居無定所，四海為家，做完了東家又做西家，做完了紅事又做白事，所以被蔡瀾先生稱為「流浪的廚子」。到了約定的日子，這些做桌廚師就會在顧主宴客的廳堂附近搭建起臨時廚房，開始準備酒桌。宴客所需的桌椅、碗筷等也全部由廚師帶來。宴會結束，又會及時將餐具和場地收拾乾淨後才走人。

當天我趕到庵埠龍坑村的時候，已是上午9點多鐘，祠堂內正在舉行祭祖儀式。

祠堂外在臨時搭起來的竹棚下，廚師們正在緊張的準備午宴。

旁邊也搭建有類似這樣的一個臨時戲台，由請來的戲幫在做潮劇。

當天總共辦了140席，由5幫廚師分別製作，原材料則由辦桌方統一採購。

當天的桌席美食

螃蟹在潮菜筵席中，青蟹是最常見的食物。

石斑魚切塊後先沖凈血水，然後擺盤準備清蒸。

頭盤由多種食物拼集而成，俗稱拼盤，由照片可看出各個廚師幫做法還是略有不同。

大概是受菜金的限制，當天的主菜是這道紅燜鰻魚鰾。

烏雞湯用清蒸的方法烹飪。

鮑汁焗香菇。郭盛濤將特級大香菇先發制入味，然後切片，淋上鮑汁，盤下加熱上桌。雖然不是貴价菜，卻有焗干鮑片的意象。

辦桌形式和內容

聘請廚師上門做桌的時候，最關鍵是先談妥席面和價錢。席面指筵席菜肴的等級和數目，通常菜肴的等級由主菜或頭菜決定，常見的有燕窩桌、魚翅桌、鮑魚桌、海參桌、龍蝦桌、常菜桌等；菜肴的數目以偶數居多，因為潮俗有「好事成雙」的說法。最常見的桌席為十二道菜，但也有十四道菜、十六道菜，甚至二十四道菜的。一般來說十二菜桌就算豐盛的了，潮俗也常用「食十二菜桌」來形容餐桌的豐盛程度。當天因為每桌8人的菜金才不足400元，所以沒有出現貴价的菜肴。

遠在十九世紀的紅頭船時代，當時最出名的紅頭船故里澄海樟林有極其繁榮的六社八街。清光緒年間流傳至今的《游火帝歌》是這樣描述樟林八街的：

第一有錢長發廠，第二有錢永興街，沽行豆行全整齊。

第三就是西門外，西門一廠人俱閑，廠名叫做古新街。

第四仙橋近涵頭，高樓茶居也都齊。

第五就是洽興街，洋貨交易在外畔。

第六順興多洋行，也有當鋪甲糖房。

第七廣盛銷海味，亦有扣罟共牽罾。

第八仙園四角街，酒坊藥行也大間。

這個排名第四的仙橋街，就有「馨和」、「泉珍」等多家「桌鋪」。桌鋪就是專業上門替人做桌的筵席店，鋪內請有固定的專業廚師，配備有各種高級作料。因為專業廚師技術高明，所用食材選料精良，所以做出來的菜品能夠色香味俱佳。我讀過一篇回憶文章，談到這些桌鋪和菜式，說「馨和」的烤乳豬、紅燉魚翅、紅燜鰻魚和素菜，「泉珍」的清泡雞核（睾丸）、川椒肚尖、清燉鮑魚、油泡鱔魚等最具特色，至今仍為當地人所津津樂道。

同樣在清末民初的時候，揭陽縣砲台鎮已是商賈雲集。有「廚師村」之譽的新寨村民先後在鎮區辦起了「醉珍」、「醉西」、「和珍」等多家桌鋪，還創製出風格獨特、製作精細、配料講究的「新寨菜」。在抗日戰爭以前，澄海縣城也有多家專門承辦筵席的桌鋪。攝影家韓榮華告訴我，他的老姑一家以前就是經營桌鋪的，鋪號叫「醉桃」，與另一家叫「坤記」的都是當年澄海縣城最出名的桌鋪。

桌鋪雖然有了固定招攬生意的場所，但還沒有像酒樓那樣的營業場所，廚師還得四處上門替人做桌，因而只能算是鄉間的做桌廚師向專業酒樓過渡時出現的一種經營形態。現在我們已經知道，1860年汕頭開埠之後，整個潮汕的中心逐漸轉移到新興的港口城市汕頭。在此期間汕頭的餐飲業迅速發展，最突出的標誌是湧現出大量有固定營業場所的酒樓飯館，據1934年出版的《汕頭指南》記載：「本市酒樓、茶店、飯館共30餘家。在商場熱鬧時，一般富商、闊客，通宵達旦，沉醉於酒海肉林中，故酒樓營業蒸蒸日上」。在此期間，許香童、許響聲、蔡學詞、鄭懷義、鄭錦松、孫南海、蔡梅童、蔡梅春、劉世嘉、許茂川、鍾得鴻、吳口天，大吳、佳才等原本潮汕鄉間的做桌廚師陸續來到汕頭競逐風流。他們巧奪天工，威震四方，不斷推陳出新，創造出很多膾炙人口的潮式名餚，讓潮州菜系從此走向成熟並崛起於宇內，他們自己也同時成為了潮州菜系的第一代宗師。

說了這麼多，菜都快涼了，還是趕緊吃桌吧！

文：張新民

圖：部分源自網路

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