從遠古到今日的茶文化

精讀筆記第七十八期

《茶道的開始：茶經》

作者：

鄭培凱

出版日期：

2012年1月

內容梗概

《茶經》是陸羽的經典著作。《茶經》清楚表明，喝茶是有文化意義，有審美境界，有歷史淵源的。在這本書中，他從如何種植茶，如何製作茶，用什麼工具，到茶的產地，怎麼樣烹制，用什麼樣的水，一直講到飲茶的歷史，以及飲茶有什麼文化與審美意義。本書用當下人的方式，重新解讀《茶經》。

內容亮點

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導讀

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圖解唐宋、明清飲茶法

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這本書的譜系

精讀筆記

導讀

說茶是「清風明月的物質文化」，已經把喝茶、中國飲茶傳統、對茶文化關聯與想像。給了一個意義的界定與勾勒。所以，喝茶不只是單純的解渴行為，不只是一個物質性的東西，它具有精神性的一部分，是人類文化在歷史進程中的創造與積累，被賦予了豐富的文明意義。

創立飲茶的文化領域

最早揭櫫茶的文化意義，並寫出經典論述的，是中國唐代的陸羽。他在公元八世紀，就是離現在一千兩百年前，寫了《茶經》，清楚表明，喝茶是有文化意義，有審美境界，有歷史淵源的。在這本書中，他從如何種植茶，如何製作茶，用什麼工具，到茶的產地，怎麼樣烹制，用什麼樣的水，一直講到飲茶的歷史，以及飲茶有什麼文化與審美意義。為了呈現飲茶在精神領域的意義，他還設計了茶具，制定了茶儀，發明了一套飲茶的規矩。他制定的茶具跟茶儀，受到大家的重視，到後來有所發展，衍生成各種「茶道」。他這本書的重點，是創立飲茶的文化領域，開展新的文化傳承，在文化精神上一直影響到今天。

茶者，南方之嘉木

講到茶與喝茶，其實還是不能拋開它的物質性，而空談精神性的喝茶審美價值。日本茶道太過於重視儀式，講究的是典儀運作的過程，是精神境界的提升，幾乎摒棄了味覺品嘗的愉悅，不考慮茶葉本身的品味。我們講飲茶，首先要像陸羽那樣，在《茶經》開篇之首就明確定義，「茶者，南方之嘉木也」，喝的是茶樹上摘下的葉片。

飲茶的發展脈絡

說到飲茶的歷史，我們可以從處理茶葉及製成飲品的過程，粗略分成三大歷史階段：最早時生煮羹飲，再來是製作餅團、研末煎點，最後是芽葉沖泡。生煮羹飲是在飲茶起源的遠古時期，那時尚未發展出製作與保存茶葉的方法，摘了茶葉在鍋中煮成茶葉湯。到了漢末三國時期，已經懂得製作成茶餅，以便保存了。由唐入宋，製作茶餅的技術精益求精，特別是福建入貢的茶團，精緻珍貴，價比黃金。同時又發展了研末成膏、擊拂沫餑的鬥茶藝術，成為品茶趣味的風尚。

從飲茶歷史來看，中國茶道跟中國文化一樣，是多元多樣，變化很多的。就喝茶的物質性胃炎，飲茶的方式雖然可以分成三個大的階段，可是這三個階段並非直線取代，而是有所重疊並行的。

神農說與植物學

《茶經》說，遠古時代神農發明喝茶，後來的茶書也都跟著這麼說，這當然不可靠。神農氏是傳說中的文化英雄，親嘗百草，辨別了什麼東西可以吃，什麼東西有毒等等，開始了人類的農業。傳說他遍嘗百草中了毒，吃了茶葉才解了毒，因此就傳給世人這個解毒良方。這個傳說很有趣，但卻不能作為信史看待。

從古植物學的角度來講，我們知道野生茶的原產地，是在中國西南跟中緬印交界的這一塊地方。從蛛絲馬跡的史料中，我們可以推測，巴蜀雲南地區，可能是人工種植栽培茶葉的發祥地。陸羽在《茶經》上說，茶是南方的嘉木，不是產在北方的植物，也間接支持了中國茶葉種植起源於西南的推測。雖然我們還不清楚巴蜀地區最早植茶與飲茶的時期，卻可以由文獻推知，戰國秦漢的古人知道巴蜀地區飲茶在先，以為飲茶習慣起於巴蜀。

茶作為一種商品

西漢的文獻材料，如王褒的《僮約》，其中說到「武都買荼」（買茶）。因為這麼一個文獻資料，我們知道原來西漢時期有人到四川去販茶，換句話說，茶已經不只是少數人單純的種植、飲用，已經變成了產業與商品，在市場上流通了。

茶的傳播與禪教

除了飲茶習慣從中原廣布到邊塞之外，唐代盛行的禪宗寺院生活方式，也提倡飲茶，並促成飲茶習慣的儀式化，使飲茶與精神提升的過程有了關聯。

禪教就是佛教在中國發展出來的禪宗，其信仰儀式與修鍊過程，有一個很重要的程序，就是要坐禪、打坐，坐禪是為了在精神境界有所領悟，有所超越。佛教的規矩要戒五葷，不食用刺激性食物，以保持精神狀態的平和，但對於茶能提神，有興奮劑作用，卻沒有任何禁忌。所以，和尚們坐禪也就不會打瞌睡了。這種禪院的生活習慣，又影響到民間，也就對飲茶的普及，起了推波助瀾的作用。

《茶經》的內容

陸羽寫《茶經》，蘊積了他對生活的體會，反映了他在日常生活中對精神境界的追求。《茶經》的主旨是說，喝茶要懂規矩，不能夠隨便亂喝，而且要能懂得品味，是一種文化的累積，是一種藝術行為，其中有「道」。

《茶經》是唐代出現的最有系統的茶書，開創了茶道，創製了飲茶器具，建立品茶藝術。一般分為三卷：卷上有三節，一之源，講茶的定義、性質、功用，提供了茶的植物學知識。二之具，講採茶與制茶的工具，不是講喝茶的器具，其中還包括制茶作坊中的設備。三之造，講採茶的季節、製作茶葉的程序、茶葉的等級，提供辨別茶葉優劣的方法。

卷中只有一節，即四之器，卻篇幅甚長，講的是烹茶與飲茶所需的器具，也就是我們今天講的「茶具」。

卷下有六節，即五之煮、六之飲、七之事、八之出、九之略、十之圖。

基本精神與核心價值

《茶經》這本書，使得喝茶超越了只是解渴、解乏、提神這樣的實用功能，開展了飲茶之道，引入了一個精神領域與審美境界。所以，這本書非常重要，是一部劃時代的經典，使得喝茶成為一種文化，而這個文化持續了一千兩百年，還會繼續下去，在全世界發揚光大。

從喝茶發展出審美思維

《茶經》所講的茶道，從審美觀的角度來看，有四個方面值得仔細討論。一是審美感覺的整體性與統一性，具體講的是茶碗，由此延伸到其他茶具、茶儀、飲茶環境；二是擇水與用火，講究「活水」與「活火」；三是本色，強調茶有本色，茶有真香，不假外求；四是「茶性儉」，講求質樸，強調儉樸之美，發展出簡約哲學，把形而下的飲茶行為提升到形而上的精神境界。

茶的本色

陸羽講究茶道，指出茶有其本色，有其內在的質量，不應當加料加果，摻雜些莫名其妙的東西。飲茶可以有各種各樣的方式，有粗茶、末茶、餅茶，有各式各樣的喝法。但是，他反對當時的主流喝法。當時的人喝茶喜歡放各種佐料，把蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷等，都放到茶湯裡面一起去煮。陸羽認為，這不是喝茶，是糟蹋茶。

陸羽強調茶的本質，反對雜以異物的論述，在中國飲茶審美的意識中，佔有主導的地位，也成為中國、日本、韓國喝茶的基本方式。

每道步驟都有學問

陸羽堅持喝茶應該有其「道」，可是也明白喝茶要保持本色，中規中矩，並非易事。因此，他說「茶有九難」：「茶有九難：一曰造，二曰別，三曰器，四曰火，五曰水，六曰炙，七曰末，八曰煮，九曰飲。」一曰造，指的是制茶、造茶難；二曰別，是甄別、鑒別也很難；三曰器，是茶具齊備很難，要按照規矩喝茶很難；四曰火，要用活火也難；五曰水，擇水難；六曰炙，茶餅要烤炙得當的過程難；七曰末，碾成茶末的過程也難；八曰煮，烹煮茶湯難；九曰飲，飲茶要有儀節，不能牛飲，也很難。

茶席上的儉約之道

陸羽講喝茶的境界，在《茶經》開頭的「一之源」里，就已經提出「茶之為用，味至寒，為飲，最宜精行儉德之人」。飲茶，不只是簡單的吃喝，而是可以通過飲茶審美的體會，反應人品性格。

圖解唐宋、明清飲茶法

唐代煮茶法

唐代飲茶方式以「煎茶法」為主，「餅茶」則是當時主要的制茶形式，又稱為「團茶」或「片茶」。所謂「餅茶」，是將才來的茶葉經蒸、搗碎、拍打成餅狀，之後再烤乾保存。

宋代泡茶法

宋代主要的煮茶方式為「點茶法」，和唐代不同的是不再將茶末放到鍋里一起煮，改為用開水沖調。宋代社會流行的「鬥茶」，即是以點茶的方式進行，通常由二到五人一起，互相評審對方，看誰的點茶技藝高明，點出的茶色、香、味較佳。

茶具擬人法

《茶具圖贊》是南宋審安老人的著作，是中國第一部以圖譜形式寫茶事的專著。《茶具圖贊》把十二件茶具各賦予了個性，不只讓人了解宋代的茶具形式、形制，以及其功能保留下來，將茶的物質性與文化內涵做了趣味性的結合。

明代泡茶法

明太祖於洪武年間廢除團茶，改用散條形茶為貢茶，飲茶的方式也隨之產生重大的變化：采沸水沖泡的「淪飲法」（壺泡法）成為明代最普遍的飲茶方式，步驟化繁為簡，且更省時。

「宜興式品茗法」（工夫沖泡）是在淪飲法的基礎上發展而成，為烏龍特有的泡茶方式，重視茶品、茶具、水質和沖泡技巧等，動作講究韻律美感。

清代泡茶法

工夫茶始於明代而盛於清代，康熙年間開始，流行另一種泡茶方式，就是使用「蓋杯」或「蓋碗」來泡茶。

這本書的譜系：歷代茶書

《茶經》

作者：陸羽

朝代：唐

這是中國乃至世界現存最早、最完整、最全面介紹茶的一部專著。本書系統介紹了茶葉種植、生產源流、現狀，創製了飲茶器具，制定了品茶技藝和禮儀，而其最重要之處還在於將普通茶事提升到了精神層面，為其注入了美學理念，認為品茶時一種藝術行為和文化積累。

《煎茶水記》

作者：張又心

朝代：唐

這是現存最早的專門論水論泉的著作，根據陸羽《茶經》的五之煮，略加發揮。全文僅約九百字，共列出全國宜茶用水二十處。文後附有宋代葉清臣《述煮茶泉品》一篇、歐陽修《大明水記》一篇和《浮槎山水記》一篇。

《茶錄》

作者：蔡襄

朝代：宋

本書是蔡襄有感陸羽「不第建安之品」特向皇帝推薦建安北苑貢茶之作，分上下兩篇。上篇論茶、茶湯質量和烹飲方法，分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、羅茶、候湯、熁盞、點茶十目；下篇論器，分茶焙、茶籠、砧椎、茶鈐、茶碾、茶羅、茶盞、茶匙、湯瓶九目。本書反映了宋人制茶、品茶技藝以及審美意趣。

《東溪試茶錄》

作者：宋子安

朝代：宋

此書記載建安茶事，是對《茶錄》的直接補充。全書分八目，共三千多字。前五目祥記建安北苑、壑源、佛嶺、沙溪諸茶產地的位置特點；後三目介紹茶名、採茶、茶病，亦論及茶品與自然環境之關係。

《品茶要錄》

作者：黃儒

朝代：宋

本書共十篇，一至九篇論制茶過程中應當避免因采造過時、混入雜物、蒸不熟、蒸過熟、烤焦而使茶致病的情況，對今天辨別茶葉質量仍然有參考價值；第十篇討論各產茶之地的特點。

《大觀茶論》

作者：趙佶

朝代：宋

此書為宋代皇帝宋徽宗所作茶葉專論，全書共二十篇，對北宋時期團茶的產地、採制天時、烹試、質量以及點茶、鬥茶風尚等均有詳細記述，較為全面地反映了宋代茶文化的發達和飲茶的品味。

《宣和北苑貢茶錄》

作者：熊蕃

朝代：宋

此書是最詳盡的記載北宋時期建安貢茶種類的著作，其中附載了各種茶餅的形狀及其大小尺寸的圖片，可以考見當時貢茶的形制。

《茶具圖贊》

作者：審安老人

朝代：宋

此書成書於1269年，是中國第一部茶具專著，也是一部以圖譜形式介紹茶事的作品。該書繪製了宋代著名茶具十二件，一具一圖一贊語，又以擬人手法給每一種茶假以宋代官名和職責，把原來沒有生命的工具賦予了生動、趣味性的描寫。

《茶譜》

作者：朱權

朝代：明

全書約二千字，分十六則，即品茶、收茶、點茶、熏香茶法、茶爐、茶灶、茶磨、茶碾、茶羅、茶架、茶匙、茶筅、茶甌、茶瓶、煎湯法、品水。同時也反映出明代採茶方式、制茶工藝較之前發生的變化，以及相應出現的新的備茶方法和品茶標準。

《茶錄》

作者：張源

朝代：明

該書共一千五百字，共二十三則，簡明扼要地介紹了採茶、制茶、辨茶、泡茶、飲茶、茶具等，並明確提出採茶「貴在及時」，過早過遲均不能得到完美茶味，「穀雨前五日」為最佳採茶時機。

《茶疏》

作者：許次紓

朝代：明

該書不僅介紹了明代茶葉採摘、製造、備茶、飲茶方式，還充分展示了明代茶道崇尚天機、講求趣味的特點。其中對品茶場合的總結羅列，反映了明朝文人雅士清風朗月式的生活情趣及追求自然高潔的品性。

《續茶經》

作者：陸延燦

朝代：清

該書完全按照陸羽《茶經》的體例，搜羅從唐至清，茶的產地、採制、烹飲方法及茶具、品位等文獻資料，另以歷代茶法作為附錄，內容是《茶經》的十倍。

《茶道的開始：茶經》重新解讀了陸羽的著作《茶經》，從茶的種植、製作、烹制各方面，結合史料進行考證，既肯定了陸羽對茶文化的貢獻價值，也指出了《茶經》中有悖事實之處，觀點中肯。

本文為《茶道的開始：茶經》摘選整理後的精讀筆記，不代表本平台立場和認同的觀點，如果對本書感興趣，可閱讀全書，了解更多茶知識。

作者簡介

鄭培凱

山東人，台灣大學外文系畢業，副修歷史。

香港城市大學中國文化中心主任及教授 (1999年創辦至今)、「大學文康委員會」主席。

茶經作者

陸羽，字鴻漸，復州竟陵（今湖北天門）人，一名疾，字季疵，號竟陵子、桑苧翁、東岡子，又號「茶山御史」。是唐代著名的茶學家，被譽為「茶仙」，尊為「茶聖」，祀為「茶神」。

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