全球最佳餐廳Noma的設計師說，你們都誤解了北歐設計
你可能聽說過常年蟬聯全球最佳餐廳的Noma，它用當地當季的原生態食材創作美食藝術的理念，不僅重新定義了「北歐料理」，也改變了全球對美食的認知。Noma的成功，除了其顛覆性的美食哲學外，還離不開與它的理念保持一致的就餐環境和氛圍，這個設計就來自於同樣出生於丹麥的設計師組合Space Copenhagen，他們也是近十年來北歐設計界最受矚目的設計師。
Space Copenhagen是由Signe Bindslev Henriksen和Peter Bundgaard Rützou在2005年創立的。1993年，兩人在哥本哈根的皇家藝術學院學習時相識，從學校畢業後，他們都希望能將那些感性的東西融入到空間設計中，就有了Space Copenhagen。「這種感性不單單是指美學的形式，而是人們身心的舒適和愉悅感。我們稱它為第三元素，它既不屬於設計師，也不屬於客戶，而是屬於每個人，它是人的本能。」Henriksen對《第一財經周刊》說。
20年前，哥本哈根出現了一批極富創造力的年輕廚師，他們在自己的廚房內實驗一些大膽的創意。雖然剛畢業沒多久的年輕建築系的學生，通常會選擇進入大公司參與一些大型項目的設計，但Space Copenhagen卻把注意力放在了當時被人們忽視的餐廳項目上，其中就包括後來成為世界餐飲界明星的Noma。
談到Noma的火爆對品牌業務帶來的幫助，Space Copenhagen並沒有想像中的那麼張揚。「我們當然感到很自豪，但我們更在意的是擁有一個和我們有共同價值觀的客戶，用設計的手段把這種價值觀表達出來。」Henriksen說。
她所指的價值觀就是一種慢生活。和Space Copenhagen交流過程中，就能感受到兩人的那種恬靜的氣質。在他們的客戶里，Noma、Geranium和Geist這些餐廳都推崇慢料理。
Noma會用安康魚肝代替鵝肝制醬，也會用自然的野草取代精美卻無聊的裝飾香草，將酸味多汁的螞蟻和鱈魚肝入菜，還會用混合有機果汁取代fine dining中的紅酒，意圖就是徹底拋棄傳統餐廳對奢華的定義，挑戰人們的價值等級觀念。
Noma最早的室內設計符合傳統的溫暖的就餐環境，而2012年Space Copenhagen為他們重新設計後的餐廳則是冷峻的，徹底顛覆了傳統意義中有關「高級」或是「奢華」的概念。深色調的木、石，羊毛、亞麻，冷感的金屬和不規則的手工陶器…… 「一開始，我們考慮要為Noma做一個完全意外的設計，但最後我們發現如果硬是要給Noma套上一個抽象概念的設計就顯得太過勉強和做作了，主廚Rene Redzepi有他很清晰的理念，餐廳空間不應該是擺在顧客和美食體驗之間的一層膚淺的東西。」Henriksen說。
Henriksen反覆強調人性因素對空間設計的重要性，人們在這個空間中如何互動，會得到怎樣的情緒，都是在設計時需要考慮的因素。或許正是因為他們學建築出身，相比一般的室內設計師會更有全局的眼光，會關注建築與室內、傢具與室內之間的關聯，而不是將它們割裂。
「我們出生成長於北歐，這是我們的文化背景，但我們同時覺得目前人們對北歐設計的理解是有偏見的，它成了一種定式。在我看來，北歐設計並不代表某種特定的風格，而是一種感覺，用原生材料來組裝空間，構成一種自然的、誠實的氛圍。從建築的外形到室內設計，到餐具擺設，到擺上餐桌的美食，基調都應該是一致的。」Henriksen說。
所以，你會看到Space Copenhagen幾乎什麼都設計，既有包括酒店餐廳在內的大型項目，也有傢具、燈具等小單品和配飾。從大傢具廠牌Fredericia、高級銀飾品牌Georg Jensen、丹麥頂級瓷器的產品設計，到米其林三星餐廳Noma、國際級酒店Hotel D』Angleterre與現代博物館的室內設計，都是他們的作品。
2017年11月2日，Wright拍賣行為Noma舉行了一場拍賣會。來自世界17個國家的500多位競拍者熱情地參與Noma桌椅、杯盤刀叉甚至圍裙等的競拍，其中不少都出自Space Copenhagen。近500件二手餐廳用品的拍賣總價達到了61萬美元。
2017年，Noma的創始人Rene Redzepi又推出了全新的餐廳108，室內設計還是由Space Copenhagen包辦。該設計儘可能的保持了原有空間的結構，用混凝土、黑色金屬創造出簡潔線條。
下一步北歐設計會走向何方，Space Copenhagen認為是全球化。巧合的是，Noma似乎也在做著同樣的事，Redzepi經常帶著員工週遊世界，Noma已經在澳大利亞、日本、墨西哥都開過快閃店。Space Copenhagen也正在全球各地尋找合作項目，選用當地的材料組合北歐的美學設計——就地取材，尊重天然材料的樸素美，這是當代北歐設計最為看重的。
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