巧克力的中的科學，一個世紀之內，巧克力傳遍歐洲並廣受歡迎

當西班牙殖民者於1519年首次抵達阿茲特克首都特諾奇迪蘭時，他們看到了種種奢華場面，其中就有人們向蒙堤蘇瑪國王敬獻50罐起著泡沫的「巧克拉托」。這是一種用可可樹的種子製作的飲料，也是今天我們所知的巧克力的前身。據西班牙史學家記載，阿茲特克人說可可飲料專門用來催情，這暗示巧克力與浪漫之間的關聯自古以來就存在。事實上，現代科研發現巧克力中含有的化合物之一是苯乙胺，而人在經歷性衝動時大腦也會釋放苯乙胺。

然而，對阿茲特克人來說，

可可絕不只是一種催情的物質，可可在歐洲人殖民中美洲之前的中美洲歷史上有著重要的經濟和文化意義。據1545年的一份納瓦特爾語(阿茲特克人及其他中美洲人群的語言)文獻記載，可可豆甚至被當作貨幣使用——一隻火雞值200顆可可豆，一隻玉米肉粽值1顆可可豆，當時一個挑夫一天的工資是100顆可可豆。

長期以來，考古學家對可可歷史的認識十分模糊。直到近十幾年中，化學家對可可的化學遺迹進行追蹤，從而大大推進了現代人對可可歷史的認知。

追尋可可的化學遺迹

對可可的化學遺迹追蹤始於1984年的瓜地馬拉東北角，當時美國哈佛大學的研究生格蘭特·霍爾進入里約阿祖遺址的19號墓。里約阿祖是一座瑪雅城市，其巔峰時期有40萬人口。19號墓是一座王室墓，其年代是公元5世紀。墓中有紅艷的壁畫，男墓主的骨架躺在一張織物墊子上，14隻裝著食物飲料(供死者在陰間享用)的容器環繞著他。其中一隻壺罐引起了霍爾的特別興趣。這隻壺罐有一個密封蓋，粗粗的壺柄用類似美洲獅毛皮的圖案裝飾，壺蓋和壺身上都有藍綠色圖案，圖案上有瑪雅象形文字。霍爾注意到這隻壺罐的內壁上有一條灌注線，他從它上面刮下一些浮渣以備檢測。幾乎與此同時，碑銘學家也對這隻壺罐上的15個象形文字圖案進行了研究，發現其中兩個包含「可可」字樣。

霍爾猜測自己採集的浮渣中含有可可，他把樣本交給了美國分析化學家傑弗里·赫斯特。赫斯特對可可中含有的數百種化合物進行研究，目的是找到最能代表史前可可豆的一種指示性化合物。他認為這種化合物必須足夠穩定，哪怕經過好幾個世紀的埋葬之後也不變質，而且數量充足，哪怕在微量樣本中也能被檢測到。最終，他選定可可鹼作為可可的指示性化合物。

可可鹼和咖啡因等同屬一類生物鹼。可可也含有咖啡因，但可可中的可可鹼含量是咖啡因的10倍。至少還有18種植物(包括咖啡、茶葉和可樂果等)也含有可可鹼，但中美洲的栽培植物中僅可可含可可鹼。所以，能否在古代容器內的浮渣中檢測到可可鹼，可以證明該容器是否裝過可可。

赫斯特使用最基本的分析化學工具來辨識可可鹼：高性能的液體層析儀可以依據化合物的化學差異，把樣本中的化合物分開；質譜儀可以辨識特異化合物(就像心電圖儀記錄心跳一樣，質譜儀記錄一個未知樣本的化學組成，然後與已知化合物的標準組成進行對比)。運用這些方法，赫斯特證實了里約阿祖壺罐中存在可可鹼，從而把使用可可的最早時間提前到了公元460～480年。

20世紀90年代中期，考古學家在貝里斯(一個中美洲國家)發掘一個洞穴時，發現了一名成年男性的遺骸。他躺在一堵石灰石塊堆積的墓牆後面，此墓的年代在公元4～5世紀之間。死者的頭顱被取下，放在盆骨旁邊，盆骨上倒扣著一隻粗糙的陶碗，碗底放著5顆種子；頭顱原先所在位置上則放著一個陶瓷容器，裡面裝著一顆玉珠。

赫斯特在其中兩顆種子上檢測到了可可鹼。這也是極為罕見的完整的古代可可豆樣本。考古學家推測，這名男墓主是一個巫師或具有類似社會地位的人，可可豆不僅代表著他的身份地位，而且確保他成功前往「陰間」。

2015年，美國得克薩斯大學研究生特瑞·鮑維斯在貝里斯的瑪雅遺址科哈開展發掘工作時，從14件噴嘴陶罐(也被稱為「巧克力罐」)的內表面刮下一些粉末交給赫斯特檢測。2016年，赫斯特宣布，在其中3隻陶罐中檢測到可可鹼。這一結果把有關可可的最早的化學證據又提前了差不多1000年，即公元前600年～公元前400年。值得關注的是，檢出可可鹼的3隻陶罐在考古學家發掘出它們後都沒有清洗過。

自那以後，考古學家開始重視那些未經清洗的出土陶器。宏都拉斯西部的里約烏拉山谷從16世紀起就以出產高質量可可而出名，考古學家對山谷中的波多伊斯康迪多村(從公元前1800年～公元前1000年開始有人定居)遺址進行發掘，結果從一些陶器碎片中檢測到了可可鹼，由此證明在瑪雅人之前很久，最早可能在公元前1700年左右，當地人已經開始享用可可飲料。

考古學家還發現，在波多伊斯康迪多村，家家戶戶都有那種檢出有可可鹼的陶器，這顯示當時有足夠的可可供人們分享。進一步的分析認為，可可聚會可能是當時當地的一種象徵性活動，最終演變為權力的根基。後來的阿茲特克及瑪雅君主運用權力控制巧克力消費，由此鞏固自己身為權力精英、與眾神「有聯繫」的地位。

2017年晚些時候，鮑維斯和同事宣布發現了更古老的可可。他們在來自於墨西哥境內的奧爾梅克村莊遺址的一塊噴嘴罐殘片上發現了可可鹼，這個罐子製造於公元前1900年～公元前1500年。

史前釀造過程的副產品

化學家的化學偵測工作不僅加深了人們對中美洲可可歷史的認知，還極大地改變了人們對中美洲巧克力飲料的根源的認識。

在波多伊斯康迪多村的發現讓考古學家相信，中美洲人最初可能通過發酵可可豆莢製作了類似於奇查酒的含酒精飲料(一些南美洲人至今仍使用玉米製作酒精含量為5％的奇查酒)。而到晚些時期，中美洲人開始意識到：把可可豆和可可豆莢一起發酵，能製作出更美味的飲料——巧克力飲料。在發酵之前，可可豆的味道就像蘋果核那樣難吃，而發酵賦予了可可豆以巧克力風味。從這個意義上說，巧克力的發現是一個讓人愉悅的意外，是一種史前釀造過程的副產品。

瑪雅聖典中說，眾神用包括可可在內的一些基本食物創造了人，人則學會用可可樹的果實製作美味來供奉像神一樣的國王們。不過，今天的甜巧克力點心與古代中美洲人調製的巧克力之間沒有什麼相似之處。

瑪雅人製作巧克力的方法分多個步驟：把從森林或花園裡採摘來的成熟可可豆莢切開，取出被稱為「可可豆」的種子及包裹種子的漿液(一粒可可豆莢所包含的可可豆足以製作7杯現代巧克力)，並讓可可豆發芽、發酵多日；在太陽下晾曬經發酵後的可可豆一至兩周，使之乾燥；在火上燒烤可可豆，以給予它更多的芬芳；去除豆皮，把餘下的豆肉磨碎成膏，這種膏泥的味道就像是沒有加糖的黑巧克力；添加玉米、辣椒、花朵、香草等成分，目的是加強風味或治療效用；最後，摻水製作成巧克力飲料。

像今天的卡布奇諾咖啡一樣，瑪雅和阿茲特克貴族都喜歡巧克力表面的泡沫。泡沫除了能加強巧克力的芳香和口感外，或許還象徵著飲用者的身份地位。

從貴族食品到大眾美味

巧克力是當今世界最流行的大眾化食品之一，但它發展到今天經過了一個漫長過程。至少在3000年前，人們就開始在墨西哥、中美洲和南美洲種植可可樹，絕大多數中美洲人都用可可豆製作巧克力飲料。

純巧克力的原始形式是由可可豆磨成的可可膏。

可可膏常被液化，再添加或不添加其他成分而定型，所以也被稱為巧克力漿或可可漿。可可漿可被加工成可可粉和可可脂。黑巧克力，即無糖烘焙的巧克力，它的成分主要是可可粉和可可脂。今天人們消費的大部分巧克力都是甜巧克力，它包含可可粉、可可脂或代可可脂以及糖。牛奶巧克力是添加了奶粉或煉乳的甜巧克力。白巧克力含有可可脂、糖和奶，但不含可可粉。

巧克力在瑪雅和阿茲特克王室及宗教事件中起著特殊作用。在神聖儀式上，祭司把巧克力奉獻給神靈，並請來賓喝巧克力飲料。所有被阿茲特克人征服的地區，都必須生產可可豆交納「貢稅」。

到公元15世紀，阿茲特克人控制了中美洲大部分地區，並把可可引入了他們的文化，尤其是把巧克力與生育神聯繫起來。由於可可樹無法生長在乾燥的墨西哥中部高地，必須進口，所以巧克力在整個阿茲特克帝國都是一種重要的奢侈品。

16世紀，歐洲人首次接觸到巧克力，

當時阿茲特克國王蒙堤蘇瑪向西班牙征服者赫蘭·科特斯介紹了「喬克拉托」(阿茲特克人稱巧克力飲料為「巧克拉托」，意為「苦水」)。據西班牙歷史學家記載，蒙堤蘇瑪慣於在每餐後喝巧克力飲料，這是其每天的奢華儀式的一部分。據說他的朝廷每天要喝2000杯「巧克拉托」，其中50杯由蒙堤蘇瑪本人飲用。16世紀晚期住在秘魯和墨西哥的一名西班牙傳教士有如下記載：「不習慣它(巧克力飲料)的人認為它的泡沫很難聞，因而很厭惡它。然而，印第安人很喜歡這種飲料。西班牙人，不管是男人還是女人，一旦他們習慣了這個國家(墨西哥)，他們就會對巧克力貪得無厭。他們製作各種各樣的巧克力：熱的、冷的、溫的、加辣椒的，等等。他們還製作巧克力膏，說它對胃好，能抗黏膜炎。」

在西班牙人征服阿茲特克之後，巧克力被進口到歐洲。當時巧克力只是作為一種飲料，但歐洲人給它加糖以抵消苦味，去掉辣椒，但保留了香草、肉桂及其他香料。在西班牙，巧克力很快成為宮廷最愛之一，當時只有王室及與其緊密相關者才喝得起這種昂貴的進口飲料。為了滿足對巧克力飲料的高需求，西班牙軍隊開始奴役中美洲人生產可可。後來西班牙人開始種植可可樹，並且利用非洲勞工幫助種植。而在英格蘭，只要有錢，任何人都可以買到巧克力飲料。一個世紀之內，巧克力傳遍歐洲大陸並廣受歡迎。1657年，倫敦開設了第一家巧克力屋。1689年，著名醫生兼收藏家漢斯·斯諾恩在牙買加研製出一種牛奶巧克力飲料。

數百年來，巧克力製作過程一直沒變。西方工業革命開始後，今天所見的各種食品形式逐漸出現。到18世紀末，第一種固體巧克力在義大利都靈市出現。1828年，荷蘭人范霍頓發明了從可可豆榨取可可脂的方法，可可粉和可可脂由此問世。

范霍頓還用生物鹼處理巧克力以去除苦味，這使得現代巧克力棒生產成為可能。隨著新型機械的發明，全球的人們都開始享用巧克力

1839年，德國一家公司出售了用可可、糖和羊奶製作的已知全球首批巧克力棒。1865年，有人發現了從可可固形物中分離出可可脂的方法，即把巧克力懸掛於一間溫室中的口袋裡，讓可可脂隨著時間自然滴落。

1867年，瑞士蠟燭製作人丹尼爾·彼得開始嘗試把牛奶加入巧克力中。1875年，牛奶巧克力首次上市。在他人的幫助下，彼得從牛奶中去掉水分以阻止巧克力發霉。瑞士人魯道夫·林德特發明了混合攪拌過程，即加熱巧克力固形物並磨碎到非常細的程度，以確保液體均衡混合。這最終促成了廉價巧克力的出現。

需要指出的是，雖然可可豆來自於美洲，但今天的西部非洲生產了全球可可豆的2／3，其中象牙海岸的產量就佔了近一半。

從美味到健康食品

巧克力對健康有許多影響，其中既有正面的也有負面的。幾百年來，南美洲人和歐洲人一直在用可可粉治療腹瀉。可可粉或黑巧克力可能對循環系統有好處，正在研究中的巧克力益處包括抗癌、刺激大腦、鎮咳及抗腹瀉等。

科學家已經發現，適量的黑巧克力有助於預防心臟病。

誘發冠心病的主要因素被認為是低密度脂蛋白膽固醇——當這種蠟狀物質氧化時，它會黏附在動脈壁上，增加中風的風險。科學研究表明，巧克力含有的多元酚能抑制低密度脂蛋白膽固醇的氧化。

另一方面，無節制食用包括巧克力在內的任何高能量食品，同時又缺乏相應的體育鍛煉，可能誘發肥胖。純巧克力的可可脂含量很高，而在精製巧克力的過程中可可脂被除去，接著在生產各種巧克力的過程中又加人不同數量的可可脂，還可能添加其他脂肪、糖和奶，而這些東西都會增加巧克力的熱量。

在生產過程中，巧克力會從環境中吸收鉛，因此有人擔心某些類型的巧克力可能引起鉛中毒。可可豆的鉛含量在天然食物中是最低的之一，不超過0.5納克／克，但巧克力產品的鉛含量可高達70納克／克，而加工過的可可粉的鉛含量更是高達230納克／克。不過，世界衛生組織設定的每日鉛攝入量最高值是200000納克。另外，由於許多動物對可可鹼的代謝能力差，所以巧克力對它們來說是有毒的。

一項研究發現，在一個人的口中溶化巧克力，可致大腦活動增加，心跳加快，其效果比接吻還明顯，而且效果持續時間比接吻長3倍。也有研究發現，老年人吃巧克力可能會導致骨質疏鬆。然而，更多的研究發現巧克力能提高認知能力。現在，科學家發現黑巧克力和可可脂有多重健康好處，例如黑巧克力不僅能降低心血管病風險，而且能降低肥胖者及正常人的血壓，甚至能明顯降低肝硬化患者的門靜脈高壓，從而防止他們的消化道出血，因而對肝病有一定的治療作用。但千萬要注意，只有純度高(指可可含量及可可脂含量都高)的黑巧克力才具有明顯的健康益處，而添加大量糖、奶、代可可脂及其他成分的巧克力不僅沒有健康益處，反而可能對健康有害。

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