茶禮茶俗，老北京的大碗茶

喝大碗茶的習俗，主要流行於中國解放時期的老北京。當時在車船碼頭、道路兩旁、車間工地、家居農舍都隨處可見。據金受申的《老北京的生活》記載：舊時北京人喝茶，「茶具不厭其大，壺盛十斗，碗可盛飯，煮水必令大沸，提壺澆地聽其聲有『噗』音，方認為是開水，茶葉則求其有色、味苦，稍進焉者，不過求其有鮮茉莉花而已」。表明大碗茶是因用大號碗裝茶而得名的，而茶品則用普通大宗茶就可以了，若有茉莉花的茶片就已經是算得上上等的茶了。大碗茶有兩種：一種是煎茶，即把茶葉投入開水直接煎熬；一種是特有成茶，是由大碗盛上煮好的茶加上玻璃蓋等待過路口渴的行人。

對於大碗茶的沖泡，當然要用現沸的開水去沖泡。對如何沖泡大碗茶，金氏也有詳細的記述：「至於沏茶工夫，以極沸之水烹茶猶恐不及，必高舉水壺直注茶葉，謂不如是則茶葉不開。既而酌入碗中，視其色淡如也，又必傾入壺中，謂之『砸一砸』。更有專飲『高碎』、『高末』者，即喝不起茶葉，喝生碎茶葉和茶葉末。」由此可見，大碗茶者通常用大桶裝水，大壺泡茶，大碗暢飲。特別是在天氣嚴寒的北方，如此拿來一碗趁熱飲下頓感提神解疲勞。

這種大碗清茶的喝茶方式，雖然比較粗獷甚至有點野意，但它隨意且價廉物美，自然受到大眾百姓的歡迎。在山東的商河、臨邑、臨清、惠民等地，當地農民身高體壯，性情豪放，男女皆有豪飲大碗茶的習慣。他們一日三壺茶，一人一把壺，飲茶用大碗，當地人自稱：「隋願舍牛頭，不舍『二貨頭』。」二貨頭指的就是一壺茶中，第二次續水的茶，他們以這種茶滋味正濃茶味最好，即使舊時作為農民生活「命根子」的牛也無法相抵，表明魯北農民對喝大碗茶的鐘情之感。

北京人喝茶一直存在著三種不同的喝法。不同的喝法就有不同的市場形式與之相適應。第一種喝法是最基本的，主要是滿足解渴的需要。北京人出門在外，不管是出差還是逛公園、逛商店，走得口乾舌燥的時候，要是碰上賣大碗茶的那就得猛灌一氣。這種喝法兒是救急的，所以喝得多而快，茶好不好、水好不好都在其次，至於使什麼茶具那就更不在乎了。

第二種喝法是最講究的，即講究茶葉、講究水、講究茶具，更講究怎麼個沏法、怎麼個喝法。北京城有的是大茶葉店，花茶、綠茶、烏龍茶、雲南的普洱茶、蒙藏人的磚茶，應有盡有，什麼樣的茶都買的著。因為這些人喝的是講究，一般的茶館無法滿足他們的需求，所以已往都是買了茶葉，回到家裡頭自個兒細斟細品。如今北京城裡已經出現了好幾家專門講究「茶藝」的茶館。不管您是喝中國茶，還是喝外國茶，不管您怎麼講究都能滿足，不過價錢自然就高。

第三種喝法，既不象第二種那麼講究，也不象第一種那麼將就。不管經濟條件如何，北京人總能找出一種適合自己的茶文化來。北京人只要有口飯吃，肯定得弄壺「高末」喝。據了解還真有不少的北京人至今仍保留著當年的老做法，早上起來先得悶上壺茶，一直等到喝足了才能吃早點，然後出門去上班。所以當年北京城裡才弄出了茶館這個行業，而且作為一種地域文化被揚名天下。

一般喝大碗茶的場所比較簡單，無須在樓堂、館所，擺設也比較簡便，往往是一張方桌，幾把條凳，茶具則更不講究，一把大茶壺，兩隻大木桶，幾隻粗瓷大碗即可。因此，大碗茶通常是在門前屋檐下，或搭個簡易棚，以茶攤形式出現，主要為過往客人去寒解渴提供方便。正是由於大碗茶方便隨意，貼近民眾生活，時至今日，仍然為人民所樂道和鍾愛。也正如此，大碗茶也不失為一種重要的飲茶方式，特別是對那些匆匆過路而無心休閑的人來說更是如此。

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