白酒為什麼會辣？你竟然不知道？真是太可惜了

核心提示： 造成白酒辛辣的物質就是醛類，也就是乙醛，白酒中醛類含量越高，白酒的辣味就會越明顯，同樣的品質也就顯得更差。

大家都知道，剛釀造的白酒，是不能喝的，主要是因為太辣了，忍受不了，那麼，我們在市面上看到的白酒，為什麼沒有那種特別的辛辣味，喝起來還有一股「甜」?

其一：度數高才辣?NO

度數的高低，並不能決定白酒是不是有燥辣感!白酒中有98%都是乙醇和水，只有2%是脂類，醛類，酸類等等物質，這幾種物質，對白酒的風味和口感起到了決定性的作用。造成白酒辛辣的物質就是醛類，也就是乙醛，白酒中醛類含量越高，白酒的辣味就會越明顯，同樣的品質也就顯得更差。

其二：醛類物質產生的原因是什麼?

醛類物質的產生釀造過程中操作不當產生的，比如輔料的用量太大，使新酒中產生大量的糠醛，糠皮味，燥辣味就會增多;操作環境不清潔衛生，引起原料中細菌和黴菌的異常發酵，使白酒的辣味增加;還有就是酵母菌過早的衰老死亡引起發酵的不正常，造成酵母酒精發酵不徹底，乙醛的含量增加。

其三：用什麼辦法降低燥辣感?增加醇厚感?

通過陳釀

新酒中燥辣味明顯，主要就是因為乙醛含量過多，雜質多，當新酒長期儲存在具有透氣性的陶壇中，一些低沸點的不良物質，就會揮發，燥辣味就會明顯減少。主要就是因為陶壇的透氣性較好，能夠使空氣跟白酒大面積的相接觸，加快白酒的老熟。

通過勾調

喜歡喝酒的人，想必都認為白酒是由酸，甜，辣三種味道複合而成，通常情況下，只要三者協調好的話，是不應該突出燥辣味的，通過使用不同年份的調味酒和新酒相互勾調，使得酒體的諸味協調，從而掩蓋出酒體的燥辣感，但是，這種勾調，是針對於某一種特定的香型，並不是所有的香型都適合。

來源：泰山美食客

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