世界盃看球，「花毛一體」來一份

探索 06-19

世界盃激戰正酣。球賽看得熱鬧，這嘴也自然不能閑著。試想一下：足球、夜晚、夏天，什麼和這些辭彙最搭？當然是一碟「花毛一體」加上冰爽涼啤了。花生、毛豆，加上辣椒、八角等香料調味，普普通通的食材卻能得到這夏日的國民美味。

毛豆

毛豆即大豆（Glycine max）。就像法國大廚要精通烹制蝸牛，日本大廚要深諳魚生之道，德國大廚要明白豬肉的細節，中國大廚必須要會烹飪大豆。

如何烹飪這些圓傢伙，考驗著中國的大廚們。圖片來源：wordpress.com

大豆的蝶形花。圖片來源：Stephan Imhaf

事實上，大豆是一個多面手，脂肪、蛋白質、碳水化合物都拿得出手，因而它的吃法也多種多樣，從下啤酒的毛豆，到做豆腐的黃豆，再到豆豉、豆腐、豆醬等諸多美味。著名吃貨蘇東坡就專門在《物類相感志》感嘆過：「豆油煎豆腐，有味。」

煎得好的豆腐外酥里嫩。圖片來源：xinshipu.com

大豆營養豐富，一碟毛豆配啤酒更是讓人慾罷不能。但，豆吃多了也有尷尬——放氣。

大豆裡面有特別的膳食纖維，大豆多糖。這種糖類物質被腸道里以大腸桿菌為代表的微生物分解，產生大量的甲烷氣體，這就是「屁」的主要來源。

或許大家都經歷過吃豆的尷尬，除了本AI。圖片來源：eatthis.com

吃豆類時想要盡量不「放氣」，就要儘可能排除這些多糖。勤勞智慧的中國人民把它做成了各種豆製品，比如豆腐。由於多糖溶於水，所以在磨製、加工、過濾的過程中能讓多糖溶解，豆腐中的多糖就非常少了。所以，我們很少聽說吃豆腐吃得特別多，導致排氣現象特別嚴重的情況。

花生

「麻屋子，紅帳子，裡面住著個白胖子」，這幾乎是人人小時候都聽過的一個謎語，謎底自然是花生。

中國人吃東西，講究討個好口彩。圖片來源：duidom.com

花生是中餐的常客，然而目前所有的證據都顯示，花生的老家在南美洲，其公認的起源地是秘魯和巴西，考古學家在那裡發現了大量7600年前的花生豆。

花生的蝶形花。圖片來源：SKsiddhartthan / wikimedia

花生的拉丁名Arachis hypogaea，含義是「埋在土裡的莢果」。花生的學名是「落花生」，並不是因為它們在花朵凋謝之後才會結果。花生奇特的地方在於：它們在地面開花，但是要把授粉後的子房伸到土壤里才能長成花生果。如果將花生的子房暴露在光照之下，它們就不會發育了，可謂是不能見光的「愛情結晶」了。

箭頭所示為子房柄，也叫果針，伸入土壤後將會膨大發育成果實。圖片來源：H. Zell / wikimedia

花生的外殼實際上是果皮，而那層紅色的外衣才是它們的種皮。與帶殼的杏仁這樣用種子冒充的「乾果」不同，一個帶殼的花生才是真正的完整的果。

我們吃的部分，其實是花生的

兩片子葉。圖片來源：Flyingdream / wikimedia

最近市場上多了一種黑花生，它們的籽粒是黑色的。這種花生是培育的新品種，不過它的花生仁依舊是白色的，和普通花生在營養價值上差別不大。

黑花生究竟為何物？圖片來源：aliexpress.com

辣椒

「花毛一體」或許是中國特有，但配角之一的辣椒卻可以說是世界通行的調料植物了。從華夏料理到東南亞咖喱，從美式漢堡到墨西哥卷餅，辣椒的身影無處不在。

各式各樣的辣椒。圖片來源：Denia Eunice Del Valle / pinterest.com

「辣椒」實際上是辣椒屬（Capsicum）下若干物種的統稱。一年生辣椒（C. annuum）是世界上種植面積最廣、品種最多、產量最大的一種辣椒，一生都處於草本狀態，花朵都是一朵一朵孤獨地著生在節上，並且果實通常是下垂生長的。它們的果子千變萬化，指頭狀的尖椒、五彩繽紛的彩椒、四川的七星椒都是一年生辣椒家族的成員。

一年生辣椒果實下垂。圖片來源：ethno-botanik.org

灌木狀辣椒（C. frutescens）為多年生，因莖稈發生木質化而得名。與一年生辣椒最大的區別是，灌木狀辣椒的節上會開出數朵花，並且果實都是朝天直立生長的。中國出名的超辣辣椒都來自灌木狀辣椒，比如我們熟悉的小米辣。

灌木狀的辣椒朝天直立。圖片來源：wordpress.com

辣椒的辣度以「史高維爾」（SHU，Scoville Heat Unit）表示。美國科學家韋伯?史高維爾（Wilbur L. Scoville）在1912年第一次制定了評判辣椒辣度的單位——將辣椒磨碎後，用糖水稀釋，直到察覺不到辣味，這時的稀釋倍數就代表了辣椒的辣度。普通青椒的辣度大概在6000 SHU左右，小米椒的辣度單位在200000 SHU左右，海南燈籠椒的辣度單位大約是 500000 SHU。

上下滑動查看，幾種不同辣椒的辣度。圖片：Matt Fox / pinterest.com

值得一提的是，目前世界上最辣的辣椒魔鬼椒是中國辣椒（C. chinense）的後裔。

八角

八角（Illicium verum）是另一位配角。

八角的花。圖片來源：yimg.com

授粉後花謝，子房的八個心皮開始發育成蓇葖果，即我們熟悉的八角。圖片來源：羅世孝

八角日常怎麼吃，相信大家都不會太陌生，畢竟不論是在你喜歡的紅燒肉、土豆燒牛肉、醬豬蹄還是三杯雞里，都應該吃出過這種長相清奇的果子。在各種肉的燒制過程中，大家非常樂於利用八角那種甜香的氣息。

好吃的紅燒肉里怎麼能少了八角！圖片來源：Jackey貓

如果材料齊全的話，把它和肉桂、月桂葉、丁香、豆蔻、陳皮等一大堆各色香料一同放進鍋里，你會得到口感更豐富的菜品。當然，現在五香粉、十三香之類的複合調料，配方表裡也少不了八角。

在你的家鄉，八角被叫做什麼？圖片來源：Arria Belli / wikimedia

除了這些「正常」的料理方法，其實在一些利口酒里也有八角的成分，比如法國茴香酒（Pastis）、義大利的加利安奴酒（Galliano）以及希臘國飲烏佐酒（ouzo）。最初只是因為八角的氣味與茴芹類似，釀酒商用它們替代價格更貴的茴芹，用作酒的調味料。後來，人們似乎愛上了八角的氣味（畢竟和茴芹也沒差太多），這種當年的偷工減料的「劣酒」被延續到了今天，甚至賦予了更多的意味。

烏佐是烈酒與精油的飽和溶液，如果加水稀釋，茴香油反倒會因溶解度降低而析出，酒體立即由清亮變成乳白，稱為「烏佐效應」。這裡演示用的是另一種用茴香油調味的白苦艾酒（blanche absinthe）。圖片來源：Phoney / wikimedia

需要注意的是，在不規範的調料市場上偶有野生種的八角混入，不小心吃了可能會中毒。

特別推薦——蛇麻

花毛一體必須要配啤酒。蛇麻（Humulus lupulus）是釀造啤酒不可獲缺的植物，它有一個響亮的俗名——啤酒花。

湊近了仔細聞，蛇麻有一股讓人想起啤酒清苦的香氣。這種苦味並不濃郁，而且和其他諸如咖啡、黃連等的苦味都不一樣，帶著一絲檸檬的清爽感。

漂亮的啤酒花。圖片來源：wikimedia

相較其他許多作物，人們種植蛇麻的時間較晚，記載最早約是在公元736年，而第一次有記錄將蛇麻用於啤酒釀造則要更晚一些。在蛇麻取得啤酒釀造中苦味物質的主力地位前，人們用其他的苦味植物來中和麥芽的甜味，如金盞花、牛蒡、蒲公英等。蛇麻最後脫穎而出的根本原因是，它所含有的一些化學物質有利於酵母繁殖，且抑制其他雜菌，使得用了蛇麻的啤酒比用其他植物的啤酒更耐儲存。