回鍋肉與慈禧的緋聞

原標題：回鍋肉與慈禧的緋聞

今天的溯源，我們要說的，是生活中常見的一道川菜，回鍋肉。

作為川菜的代表作，現代的回鍋肉早已從川蜀人家走向全國各地。

回鍋肉的所謂「回鍋」，就是在做這道菜的時候，肉要入兩次鍋，第一次先用水煮半熟至八分熟，第二次才是下鍋翻炒。

回鍋肉的原料要用「二刀肉」，也就是靠近豬後腿的肥四瘦六的豬肉，煮熟後切片。

下鍋翻炒的時候，以郫縣豆瓣醬作為點睛之筆，追求的是把肉片炒成燈窩形的捲曲狀，再加上青蒜等配料，附以紹酒甜醬等等。

這樣的回鍋肉，一口咬下，肉汁濃香，肥而不膩，還可以根據季節時令搭配不同菜蔬，辣椒、青椒、蒜薹等等。回鍋肉就是這樣，便宜、實惠、方便、解饞，下酒下飯皆可。

回鍋肉在川菜中的地位是相當明確的，不過關於回鍋肉的起源，則是相當不明確的，到目前為止有多種說法，構成了回鍋肉的起源之謎。

有學者認為，回鍋肉起源於祭祀傳統的善後工作。

古代人祭祖祭神時會擺設煮熟的豬肉作為祭品，這種祭品豬肉普遍偏肥而且切塊較大，純用清水煮熟，不放任何調味品。

祭祀完成之後，通常的程序就是散福，也就是人們分食祭品。這種大塊的白水煮肥豬肉，很大可能還是冷的，吃起來的滋味著實不行。

這方面，清代的達官顯貴們給後世做過探索——清代宮廷祭祀的白水煮豬肉祭品，最後按照程序，必須分給皇帝皇后（主要是豬脾）以及眾大臣（主要是豬肩豬腰子之類），而且要在祭祀現場吃掉，推是推不掉的。

長時間領教了水煮無鹽肥豬肉的威力之後，就有大臣活泛心眼了，有人開始隨身私藏鹽包或者是其他調味料包，在分派吃祭肉的時候偷著撒上一點，這才能咽得下去。

這種祭祀用的大塊豬肉，就是後世回鍋肉的上好原料。為了避免祭祖的浪費，在肉食相對金貴的古代，把祭祖的煮熟豬肉塊切片下鍋炒了加上豐富的佐料來吃，可以說是回鍋肉形成的一個重要起源。

還有學者認為，回鍋肉起源於明代的「油爆豬」，這是當時成書的《竹嶼山房雜部》記載的一道明代菜肴：

★★★★★

「取熟肉，細切膾，投熱油中爆香，以少醬油酒澆，加花椒蔥，宜和生竹筍絲、茭白絲同爆之。」

這種油爆豬的烹飪方法，已經跟後世的回鍋肉比較相近了。只不過在配料上有差別。

還有學者認為，回鍋肉起源於客家的一道家常菜「青蒜悶燒肉」，等等。

總之，關於回鍋肉的起源，到目前為止還沒有一個明確的說法。

不過，現代版本的回鍋肉出現在什麼時候，這個我們是可以基本確定的。

因為現代版回鍋肉的必備調料之一郫縣豆瓣醬，它的誕生可以確定是在清代咸豐年間，推廣開來則是在同治、光緒年間。由此推測，現代版回鍋肉的出現和普及，應該是在清末。

這一點也能夠從文獻中得到證實：清末1909年出版的成都百科全書《成都通覽》中記載了當時成都市面上的上千種菜品，其中就出現了「回鍋肉」這個菜名，這也是回鍋肉第一次在歷史文獻中現身。

《成都通覽》1909年版、2010年版

回鍋肉出現之後，在短短几十年里就風靡南北。普通人對它的認可，主要是因為它的原料易得、成本低廉、炒法容易，同時滋味充沛、解饞實惠。

1932年，天津《天風報》的副刊刊載了一篇小文，介紹說當時的北京、天津等地川菜館，已經普遍售賣回鍋肉這道菜。作者還在文中詳細介紹了回鍋肉搭配蘿蔔湯（利用第一次煮肉時的湯水）的簡單做法。

文章反覆強調，回鍋肉是一道川菜，同時也是一道粗菜，主要受眾是老百姓，但是回鍋肉可以說是雖然菜色粗但是味道足而且容易做，文章誇獎道：

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「（回鍋肉）瘦者香而肥者不膩，其蘿蔔所煮之肉湯，味清香而醇，淡食最妙……此一湯一菜，費時僅半點鐘，極為省事省錢。食時再佐以辣鹹菜、水豆豉，極可下飯。」

這篇文章的作者，就是筆名還珠樓主的李壽民，他也是著名武俠系列「蜀山劍俠」的創作者。李壽民原籍四川長壽（今重慶長壽），自然深知回鍋肉的真正妙處。

值得注意的是，就是在這篇文章中，還珠樓主提到了回鍋肉與慈禧太后之間的一樁陳年緋聞：

還珠樓主扯閑篇兒

據說是1900年八國聯軍攻進北京城之際，慈禧太后帶著光緒皇帝等人倉皇西逃，當趕到京郊懷來的時候，時值深夜人困馬乏，就向前來迎接的懷來知縣吳永索要吃喝。

當時懷來也是一片兵荒馬亂，吳永倉促之間壓根兒就沒有準備什麼菜，半夜裡他也找不到食材和廚子，眼看著太監李蓮英手下衝上來就要把吳永拖出去揍一頓，懲罰其怠慢之罪。

就在這個時候，吳永的夫人挺身而出，這位夫人是四川農家出身，她自告奮勇跑回廚房迅速做出了一菜一湯，趕在吳永被揍之前就把菜品端上來了，也就是回鍋肉+蘿蔔湯。慈禧等人逃難到此又飢又渴，吃了回鍋肉之後讚不絕口，吳永也逃過一劫，還受到了嘉獎。

這個緋聞故事，把回鍋肉的肥而不膩、滋味鮮香、材料易得和立等可取的優點，表現得淋淋盡致。

但是，這個緋聞是個謠傳。

歷史上的懷來縣令吳永確實去接待西逃的慈禧太后了，但是他的夫人，第一這位夫人並不是四川農家女，而是曾紀澤的女兒也就是曾國藩的孫女，第二這位夫人當時已經去世一年了，不可能再跳出來給慈禧太后做回鍋肉（即便萬一這位夫人真的跳出來做回鍋肉，估計慈禧太后也不敢吃）。

而且在歷史上，吳永招待慈禧太后等人的第一頓飯，比這頓緋聞中的回鍋肉+蘿蔔湯，可要凄慘狼狽得多了。

當時，吳永前往京郊驛站榆林堡，迎接慈禧太后逃難一行，慈禧太后等人見到他時，已經是出逃兩天沒吃東西了，當場就問吳永要吃的。

吳永能拿出來的，只有小米綠豆粥一鍋——就是這一鍋粗糧粥，之前還差一點被潰散的兵勇搶走，是看粥的人拚命才搶回來的。

慈禧太后等人把這鍋粥吃得是呼嚕呼嚕作響，什麼宮廷禮儀全都不存在的。吃完了，慈禧太后表示這粗糧粥真好吃，又提出還想吃雞蛋。

吳永就出去找，整個榆林堡的人都跑光了，他從逃難人家的空宅里翻箱倒櫃找出五個雞蛋，煮熟了交上去。慈禧太后一個人就幹掉了仨，剩下兩個給了光緒皇帝，其他人都沒撈著。

雖然還珠樓主敘述的故事，歷史上的慈禧太后跟回鍋肉並沒有發生，但是，從這個緋聞段子的流傳過程中，後世的我們仍舊能夠看出其中的門道：在當時普通人的觀念中，回鍋肉雖然是家常菜，簡單質樸，但是它的味道卻是可以匹敵皇親貴胄的山珍海味的。

對於回鍋肉而言，簡單到了極致，滋味也就綻放到了極致。所謂重劍無鋒，大巧不工，就是這樣的意思吧。

撰文 |石雱編輯 |楊颯

主編 |周立文 副主編 | 殷燕召

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