從湖北到俄羅斯，中國小龍蝦的世界盃之旅

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來源 / 界面（ID：wowjiemian）

文 / 王付嬌

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2018年夏天什麼最火？世界盃。世界盃讓球迷興奮，小龍蝦讓世界興奮。

很少有什麼產業像小龍蝦一樣，能保持每年80%以上的增速。根據農業部最新的《中國小龍蝦產業發展報告（2018）》（以下簡稱《小龍蝦報告》），2017年我國小龍蝦全社會經濟總產值約2685億元，比2016年增長83.15%。

小龍蝦已經形成了完整的產業鏈。從前端的養殖、打撈，到經銷商、餐飲、包裝、品牌化銷售，小龍蝦經濟已經吸引了超過500萬從業者，僅小龍蝦餐館就有17670家。你吃的每一隻蝦，背後都是一段段生存致富的經歷。

價格是最明顯的浮動指標。

據界面新聞記者了解，北京簋街的小龍蝦已經按只銷售，價格從4元、6元、8元、10元、15元不等，一般兩個人來吃，點十幾隻小龍蝦，算下來人均消費大概在140元到150元之間。

小龍蝦養殖基地的收購價同樣也水漲船高。小龍蝦原材料的採購價，從一年前的12-13塊錢一斤，漲到現在的22元/斤。界面新聞記者走訪的湖北養殖戶都在感慨，往年4-5月份的收購旺季，到今年已經提前到3月份。「下手晚了」，養殖戶們說。

2016-2017小龍蝦批發價格。數據來源：《小龍蝦報告》

最誇張的是液氮價格。湖北荊州液氮廠家岳陽長煉告訴界面新聞記者，因為大量調味蝦需要用液氮冷卻，導致液氮價格從今年4月開始暴漲，從原先的700-800/噸，最高時期漲到1800元/噸。按照目前一噸蝦要用一噸半液氮的配比，今年岳陽長煉一半的液氮都要從工業用途上轉移到小龍蝦產業上。

小龍蝦加啤酒，是世界盃看球的標配。隨著比賽時間臨近，將有10萬隻小龍蝦將通過漢歐鐵路發往莫斯科，通過總部位於特威爾市的當地商家進入俄羅斯線下渠道。總共運輸17天，調味蝦全程冷鏈。

至此，中國小龍蝦以一種樂觀的姿態走向國際市場。這或許意味著，無論是蝦的養殖、品控、產業各方合作的效果、還是運輸條件都達到了可以出口的標準。

中國小龍蝦產業成熟了。

小龍蝦學名「克氏原螯蝦」（Procambarus clarkii），生長在淡水環境中。原產於美國密西西比河附近，最早是上個世紀70年代物種交換引入到國內。

在國人大規模食用小龍蝦之前，小龍蝦早先就是以出口為主的。早在90年代，中國處於勞動力紅利階段，小龍蝦通常加工成蝦仁出口到美國和歐盟，占出口市場比重的80%以上，主要用作西餐的輔料；而內貿主要以活蝦交易為主。

2010年以前，小龍蝦主要的產地有湖北、江蘇、上海和北京的部分地區。部分龍蝦產地慢慢變得有名，地方開始用「陽澄湖大閘蟹」的特色農產品推廣方式推廣小龍蝦，打造出了江蘇盱眙小龍蝦、湖北潛江小龍蝦等產地品牌。

但也僅限於此。小龍蝦更像一種江湖流傳的食物，2000多億產值的行業目前尚未有一個讓人印象深刻的品牌。

湖北一直以來是小龍蝦養殖重鎮，養殖面積544.00萬畝，產量目前居全國第一。

數據來源：《小龍蝦報告》

現在是舒學風最忙的季節。

由於小龍蝦更適合晚上捕撈，她現在每天夜裡2點起來撈蝦，一直工作到早上6點。成筐的蝦從她手裡經過初步的篩選、被運往更細緻的分揀中心，再被運送到各大加工廠去。

舒學風在撈蝦

天氣再熱一點，小龍蝦的死亡率就會上升。舒學風們現在必須爭分奪秒的幹活。為了每天100塊錢的工資，她已經連續三個月沒有休息了。她供職於湖北省荊州市「荊香緣養殖基地」，位於荊州市沙市區觀音鎮。

觀音鎮北面接著長湖，好水才能養好蝦。荊香緣將水源從長湖引過來，每個養殖的池子都是獨立進排水。現在人們吃小龍蝦最最基礎的一個標準就是乾淨。出口到俄羅斯的蝦，檢驗檢疫更是少不了的一道坎，小龍蝦的質量就必須從養殖環節進行把控。

2007-2008年以後，湖北就開始推稻蝦養殖，即在稻田裡養殖小龍蝦，提高畝產效率。小龍蝦養殖環節是重資產：整個荊香緣養殖基地佔地2000畝，原先基本上是荒田，總經理吳軍帶領公司整個投入了7000萬元進行稻田改造。今年是第三年了，整個公司每年產量在700-800萬斤。

吳軍最近已經忙得連軸轉了，負責協調生產、訂單和運貨情況，整個採訪下午，吳軍的電話就沒有斷過。

「小龍蝦確實是一件很值得做的事情，荊州市大規模養殖的不超過3-5家，有序經營的就更少了。之前荊州只有1/3的地在養，現在小龍蝦賺錢，一半地都在養蝦了，」吳軍說。

小龍蝦是亞熱帶生物，一生要脫殼11次。正常養3個月就可以捕撈了。

養殖自然是個繁瑣的過程，各種指標要控制好：比如水塘PH值要控制在7、含氧量要控制在每升水5-10毫克、夏季水溫要控制在30度以下、稻蝦密度要控制在200-400斤/畝——密度過高蝦的質量不好，過低容易虧本。都是細節。

更要命的是，整個產業沒有一個明確的標準。什麼樣的蝦是好蝦？除了白鰓、肉質好、尾部底板通亮這樣的形容詞，行業並沒有一個明確的、成熟的判斷標準，各家養出什麼蝦全憑良心。

養出的蝦按照個頭計算，市場上的蝦可以劃分為四種規格：

5錢以上的，是大蝦；

4、5、6錢一個規格，可以用來做油燜大蝦；

3、4錢分成一類，用來做蝦尾；

2錢以下的小蝦，重新放回池塘，用作蝦苗。

荊香緣賣的蝦費用不低：5錢以上的頭等好蝦要賣到25元/斤以上，其他規格的蝦也要在20元/斤左右，高於市場均價。

基於小龍蝦產業的帶動，觀音鎮周圍的幾個村子，涉及上千戶村民，都參與到養蝦過程中。原先種地的當地村民，通過合作社的方式將土地流轉交給荊香緣養殖基地，一方面可以收租，另一方面還可以拿2500/的底薪+提成。周圍的勞動力都被盤活。

剛打撈上來的蝦要迅速送往加工廠。

與荊香緣養殖基地長期合作的分揀加工廠名為「好味源」。荊楚之地魚蝦種類豐富，在小龍蝦火起來前，好味源是做水產加工的。2016年，好味源總經理袁勇敏銳地感覺到小龍蝦市場可以嘗試，決定將廠房正式改造，引入生產線，主攻調味蝦。

調味蝦非常重要的一點是，味道要保持一致，不能因為人為操作使口味經常變動。好味源的配方是公司核心資產，配方統一，加工的溫度時間、調味料的添加量都是固定的，口味就穩定。在這裡，標準一斤裝的蝦被打包裝好，送往俄羅斯。

麻辣、鮮香、十三香、蒜香、原味，市面上常見的小龍蝦口味都可以在這裡找到。

從養殖場運來的蝦被一股腦倒上分揀台，需要由人工將不合格的蝦挑選分揀出來。黑蝦死蝦破殼蝦，不符合要求的蝦全部退回給供應商，或者廢棄處理。蝦合格了，再過秤稱。

分揀

好味源品控部部長蔣偉告訴界面新聞記者，死蝦是需要嚴格作廢棄處理的。如果部分蝦在加工過程中外觀有破損，可以加工成蝦仁。

分揀員在將蝦過稱

袁勇最初也嘗試過自動化分揀機，但效果並不好，很多死蝦自動化的機器並不能識別，後來就只能人工。這些工人在旺季需要三班倒，每個人的月收入最高可以達到5000元左右。整個工廠500多人，人力成本成為最大的開銷。

接下來是清洗過程。一共有三道清洗工序：土臟清洗、水波清洗、聲波清洗。好味源並沒有進行去蝦線的步驟。去掉蝦線的蝦容易死，對小龍蝦的整個肉質都會有影響。

清洗

清洗完成的蝦就可以進行油炸，冷浸滷水、初次入味。液氮冷凍保鮮後，裝盒；人工挑選合格後，再次澆汁入味，進行封裝，零下18度冷藏。整個過程一氣呵成。

上文提到過，液氨價格今年翻了兩倍、甚至三倍，給好味源這樣的加工廠帶來了巨大的成本壓力。

按照1噸蝦1噸半的液氮量計算，袁勇估計2018年好味源的產量在5000-8000噸左右，訂單早已經於年前簽好，6000噸保底。液氮廠岳陽長煉的師傅說，液氮車一車裝載大約70-80噸液氮，一天大概需要送三車，按照液氮1500元/噸的價格計算，單天成本就過萬，全年液氮成本高達1350萬。

液氮工作人員正在碼放液氮冷凍後的小龍蝦

按照袁勇根據訂單量的估計，今年好味源加工廠的營收將超過5個億。

巨大的經濟效益使得周邊的競爭加劇，從去年開始荊州周圍的不少廠也開始做調味蝦了。

除了線下餐廳，線上渠道的崛起也給小龍蝦生意帶來了巨大的推動力。

從下表中可以看到，從傳統餐飲集團到互聯網創業者，各路奇兵紛紛殺入小龍蝦市場，搶佔品牌先機。

資本方爭搶小龍蝦。圖片來源：《新京報》

行業巨頭也已入場。2018年1月，冷凍食品行業安井宣布，收購新宏業食品有限公司19%的股權，新宏業於今年4月建設完成3萬噸小龍蝦產能，正式進軍小龍蝦產業。

這被業內認為是資本進入的標誌。

部分小加工廠已開始擔心巨頭搶佔市場份額，自己會被吃掉，從各自為戰轉向抱團作戰。各家不再拼低價策略，開始合作訂單。

在零售終端，電商平台的動作最為明顯。世界盃期間，盒馬爆款100元3斤的清水白肚小龍蝦將特別增加夜宵時段的供應，30分鐘送達。天貓618開始僅6天，天貓、盒馬、口碑、餓了么就賣出超過6000萬隻小龍蝦。

最近一周小龍蝦銷量已經開始上漲。數據來源：阿里巴巴

餓了么預計，世界盃期間小龍蝦夜間即時需求將迎來暴增。為此，餓了么於世界杯預熱期在20城推出小龍蝦買二送一活動，並將在全國範圍內推出小龍蝦+啤酒超值組合折扣、夜宵小龍蝦單品8折等一系列優惠。

網易嚴選則開始聯合外婆家、聯合利華做一些新口味的研發：嚴選椒香鮮辣小龍蝦、採用新鮮蔬菜調製的綠色醬汁，主打健康理念。

嚴選食品負責人介紹，小龍蝦市場雖然一直「火爆」，但其食品安全問題卻頻繁見諸報端。因此網易嚴選在開發商品時，也是選用了湖北潛江知名產區的鮮活蝦源作為食材原料。

中國水產流通與加工協會近日對外發布了《活淡水小龍蝦》、《凍小龍蝦尾》、《凍調味油炸小龍蝦》等三項團體標準。根據新出台的標準，小龍蝦將被分級，比如根據單只活蝦重量及每千克的只數，把活蝦分為七個等級；按成品小龍蝦個體重量，分為五個等級。

6月12日，中國水產流通與加工協會小龍蝦產業分會秘書長蔡俊接受媒體採訪時表示，相比2017年，預計今年的小龍蝦產業整體增長態勢將持續。

一來，世界盃對小龍蝦市場有拉動作用；同時，今年有更多的電商加入，小龍蝦的消費區域進一步拓展；另外，今年的消費者對調味蝦接受程度更高，也有利於小龍蝦進一步深入消費市場。

小龍蝦席捲全國的同時，也在努力走向世界。

從宏觀來看，中國小龍蝦的出口量一直呈現下降趨勢。2017年，受歐盟對中國小龍蝦產品進口關稅調整、美國對中國小龍蝦仁反傾銷調查以及國內原料蝦價格上漲等因素影響，大部分小龍蝦加工企業轉向增長較快的國內消費市場。小龍蝦全年出口量1.93萬噸、出口額2.17億美元，較2016年分別下降了17.87%和18.42%。

中國小龍蝦出口下降數據。數據來源：《小龍蝦報告》

另一個更現實的問題是，在現階段，國內小龍蝦市場就像一塊海綿——供不應求，沒有多少企業願意通過更嚴格的標準走向海外。

據《小龍蝦報告》預測，目前，中國小龍蝦的需求總量約為190萬噸，其中餐飲需求140萬噸、加工需求50萬噸，需求缺口近100萬噸。此外，國際市場需求缺口約為30萬噸。

最近兩年，中國每年保證有至少兩萬噸的小龍蝦出口海外，但在出口繁榮的背後，小龍蝦市場因為競爭殘酷，企業間的價格戰導致行業標準並不統一，品牌辨識度很弱。作為全國小龍蝦最大的產區，湖北小龍蝦在消費市場上的佔有率很高，但品牌始終沒有豎立起來。

這次送中國小龍蝦去俄羅斯的項目，是由農村淘寶和中國農發集團鮮天下聯合推進的。村淘負責品控銷售，鮮天下紮根小龍蝦供應鏈多年，負責協調整合資源。

阿里鄉村事業部大農業發展部營銷專家王教洋告訴界面新聞記者，為俄羅斯世界盃定製的小龍蝦，也將通過天貓超市、盒馬鮮生、大潤發以及其他線下渠道供給國內消費者。

「全年計劃採購至少30萬斤，另外阿里巴巴跨境B2C平台速賣通也將與農村淘寶合作，通過線上渠道將中國小龍蝦供給俄羅斯消費者。」王教洋透露，通過品控與供應鏈升級，農村淘寶不僅計劃打造小龍蝦的地域品牌，也希望助力中國農產品品牌出海。

換言之，這次出海更多像一次探索，更多是拓展口碑和嘗試。

鮮天下總經理蔡鑫告訴界面新聞記者，「俄羅斯此前並非中國小龍蝦的主要出口國。這次主要有兩個目的：一是了解當地消費者對小龍蝦的接受度，二是打通出海的九九八十一關。」

5月31日上午，武漢，中國農發集團鮮天下與農村淘寶聯合打造的10萬隻世界盃版小龍蝦，通過漢歐鐵路發往俄羅斯

對於這次出海的物流配送方——漢歐鐵路來講，也是一大挑戰。漢歐國際副總經理陳望明介紹，此次搭載小龍蝦出海的集裝箱配備全程電力控溫系統，整個系統可以讓廂內溫度控制在零下25攝氏度到25攝氏度之間，「為了讓小龍蝦有舒適的乘車體驗，廂內溫度將全程恆定在零下18攝氏度。」

陳望明說，運載小龍蝦的漢歐鐵路列車從武漢發車後，將從滿洲里出境，途徑葉卡捷琳堡抵達莫斯科，全程預計17天。

小龍蝦行車路線圖

這是漢歐國際第一次運送生鮮類產品。去年漢歐曾經將宜昌20噸的柑橘運送到俄羅斯，車廂保持在0-5度。當時也是走了17天。為了承載生鮮、對溫度有嚴格要求的運輸產品，漢歐國際研發了溫控車廂，每個車廂成本在5000-6000美金左右。

即使將這些費用攤薄到企業身上，走鐵路運輸還是要比空運便宜很多。空運成本至少是鐵路運輸成本的5倍以上；如果走海運，成本比火車低，但是時間卻更長了。

6月17日，運往俄羅斯這批10萬隻小龍蝦就要與當地人見面了，採購訂單的當地供應商早已迫不及待。據蔡鑫描述，10萬隻這個量級對於俄羅斯廣大的球迷市場來講就像是一滴水滴入大海，它測試的是中國小龍蝦出海的能力和世界對小龍蝦的熱情。

或許，中國小龍蝦未來會出現像老乾媽這樣的世界級品牌，創造全新的「中國製造「神話。

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