較真：懂這三個知識點，端午放心吃粽子

查真假，用較真！關注微信公號「全民較真」，點擊底部菜單「查真假」，輸入關鍵詞，一秒鐘得到答案

較真要點：

1、煮粽子相比煮米飯時，水分子的傳熱距離大、效率低，也就導致粽子很難煮熟。如果自己包生粽子，想要粽子熟得快，可以在包之前把原料先充分浸泡，並且控制粽子的個頭。如果是買了生粽子，可以用高壓鍋來煮。

2、糯米里的主要成分是澱粉，澱粉要被消化需要澱粉酶。但在粽子里，糯米中的水與澱粉緊密結合，形成了強韌的「固體膠」，吃到肚子里，澱粉酶不容易與它們充分混合、分解，這就導致了和糯米粥相比，粽子有時候吃了不好消化。不過，如果是熱的粽子，基本上也沒啥問題，消化慢點本身也不是壞事。如果是涼的粽子，質地較硬，與消化液的混合就更為困難。所以，粽子趁熱吃比較好。

3、粽子的營養單一，幾乎只提供澱粉和熱量，吃粽子一般還需要相當多的糖或者鹽，就更加使得它「不健康」。當然，如果在端午節時只吃一兩次粽子，就完全用不著考慮粽子如何影響健康。如果平時也會經常吃，就要注意一下了控制主食的量，不影響整個食譜的營養均衡，才是健康的根本。

查證者：雲無心 | 食品工程博士

端午節到來，關於粽子的帖子又刷了屏：賣粽子的、秀粽子的、教包粽子的、科普吃粽子的、爭論咸甜粽子的……

不過，下面的三個問題，你想過嗎？

為什麼粽子那麼難煮熟？

端午節吃粽子，有的人自己包粽子，一些小店會現包一些生粽子來賣，超市裡的粽子一般是做熟的。沒有做粽子經驗的人經常被煮粽子搞得很鬱悶：煮了很長時間，打開一個裡面是生的；繼續煮一會兒，打開一個裡面也還是生的……

粽子的核心原料是糯米，各種特色粽子就是在其中加入肉、乾果、豆類雜糧、豆沙等等其他輔料。不管是哪一種原料，單獨煮都用不了多長的時間，為什麼做成粽子就很難煮熟呢？

食物做熟的過程是一個熱量傳遞的過程。對於乾的食物，還需要通過水往裡面傳遞。比如糯米，充分地吸收水分後，在高溫下「糊化」「成膠」，生糯米就變「熟」了。

通常我們煮飯的時候，水和米粒是充分混合的，幾乎每一粒米的周圍都是燒開的水，熱量和水需要傳遞的最大距離，就是從米粒表面到達米粒中心的距離。而在粽子中，米粒被緊緊地擠在一起，熱傳導的距離就變成了從粽子表面到粽子中心。開始加熱之後，粽子外層的米粒很快熟了，變軟、互相膠連後就變成了一個「隔離層」，外面的開水很難往裡面流動，熱傳導遠遠比水對流的效率要低。傳熱距離大、效率低，也就導致了粽子很難煮熟。

想要粽子更快煮熟，可以從三方面下手：

1、 在包粽子之前，將糯米和乾果雜糧充分浸泡，比如用熱水泡幾個小時甚至過夜。

2、 控制粽子的個頭，個頭小需要的傳熱距離就短，熟得就會快一些。

3、 用高壓鍋煮。

糯米粥容易消化，為什麼粽子卻不好消化？

大米的主要成分是澱粉，澱粉分為支鏈澱粉和直鏈澱粉兩類，其中支鏈澱粉容易吸收膨脹，更容易消化。糯米中幾乎全是支鏈澱粉。

但是，用糯米做成的粽子卻不那麼好消化——至少，很多人又「吃多了粽子腸胃不適」的經歷。原因還是在於粽子的形態。

澱粉要被消化，需要澱粉酶與澱粉分子充分接觸。酶就像一把把剪刀，把葡萄糖分子連接而成的澱粉分子到處剪斷，直到變成一個個的葡萄糖分子。

在糯米粥里，澱粉分子在水中充分伸展開了，澱粉酶能夠輕鬆自如地進入到澱粉分子的各個部分，橫行無忌地進行「酶解」。而在粽子里，糯米中的水與澱粉緊密結合，形成了強韌的「固體膠」。吃到肚子里，澱粉酶也並不容易與它們充分混合，也就很難深入澱粉分子內部。可以說是「酶之不到，無法消化」。澱粉酶們也就只好步步為營，緩慢地推進消化進程。

如果是熱的粽子，基本上也沒啥問題，消化慢點本身也不是壞事。如果是涼的粽子，質地較硬，與消化液的混合就更為困難。有些消化功能不是很好的人，還可能導致腹痛等不適癥狀。所以粽子趁熱吃比較好。

不過，最近又有一個傳說稱「臨床實驗表明，煮熟的粽子千萬不要直接吃」，這完全就是一個惡搞的釣魚貼，剛煮熟的粽子不能吃只有一個原因——燙嘴。粽子煮熟了拿出來放一會再吃就好了。

怎樣吃粽子才健康？

包粽子用的都是精製糯米。而精製糯米營養非常單一，幾乎就只提供澱粉和熱量，其他的營養成分即便是有，也都談不上豐富。而且，人們吃粽子一般還需要相當多的糖或者鹽，就更加使得它「不健康」。

於是，「怎樣做健康粽子」「怎樣吃粽子才健康」的科普隨處可見。這些科普，在「科學」上一般都是正確的。不過在「現實」上，不妨先考慮一下：你是只在端午節吃一兩次粽子，還是把它作為常規食物經常吃？

如果是前者，那麼完全用不著考慮粽子如何影響健康。食物對健康的影響是長期食譜作用下的結果，端午節吃一頓，只要沒吃得撐到生病，對於健康都沒什麼大不了的。作為一種承載民俗與文化的「儀式食物」，只需要考慮好吃就可以了。

如果是後者，那麼就需要把它作為整體食譜的一部分來考慮。作為一種澱粉含量高、營養成分單一、營養密度低的食物，應該把它作為主食的一種，吃了它就要相應減少其他主食。控制總量、不影響整個食譜的營養均衡，才是健康的根本。至於說在其中加點這樣加點那樣，只是作為食譜一部分的「局部組合」，沒有什麼不好，但也不要認為那樣做就可以「長期大量」地吃了。

版權聲明：本文系騰訊較真平台獨家稿件，未經授權，禁止轉載。歡迎轉發朋友圈。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！