白酒知識-大麴酒和小曲酒，哪種酒麴釀酒更好？

很多釀友都在糾結一個問題，酒麴到底是大麴好，還是小曲好？用大麴和小曲釀的酒，口感有什麼區別？我是北方人，你們的曲是否適用？黃麗娜老師今天先給大家科普一下酒麴的分類：

傳統釀酒發酵用曲主有麥曲、小曲、紅曲、大麴和麩曲：

麥曲：主要用於黃酒的釀造。

小曲：主要用於黃酒和小曲白酒的釀造；唐三鏡酒麴屬於小曲，採用微生物發酵工藝結合傳統中草藥曲研製而成，出酒率高，釀出的酒口感好，喝了不上頭。

紅曲：主要用於紅曲黃酒的釀造。

大麴：用於蒸餾酒的釀造，傳統的固態酒麴即為大麴。

麩曲：這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物，可用於代替部分大麴或小曲。

各種酒麴的詳細分類

大麴：傳統大麴、強化大麴(半純種)、純種大麴

小曲按接種法：傳統小曲和純種小曲

小曲還可以按這些標準分類

按用途：黃酒小曲，白酒小曲，甜酒藥，按原料：麩皮小曲，米粉曲，液體曲。

制曲原料主要有小麥和稻米，故酒麴又稱為麥曲和米酒酒麴。麥曲按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。米酒酒麴即用稻米制的曲，用米粉製成的為小曲，用蒸熟的米飯製成的紅曲或烏衣紅曲。

很多釀友反饋，用大麴釀的酒口感好，但大麴只適用於傳統顆粒固態的窯池發酵，其他工藝不適合。另外，大麴的用量大，一般為15%—30%，成本高。

很多人認為，小曲的口感不如大麴，這其實是一個誤區，小曲釀酒，具有用曲量少，成本低；口感好、出酒率高的優點。

另外，需要提醒大家的是，南方自製土曲，酒藥、酒餅等等，也屬於小曲的范籌。且雲貴川地區、湖南、江西、廣東等南方地區的酒的美味已深得人心。

所以說，不管是大麴還是小曲，只要是適合當地的就是最好的，不存在好壞之分。

未

完

待

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