解惑骨頭湯：能補鈣嗎？會鉛中毒嗎？喝多了最大的健康風險是什麼？

早上去骨科病房會診，見到一個骨折術後病人正在大碗喝骨頭湯，香噴噴的骨頭湯上飄著油星，病人說味道好，能補鈣，所以天天喝骨頭湯。

這種情況 在骨科病房非常多見，國人有「以形補形，吃什麼補什麼」的傳統，很多人相信，吃骨頭湯可以補鈣，對骨折有用，對兒童的缺鈣有用。因此，除了給骨折病人吃骨頭湯，還有不少人給兒童喝骨頭湯，以達到補鈣的目的。

最近，還有不少網上文章說，喝骨頭湯還存在著鉛中毒的危險。

喝骨頭湯能夠補鈣嗎？喝骨頭湯真的會鉛中毒嗎？我查閱了一些文獻。

首先，骨頭湯中的鈣含量，其實不高。有關這一點，所有的文獻觀點都是一致的。

動物骨頭中的鈣，以磷酸鹽的形式存在，這樣的結構非常牢固，在熬湯過程中，幾乎不會溶出。我國民間傳說，在熬制骨頭湯的時候，可以加醋，以增加骨頭湯中鈣的溶出，事實上，由於醋酸濃度太低，醋加熱的時候又會揮發，因此作為調味品的那點醋，在熬制骨頭湯的過程中幾乎不起作用。

有學者曾經拿國人常見的豬大腿骨頭做的大骨湯做檢測，每碗大骨湯（240毫升）僅僅含有鈣質3.84毫克，含鈣量是同樣重量牛奶的1.6%。骨頭湯中的含鈣量，和骨頭的數量、截面積、骨頭的動物品種以及熬制時間有關，但是起到決定作用的，則是鈣磷酸鹽在水中的溶解度，這個溶解度在相同的條件下，是恆定的，比較小。即使骨頭的數量、截面積、佐料、骨頭的動物品種以及熬制時間不同，骨頭湯中的鈣含量，也非常接近。

也就是說，骨頭湯中鈣含量，不到牛奶的十分之一，起不到補鈣的作用。

其次，對於和骨頭湯會不會鉛中毒，文獻中爭議比較大。有的文獻支持會鉛中毒，有的文獻則不支持會鉛中毒。

最早提出骨頭湯有鉛中毒風險的是下面這篇文章。

提出喝骨頭湯有鉛中毒風險

但是很快就有文章提出反駁，認為這個研究漏洞百出。

反駁骨頭湯可能導致鉛中毒文章的部分截圖

早上查閱了幾篇文獻，綜合了文獻的意見。

西北科技大學做過《豬體內分布及飼料中鉛暴露的風險評估》的研究，結論是飼料中的鉛經過豬消化道吸收代謝後，會蓄積在豬骨頭和肝臟以及腎臟中。不過，學者們研究了動物骨頭中的鉛是以磷酸鉛的形式存在。磷酸鉛不溶於水，在熱水中可以緩慢水解。也就是說，鉛含量很多的骨頭和鉛含量很少的骨頭，或者一根骨頭熬一鍋湯和十根骨頭熬一鍋湯，最後，鉛在骨頭湯里的溶度是一樣的。這篇論文中有比較清晰的數據：每公斤加醋後的大骨頭湯，可以有0.002毫克的鉛含量。

根據美國環境保護署（EPA）的資料，人體鉛的每日攝取量為0.0036毫克/千克（體重）/天。因為這個劑量的鉛，人體可以排出體外。

如果以成年人60公斤體重來算，每公斤大骨頭湯0.002毫克，每天要喝108公斤的大骨頭湯才能達到中毒劑量，這顯然不可能。

但是，不管怎麼說，有一個事實是確定的，那就是，骨頭湯中含有比肉湯高的鉛含量。

正常成年人喝骨頭湯不會有鉛中毒的風險，但是，我國兒童中，鉛中毒的人本來就比較多見。比如，汽車尾氣中的鉛，更容易被個子小的兒童攝入，兒童也容易摸了含鉛高的東西因為手口行為而把鉛帶入口中。

也就是說，就我國國情來說，兒童長期喝骨頭湯，很可能是會在本來鉛攝入過多基礎上，成為壓垮駱駝的那根最後的稻草，造成鉛中毒。因此，給兒童長期喝骨頭湯，有一定的鉛中毒的風險。

最後，骨頭湯的最大的健康風險，其實還是其中的油脂含量比較高。你把骨頭湯放在冰箱里放上一個晚上再拿出來，可以看到上面是一層白色的油，下面呈膠凍狀，這就很好理解其實骨頭湯中油脂含量高，熱量較高。

骨折病人活動量減少，在這個基礎上，大量喝骨頭湯，就容易發胖，而肥胖則會引起許多健康問題。這大概是骨頭湯最大的健康風險了。

最後來個總結，骨頭湯含鈣量不到牛奶的十分之一，並不能很好地補鈣。成人喝骨頭湯沒有鉛中毒風險，但是兒童，則會有一定風險。骨頭湯最大的健康風險是含有油脂比較高，容易讓人發胖。

骨折後，補鈣的最好辦法就是平衡飲食，適當晒晒太陽。

當然，骨頭湯煮麵條，我自己也覺得好吃，作為一種食品，吃吃也不錯。只是食品就是食品，不要過於依賴骨頭湯來補鈣即可。

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