蒸雞蛋羹用冷水還是熱水？第一步就錯了，大廚教給您，滑嫩無蜂窩

蒸蛋是傳統美食之一，是一道老少皆宜的美味，「蒸雞蛋」看起來簡單，不過還是有很多人做得不成功，不是水量放太多，從而導致水與蛋分離;就是水蛋蒸得過老，蛋體呈蜂窩狀。要麼就是蒸的太老了，而且吃起來也不細嫩。要想達到完美蛋羹的標準，平滑細膩，沒有過多氣孔，滑嫩易消化，是需要秘籍的。蒸雞蛋羹用冷水還是熱水？第一步就錯了，大廚教給您，滑嫩無蜂窩！

蒸雞蛋羹用冷水還是熱水？

蒸蛋要想又香又滑，用水有講究。水要用涼開水，因為裡面的氯分子已經被揮發出去了，再與蛋液結合的時候，就不會因為揮發氯分子而產生大量的氣泡導致蛋羹不光滑了。另外，水量一般是雞蛋液的2倍左右。

重要一步：過篩去泡！

過篩、去除泡沫完畢，如圖所示。過篩的目的是去雞蛋的膜筋和攪拌時產生的氣泡。每次篩完蛋液都用水洗凈篩子。碗里還會有氣泡，用筷子、或者一片廚房紙的尖兒，把它們務必清除。蒸的過程不會消泡兒的。過篩之後蛋羹從表面到底層口感一致、都非常細膩。

蒸雞蛋羹是食用雞蛋的一種好方法，味美好吃，營養受損少，老少皆宜。但做蒸雞蛋羹切忌以下四點：

(1)忌加生水和熱開水。加生水因自來水中有空氣，水被燒沸後，空氣排出，蛋羹會出現小蜂窩，影響蛋羹質量，缺乏嫩感，營養成分也會受損。也不宜用熱開水，否則開水先將蛋液燙熱，再去蒸，營養受損，甚至蒸不出蛋羹。最好是用涼開水蒸雞蛋羹，會使營養免遭損失，也會使蛋羹表面光滑、軟嫩如腦，口感鮮美。

(2)忌猛攪蛋液。在蒸制前猛攪或長時間攪動蛋液會使蛋液起泡，攪氵解後蒸時蛋液不會溶為一體。最好是打好蛋液，加入涼開水後再輕微打散攪和即可。

(3)忌蒸前加入調味品。蛋羹若在蒸制前加入調味品，會使蛋白質變性，營養受損，蒸出的蛋羹也不鮮嫩。調味的方法應是，蒸熟後用刀將蛋羹劃幾刀，加入少許熟醬油或鹽水以及蔥花、香油等。這樣蛋羹味美，質嫩，營養不受損。

(4)蒸制時間忌過長，蒸氣不宜太大。由於蛋液含蛋白質豐富，加熱到85℃左右，就會逐漸凝固成塊，蒸制時間過長，就會使蛋羹變硬，蛋白質受損。蒸氣太大就會使蛋羹出現蜂窩，鮮味降低。

上面詳細介紹了蒸雞蛋羹的技巧和注意事項，以前對蒸雞蛋羹的做法我也不知道，曾查了很多的蒸雞蛋羹的做法資料，在不斷的試錯中，才對蒸雞蛋羹的做法有了一定的了解。希望以上能對您有一點幫助。

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