欲把火鍋比高級，面子里子總顧齊
年初開始選餐廳時，我們有過一個疑惑，要不要吃火鍋？
有種種理由可以不寫：
火鍋在本地的受關注度已經足夠高，每年新的店家也層出不窮。
火鍋把烹煮大權交到客人的手裡，最終呈現的口味肯定會受到影響。
但重慶作為火鍋之都，它又是餐飲界不可忽略的一份子。
在這個糾結的節骨眼上，出現了一家精品火鍋店，叫做灧設。
得名於蘇軾膾炙人口的詩句，「水光瀲灧晴方好，山色空濛雨亦奇」，想是給粗獷的火鍋多幾分人文韻味。
各大公號的公關導流文章還都是清一色以「火鍋界的米其林」命題。
唔……
又是古代文書又是洋派勢力，抱得一手好大腿。
預定
和一般火鍋店不一樣，餐廳是配餐制，提供了三種套餐，分別是368元/人，466元/人和666元/人，且需要預約。
我們提前2日致電預約，餐廳聯絡人首先表示，2人同行只可提供同一種價位的套餐，且666元/人的套餐需要4人及以上才可以預定。
這不可理喻的規矩只因為「666元/人的套餐兩人食用會浪費很多食材」。
Fine，多麼「善意」的考慮啊。（價格設定思路根本不清晰吧.....）
選擇了最主流的368元套餐，就餐當日，餐廳於早上八點電話確認......
到達
餐廳在南岸區南濱路上，陽光100的長江藝術廣場的左手邊，兩江一號的臨街裙樓里。
外觀
店在樓上，但店面地接一樓，仔細一看原來是店家豪爽地改裝了電梯間，變成了臨街門面和玄關（類似高空酒店的一樓轉換層，參考解放碑Westin）。電梯內也用木材包裹，還把不太討口彩的四樓改成了「A」樓，很有小心思。
苛客筆記
南濱路行道樹比較茂盛，真正的江景需要在高樓層才能夠看到，但餐廳拉高，對地面客人的引導又是一個問題。一般來說通達電梯/樓梯間都是高級餐廳環境的短板所在，如果到達前要穿過犄角旮旯的昏暗樓梯巷道，對正式宴請的場合算是十分不雅了。
內部
來之前已經知道本店是知名設計團隊的作品，也是抱著參觀作品的私心。
電梯打開，一目所見是數十個平方的門廳，已經比許多小餐廳的面積都大了，滿分的江景，排面氣場可以一下釋放出來。
這是大致的布局圖，長條形店面，按功能三段分開。
室內比起之前私訪的幾家店都要好很多，看得出空間是花了不少人力財力。
很多細節值得欣賞，節省篇幅單挑幾個點來說：
洗手間從備品選放，插花鮮度，私密性，燈光，氣味，位置都基本無可挑剔。
景觀區的擺件很多和火鍋本身相關，高級餐廳拉高格調必然是要涉及到文化層次的，那利用舊物（門廳暗示火鍋歷史的舊石器木器）和名貴器皿（吧台盛放火鍋佐料的開化堂的櫻皮罐）是最保險直接的了。
大廳的光源都是嵌入式筒燈打在桌面上，放空天花空間，讓人不自覺把眼光注意力轉向江景，是收斂自知的美，也是「借景」的大招。
非要雞蛋裡挑骨頭的話，室內的地面石材有很多地方有褐色印記，不知道是材料本身的缺陷還是施工過程的失誤，這個印記從門廳一直蔓延到衛生間幾乎隨處可見，容易產生不可描述的聯想。
回到餐桌，這是今天的菜單，那我們就開始吧。
餐前
水果 乾果
Amber：用菠蘿、哈密瓜、火龍果、葡萄乾和堅果來開場嗎？不知所謂，也毫無印象。
車：器皿都還挺美的。
開胃
炸牛肉丸串
Amber：普通炸肉丸，炸得有點過了火候。毫無印象之二。吃完兩道沒有創意的開胃菜之後，味蕾非但沒有被刺激打開，反而變得疲憊。不禁想想：難道作為火鍋先驅者的灧設就是這樣的作為？
車：作為開場有點heavy，難道是致敬火鍋名菜「現炸酥肉」？（酥肉黑人問號）
湯底
鴛鴦鍋底
餐廳都是提供的鴛鴦鍋，每人一小鍋的設定。為了照顧嗜辣程度不同的客人，餐廳將紅湯鍋辣度分成了65、52、45、36四個等級。（稱其曰「李氏辣度」）
店員先給我們盛了一碗白湯，是松茸清湯。用松茸、母雞、豬蹄、金華火腿等當天熬制6小時而成。
Amber：嘗了嘗白湯，還算清鮮。有點期待後面的清湯菜式了。
車：好怕夾菜時紅油滴到清湯里啊，會炸毛。
主菜一
特級水三脆毛肚 青青草鵝腸
Amber：德庄的毛肚一直很有名氣。毛肚切得四四方方，一口即食的分量，沒有一絲下水味兒，脆，易嚼。是好吃，但和之前吃過的血毛肚相比還是差了一截，並且照價位來談，理應有提升的空間。
鵝腸選自東北大鵝鵝腸。相比南方地區的飼養鵝，東北鵝多是散養，腸衣較厚，較寬，脆韌有勁的口感更明顯，算是合格吧。
車：盛放用了竹器，竹器在餐飲里是很難用好的，因為接觸水太多乾燥不及時非常容易發霉，不巧第一份菜我就看到盒子里不少的霉點。
倒是油碟的碗選得非常好，口徑，深度恰到好處，而且火鍋因為夾菜油珠滴落，會讓碗和桌面都顯得很狼狽，它的材質肌理都完美掩蓋了這個問題。（甚至更美了？）
主菜二
澳洲和牛
Amber：澳洲 M7 的和牛，脂香不夠。清湯涮燙，不蘸佐料比較寡淡；蘸了佐料跟普通牛肉也沒有差別。
車：和牛的海鮮醬油太重口了，我又掌握不好煮的時機，刷一下手機再看肉已經成肥牛卷了。
苛客筆記
澳洲牛肉是以依照 MLA 機構制定出的 MSA ( Meat Standards Australia )的標準，以肉質色澤、脂肪品質和成熟度等分為 M1 ～ M9 級。澳洲牛的肉味清淡， M9 至多也就達到日本和牛 A3 的水平。
藉此原因，澳洲牧民引進了日本和牛配種，再以日本的飼養技術來養殖，培養出「澳洲和牛」，其味道比 M9 更濃郁美味，市場上才有了 M10、M11、M12 三級。
雖說澳洲和牛的 M12 大概接近於日本和牛 A5 的等級，但不少迷戀日本和牛的饕客依舊認為 M12 級不如 A5 級。
拼盤一
泰國老虎蝦、蝦夷元貝、桂魚
Amber：海味河魚，依舊用清湯涮燙。虎蝦夠大夠彈，扇貝鮮嫩，桂魚腴潤。算是全場得分最高的項了。
車：海鮮拼盤？菜單上可是分三道菜來寫的，合起來擺盤也沒見多考究，大扣分。
拼盤二
空心菜 金針菇 白菜 黃花 花生豆芽 腐皮 土豆 藕 香菇 ...
Amber：一盤琳琅滿目的蔬菜，看來餐廳很懂得愛美人士需要葷素搭配。
車：一模一樣的竹盒，體感商場火鍋店38塊素菜拼盤水平了，唯一感覺比較少見的是花生豆芽，好像素菜界的毛雞蛋。
清口
Amber：吃下不少葷食蔬菜後，用加了桂花糖水的楊梅來清口解膩。靠譜。
車：哦。
拼盤三
葷菜拼盤
Amber：蝦丸、香菜牛肉丸、秘制午餐肉、鱔魚和豬梅肉的「旺實」拼盤。
但，和人均70元的火鍋館也沒什麼差別啊。
車：傑個盤子我也有一個。兩個丸子挺好吃，特別牛肉，肉切得很碎，嘴裡一下就完全散開了。
主菜三
豆腐
Amber：由黑豆和黃豆做的「內酯豆腐」。不僅豆腥味沒有處理好，豆腐的口感更是一塌糊塗。
車：擺盤有一絲高級，但口感一絲都沒有，而且又一道和菜單不符的，菜單上寫的「豆類拼盤」，結果叫拼盤的反而又不是拼盤......
加菜
店員說吃不飽可以免費加菜，準備加蝦丸和腐皮，結果被告知丸子可以免費加，豆腐皮要收費（哈？？
主食
面片 / 抄手 二選一
Amber：本來對主食部分還抱有期待，直到服務生詢問我們「是需要面片還是抄手」，幻想破滅。
等到主食上桌，分量更是讓我們大跌眼鏡——五片面片，3隻小抄手。這分量很有「米其林」的派頭啊。味道，就不怎麼樣了，面片軟塌無勁，抄手皮厚肉柴。敷衍。
車：快人均400的套餐主食是五片生面塊？......看起來很不合理但好像又說得過去，仔細想想還是感覺太寒磣了一點。兩主食的器皿都是重複出現過的。
甜品
楊枝甘露 酸奶麥片 二選一
Amber：楊枝甘露做成了奶昔，還能說什麼呢？不如做點踏實接地氣的醪糟湯圓吧。
車：蘭香籽和柚子肉分開放到表面裝飾，應該是想要做解構版的楊枝甘露？可惜走路都還不穩，就想要跑了。
服務
如此大手筆的環境投入，整個在大廳只有三桌客人的情況下，仍然無法做到店員一對一桌的即時服務。
我們刻意做了一個測試，把需要加水的水杯放在桌邊最容易看到的地方，大概二十分鐘後，才有人注意到來加水。而這期間店員還上過新菜，甚至催促過我們數次把菜下鍋後方便撤盤。
優秀餐廳應該根據客人用餐進度，讓廚師掌握上菜節奏，而不是盲目做好菜端來，讓店員強行撤盤，更何況貴火鍋的菜品都是生鮮而已，不存在後廚烹飪和最佳食用時間啊？
催促撤盤的行動力，用到真正需要服務的地方多好。
總結
進門令人讚歎的大氣環境，原來就是整個用餐的最高峰了，之後印象往下走那是一騎絕塵。好的環境只是高客單價的錦上添花，而後的出品，口味，服務，節奏感都毫無高潮點，也許可以說是高端環境的火鍋，但高端也就只在環境而已了。
其實不是所有店家都有條件來做高端火鍋店的，我們覺得三有的（來自德庄的）灧設（
有歷史————本土老字號的品牌積澱
有現在————重慶文化和火鍋文化的雙流行
有未來————願意繼續在行業開拓的接班人
）
本應當可以擔起這個大旗，把火鍋帶上餐飲界高位，而不是「抱著米其林大腿」營銷的伎倆，給人虎頭蛇尾的遺憾。
多說幾句大腿文化，也是近年餐飲業「營銷為大」之後出現的怪象（本來想要在「趨之若鶩」單獨寫，這裡決定先吐槽幾句），最常見就有兩條，左腿是愛馬仕，右腿就是米其林……
抱左腿的餐飲一般都是大眾消費，客單價不高，店家做出一些改良或者加料，便稱自己為「xxx」界的「愛馬仕」（xxx可替換為冰粉涼蝦水餃抄手缽缽雞蓋澆飯等等），自覺出淤泥而不染，化腐朽為神奇，然而其實大家看來是「暴發戶」氣質纏身。
抱右腿的稍微要高一個層次，利用有米（其林）城市和無米城市的信息差。
苛刻筆記
米其林指南是一個系統化的甄選，它的規矩是單城單店單評。
目前大中華地區開放的城市只有香港，澳門，上海和台北。
即使鼎泰豐這樣的台灣知名連鎖店，不同地方的分店都有有星或無星的區別。
南坪曾有一家叫「名人坊」粵菜，開業時大打米其林二星牌，殊不知其實二星來自香港同名店鋪。整個就是文藝匯演下鄉走穴的套路，甚至來的還只是特型模仿演員，現已關張。
新牌坊的正斗也是香港店擁有米其林摘星的水，吃了幾次重慶店，狀態都差到令人髮指。
還有「來自米其林大廚的團隊」，「米其林餐廳副線」，各種花式營銷抱法，只有想不到的。
這種投機的做法恰恰又只在「無米」城市才會出現的，有米城市無法摘星的餐廳若是敢提這個概念，怕是會笑掉大牙。
還是不要妄想挑剔食客會一直為諸如此般的空口旗號買單，畢竟真正的米其林餐廳，從巴黎到東京，到香港到曼谷，到上海到廣州，正離我們越來越近。
越來越近......
獨具慧眼
TAG:苛客 |