鳳凰單樅茶的歷史故事
鳳凰茶的起源，傳說始於高辛帝（公元前2367年）時代，為畲族所擁有。相傳畲族始祖盤瓠原是海龍王的孿生子青龍，他羨慕人間生活，投胎太耳婆而孵化為龍犬，因幫帝打敗番王有功，娶高辛帝第三女為妻，成為駙馬之後帶著高辛帝女來到鳳凰山興家立業，成為畲族。
鳳凰茶的起源，傳說始於高辛帝（公元前2367年）時代，為畲族所擁有。相傳畲族始祖盤瓠原是海龍王的孿生子青龍，他羨慕人間生活，投胎太耳婆而孵化為龍犬，因幫帝打敗番王有功，娶高辛帝第三女為妻，成為駙馬之後帶著高辛帝女來到鳳凰山興家立業，成為畲族。烏龍（青龍之弟）聞知後來到鳳凰山尋找哥哥，半路上，恰好看見青龍變的駙馬槃瓠，正在兇猛追捕一隻老山羊，便變成一條古藤伏在路上，想與哥哥開個玩笑。誰知槃瓠一心只想逮住老山羊，冷不防被古藤絆了一腳，掉下萬丈山崖死亡。烏龍無意中害死了自己的兄長，悲痛欲絕，但已無法挽回。為了撫養青龍的後代，烏龍奏請玉帝，願化為茶樹，供青龍子孫享用。玉帝准其所奏，並說你原非等閑之輩，化作茶樹之後，也讓你享有盛名，特賜你有獨特韻味，香氣醉人，造福人類吧。因此，畲族與烏龍茶樹結下了不解之緣，共同繁衍生殖。所以在隋、唐、宋時期，凡有畲族居住的地方，就有種植烏龍茶樹。(1-2圖採茶（畲姑娘）)可是，在隋朝年間，因地震引起山火，鳳鳥髻狗王寮一帶的茶樹被燒死，僅存烏崬山、待詔山等地，畲族人民被迫在烏煙瘴氣中向東方（福建）逃竄，尋求生存。後來，鳳凰山上的畲族在唐、宋、明時期，多次向東遷徒，並把烏龍茶種傳播到福建等地。
傳說南宋末年宋帝衛王趙昺，南逃路經烏崬山，口渴難忍，侍從識得茶能解渴，便從山上採得新鮮茶葉，讓昺帝嚼食，嚼後生津止渴，精神倍爽，賜名為「宋茶」，後人稱「宋種」。其茶樹原稱鳥嘴茶，生長在海拔1000米左右處，草坪地的石山間。後人慕帝王賜名「宋茶」名聲，爭相傳種，因此，民間產生併流傳「趙昺路經烏崬山，口渴難忍，山民獻紅茵茶湯，昺飲後稱讚是好茶。」因而得名「宋茶」的傳說。
鳳凰單叢茶的起源
單叢茶的源頭，在黃茶之前應有早期單株採制的茶葉，在黃茶之後，才有烏龍茶意義的單叢茶和傳統製法。潮州產烏龍茶歷史可以追溯到明末清初，雖然相對較晚，但潮州烏龍茶的發源與其它烏龍茶區基本同步。如果說「鳳山」黃茶是潮州烏龍茶的起點，則單叢茶的「雛形期」也可能隨之出現。明末清初，潮州出現了用做青法炒制的「黃茶」，稱為「鳳山茶」，這是潮州烏龍茶的創始，距今已有三百多年。
關於黃茶，早期記述見於郭子章《潮中雜記》（約公元1582）「潮俗不甚貴茶，今鳳山茶佳，亦云待詔山茶，可以清肺消暑，亦名黃茶」。
怎麼證明「黃茶」是潮州烏龍茶的發祥？從「黃茶」運用「做青」的技法，可以判斷這是從流傳至近代的「黃細茶」製法得出的。《廣東通志稿》民國24的（公元1943年）《物產》記載「茶有黃細茶、鳳凰茶、山茶之別。黃細茶，高二三尺……。鳳凰茶……樹高一二丈，大者盈尺，其葉大黃茶一、二倍」。追溯1690年《清會典》有關潮州廣濟橋茶稅分「細茶」、「粗茶」的記述，推斷黃茶製法在當時已流傳於饒平、豐順等縣區，並因地域、茶樹品種不同而分為「鳳山黃茶」、「黃細茶」兩種。「鳳山黃茶」的稱謂，大致延續100多年，約在1777年以後，「鳳山黃茶」用炒、焙法，發展為鳳凰水仙茶。以鳳凰水仙的茶樹種性，可能是從傳統「炒茶」開始，向炒「黃茶」演化，即經過「做青」的炒茶，再演化為炒焙的黃茶，最後演化為傳統「單從茶」。
「鳳凰單叢」作為—種產品和商品形態，已知的早期記錄在鴉片戰爭之前。據陳椽《中國茶葉外銷史》（台灣碧山岩出版社，1993）「在19世紀中期，廣州茶葉輸出……運銷歐洲、美洲、非洲及東南亞各地。如鶴山的『古勞銀針』，饒平的『鳳凰單叢』和『線烏龍』，河源的『煙熏河源』，都暢銷國際市場」。按這段記載的年限推算，據今約160多年。事實上單叢茶和線烏龍，從創製到批量出口，實際的生產歷史要長得多。
古代及近代方誌均未見「單叢茶」的記載，估計與命名和數量少有關。據陳椽《中國茶葉外銷史》引述1836－1840年「英國輸入中國茶葉花色一覽」中，有如下花色：廣東武夷、福建武夷工夫、紅梅、珠蘭、安溪……。可見當時的茶即使有命名，也是很籠統的。「廣東武夷」應是外人對廣東烏龍茶的代稱，其是應包含水仙，單叢、色種、烏龍在內。
單叢茶「傳統工藝」的形成是漸進式過程，其可能的演化途徑是：早期炒茶――炒黃茶（早期鳳山茶）－－炒焙黃茶（後期鳳山茶）－－傳統單叢茶－－現代單叢茶。
鳳凰單叢茶的發展
經過鳳凰山民長期的栽培，管理、不斷篩選和總結經驗，從擴大生產，從野生型到栽培型，從挖掘現成的實生苗到選用種子進行人工培植種苗的過程中，使茶樹種質不斷地優化。從而，逐漸地把紅茵品種分化為鳥嘴（鳳凰水仙）和鳥嘴變種（鳳凰單叢）。(1-14圖烏崬山大坪村)以及後來退化的黃茶。從原來種植在厝前屋後發展到開山成片種植，逐步發展起來。到明朝弘治年間，出產於待詔山的鳥嘴茶已成為朝廷的貢品。當時稱為「待詔茶」。據《潮州府志》（郭春震本）載：「明嘉靖年間向朝廷進貢葉茶150.3斤，芽茶108.3斤。
清康熙元年，饒平總兵官吳六奇派兵士和僱用民工在烏崬山腰開墾茶園，種植「十里香」單叢品種。後來，採制的茶葉不但供給太平寺和縣衙的人飲用，而且在縣城、新豐、內浮山市場銷售。
清康熙四十四年，饒平縣令郭於蕃巡視鳳凰山，鼓勵山民要大力發展茶葉生產。清光緒年間，鳳凰人民帶著烏龍茶和鳥嘴茶渡洋過海，到中印半島、南洋群島開設茶店，進行銷售茶葉活動。
民國四年，開設在東埔寨的鳳凰春茂茶行，選送的兩市斤鳳凰水仙茶在巴拿馬萬國商品博覽會上榮獲銀獎，因此，有力地促進了茶葉商業在中印半島的發展。至1930年，金邊城市就有鳳凰人開設的茶鋪10多間，在越南10多間，在泰國也有10多間。
同時，這也有力地促進了鳳凰茶葉生產的發展。民國十二年，曾因20多家茶商大量收購、裝運茶葉出洋，使茶價猛升。當時，一個光洋只能買到一市斤水仙茶，而一斤單叢茶可值5到6個光洋。據記載，1930年全鳳凰茶葉產量達到3000擔，由茶商裝運出口的有6000多件（即等於2400擔），其餘的則由小商販運銷潮汕各地和興梅地區。
1979年鳳凰地處高、中山的10個大隊，50個村，把稻田逐年改種茶樹，同時，在精細管理、採制茶葉中，從水仙品種篩選出十大香型的茶樹株系（即鳳凰單叢系列），例如黃枝香、芝蘭香、蜜蘭香、桂花香、玉蘭香、柚花香、杏仁香、肉桂香、夜來香、姜花香等。
1994年嫁接技術的推廣應用，為去劣換優、改造老茶園、實現鳳凰「單叢名優化」的目標提供有力的依據，因此，1998年鳳凰鎮科普協會的《茶樹嫁接技術》被中國科學技術協會作為向全國推廣的十項農業實用技術成果之一，並廣泛應用於全國茶區。
在製作技術方面，改變以往的重做青為輕做青和延長靜置時間，促其發酵效果，達到香清味甜的程度。在茶葉殺青工序上，改變了過去用手炒的方法，將炒茶青灶改為土製電動滾筒炒茶灶。在揉茶工序上，由雙手揉捻發展到用揉茶機揉捻。1991年隨著炒茶青灶的興起，土製的焙茶灶也應運而生。1993年有人利用1970年發明的泥木或茶葉烘乾機的原理，改裝為焙茶櫥，將電動鼓風機移位，縮小原來的佔地面積，增長熱氣管道，擴大焙篩，增加篩數，這一改革更節省燃料、人力和時間，從而，有力地促進了茶業生產的發展。
在茶樹資源保護方面，組織人力調查研究、制訂有效措施進行保護，同時，組織茶樹資源普查、徵集、整理、保存資料，開展品種鑒定、選擇、利用、種植等等。1996年3月縣農業委員會與鎮政府農林辦公室聯合派員開展對鳳凰茶樹資源調查，為資源徵集、良種保存、新品種的選育、古茶樹的保護提供了依據，並且編寫、出版了《潮州鳳凰茶樹資源志》一書，為今後發展茶業生產起著輔助作用。
由於鳳凰鎮得天獨厚的自然環境和地理條件，使茶葉形成了特殊的品質。1991年經有關部門審查、檢驗，鳳凰鎮茶葉符合「綠色食品」標準，國家特發給榮譽證書。1995年3月在國家農業部開展的首批百家中國特產之鄉命名及宣傳活動中，鳳凰鎮政府被授予「中國烏龍茶（名茶）之鄉」的光榮稱號。2002年鳳凰鎮被中國科學院農業高新技術產業化中心確定為潮州市無公害烏龍茶生產示範基地。全鎮合共茶園面積達5萬多畝，年產茶葉2500噸產值2.5億元。數百年來，鳳凰茶雖然產量少，但質量高，不但遍銷潮汕地區和國內一些地方，而且遠銷世界三十多個國家和地區。
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