從好吃到吃好 休閑食品邁向功能化時代
說起休閑食品，人們自然聯想到的是各種小零嘴兒。在消費升級推動下，「小零嘴兒」迅速發展成了大產業。據統計，從2004年到2014年，我國休閑食品行業年產值從1931億元增長到9050億元，年均複合增長率16.7%；近3年來其複合增長率更是超過20%。2017年，我國休閑食品市場規模達9200億元，預計2018年將突破萬億元。
「以前被人們當作零食的休閑食品，近些年正逐步成為正餐外的『第四餐』，甚至呈現出代餐化趨勢。因此，休閑食品的健康營養與否，與國民健康息息相關。」在6月8日舉行的第五屆中國休閑食品產業發展大會上，中國疾病預防控制中心營養與健康所所長丁鋼強如是表示。
助力國民膳食結構改變
丁鋼強給出了這樣一組數據：從2002年到2012年，我國18歲及以上成人超重率從22.8%上升至30.1%，6歲~17歲的未成年人超重率從4.5%上升至9.6%。18歲及以上成人肥胖率從7.1%上升至11.9%，6歲~17歲的未成年人肥胖率從2.1%上升至6.4%。與此同時，我國居民人均每日蔬菜的攝入量從275.2克下降為269.4克，水果的攝入量從45.7克下降為40.7克，食用油的攝入量則從41.4克上升至42.1克。
「不合理的膳食結構是導致近年來我國超重和肥胖率快速上升的重要原因。」丁鋼強指出，超重和肥胖造成心血管疾病患病率上升，《中國心血管病報告2016》顯示，我國心血管病患病人數達2.9億。「以蔬菜、水果、魚蝦為主要原料的休閑食品，對改善國民膳食結構、緩解慢性病上升幅度可起到不可忽視的作用。」丁鋼強說。
東興證券一份關於休閑食品消費趨勢的研報也顯示，18~35歲的消費者是休閑食品消費的中堅力量。隨著生活節奏的加快，不少「80後」「90後」已很少踏足廚房，方便、快捷的休閑食品被他們當作正餐食用，一個麵包、一碗芝麻糊、一包水果片很可能就是他們的晚飯。
吉林農業大學副校長劉景聖持同樣觀點。他強調，低糖、低鹽、低脂肪、低熱量、高蛋白、高纖維素、高維生素的食品有益健康，因此，休閑食品行業應將研究重點從過去的單純追求口感風味，轉向口感風味與營養健康並重，即從「好」吃轉向吃「好」，主動為市場提供優質產品。
「此外，吃休閑食品已不再是兒童和年輕人的專利，越來越多的中老年人也加入食用休閑食品的行列，而他們是糖尿病、心血管疾病的高發人群。」劉景聖認為，「休閑食品行業若能基於慢性病人群的營養健康需求，開發特定產品，將在促進國民健康上有所作為。」北京市營養源研究所研究員魯緋也直言，休閑食品應向功能化、健康化發展。
持續開發新技術新產品
為了推動我國休閑食品功能化、健康化發展，近年來，全行業不斷研究新技術、開發新產品，取得了一些成果。
果蔬脆片、鮮榨果汁可為人們補充每日所需的果蔬攝入，但其製作並非易事。據介紹，一包果蔬脆片，從原料到成品需要經過清洗、分級、去核、切片、乾燥等十多道工序，不同果蔬的加工工藝也不盡相同。經過多年探索，我國已擁有包括蘋果、樹莓、胡蘿蔔等在內的果蔬脆片生產線，為休閑食品市場提供著豐富的果蔬製品。
果汁領域也是如此。廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所副所長徐玉娟表示，該研究所旗下的健康食品研究發展中心針對桑葚皮薄、易腐爛、不耐貯的問題，發明了桑葚原汁產地加工保鮮技術和高效榨汁專利技術，解決了桑葚的加工和長途貯運問題；研發的NFC桑葚汁非熱加工技術、高膳食纖維全果果漿加工技術等，使果汁品質更優越，營養保存度更高。
「製備脂肪替代物是控制休閑食品中油含量的關鍵，我們用烘焙擠壓的加工方式代替油炸，進一步減少油的用量。」武漢輕工大學教授周堅說。他帶領團隊，從橘皮中提取果膠，從毛竹筍中提取羧甲基纖維素，將二者復配以替代脂質，用於製作武漢特色休閑食品糙米卷。
在控糖方面，湖南省農業科學院副院長單楊給出了新方法：從柑橘皮渣中提取功能性甜味劑新橙皮苷二氫查爾酮（NHDC）。相關研究表明，這種甜味劑甜度高，約為蔗糖甜度的1500~1800倍，且甜味持久、熱量小，具有良好的穩定性，無毒性。「更為難得的是，NHDC不像甜菊素等甜味劑那樣有令人不愉快的味道，而是帶有柑橘芳香。」單楊說。
記者了解到，控鹽也是休閑食品行業的攻關方向，如利用天然海生植物產生更為豐富的鹹味，利用酵母抽提物提升味覺體驗，利用天然香辛料升級口感等。
在淘寶、京東等網站上搜索「膳食纖維」，出現的產品多為片劑、粉劑、膠囊等，如何將膳食纖維添加到休閑食品中？為解決這一問題，華中農業大學食品科學技術學院院長李斌運用冷凍等技術，改變了膳食纖維的形態，目前，富含膳食纖維的魔芋產品已經問世。
「我們為糖尿病患者開發了低血糖生成指數餅乾。」江南大學食品學院教授金征宇指出，澱粉分為易消化澱粉、慢消化澱粉、抗性澱粉三種，其中只有易消化澱粉升糖速度較快，慢消化澱粉則可維持餐後血糖穩定，抗性澱粉還有促進腸道健康的功效。金征宇團隊解決了慢消化澱粉耐熱穩定性差、抗性澱粉有效組分低的問題，讓糖尿病患者可以放心吃餅乾。
機制工藝仍需創新
儘管休閑食品行業在「吃好」上不斷發力，但專家認為，要實現休閑食品功能化，還需要進一步提高企業創新意識，在研發機制、加工技術等方面進一步突破。
中國食品科學技術學會休閑食品加工技術分會副理事長兼秘書長畢金峰指出，我國休閑食品企業普遍規模小、資金少，由於自主創新意識淡薄，產品附加值較低，同質化嚴重，大多為膨化、油炸食品。據記者了解，像富含膳食纖維的魔芋產品，企業界叫好不叫座。
劉景聖也表示，目前很多休閑食品企業仍只追求產品口味，在產品中添加大量的糖、鹽、油脂。即使是幾乎吃不出油味的果蔬脆片，其含油量和熱量也並不低。此外，為了保證方便食用、易於保存，休閑食品多採用脫水、膨化等傳統加工工藝，導致食材原有的營養和功能性成分損失嚴重。
劉景聖認為，很多企業之所以自主創新意識淡薄，是源於缺乏研發能力。實現資源和平台共享可在一定程度上解決企業研發力量的不足。「以武漢的休閑食品企業為例，周黑鴨、小胡鴨、精武鴨脖等企業各有研發中心，如果能實現資源共享，將產生事半功倍的效果。」劉景聖說。此外，要重點開展高溫擠壓、瞬時壓差膨化、全營養組配和營養素保持等關鍵技術研究，開發相關設備，解決加工過程中營養組分失衡問題；提高加工技術的自動化、智能化、標準化水平，也將有助於行業整體升級。畢金峰建議企業應進行市場細分，按年齡或者疾病分類，根據不同人群的營養健康需求開發相應產品。
為突破休閑食品營養均衡、品質提升等方面的瓶頸，魯緋呼籲用焙烤代替油炸、膨化，盡量減少加工過程帶來的不健康因素。同時，她建議休閑食品企業關注食品原料的多樣性。「『混搭』可以使產品營養更豐富、更均衡。」她舉例說，某堅果品牌的每個單包裝產品中都包括腰果、扁桃仁、核桃、杏仁等多種堅果，還包括黑加侖乾等水果乾，這一做法值得行業借鑒。（記者 丁凌）
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