「蝦王」蒸熟仍透明，蝦籽竟然有倆色，肉質鮮美到爆！
廣州市南沙區位於珠江入海口，
這裡的海水與江水此消彼長，
鹹淡水交匯碰撞出無數鮮美的食材，
如黃皮頭、禾蟲、花魚、鳳尾魚、白鴿魚、風鱔……
今天小微就帶你走進萬頃沙十四涌，
去品嘗最受當地食客追捧的三種食材：
曹蝦、奄仔蟹、重殼蟹。
郭英傑，疍（dàn）家美食傳承人，廣州市南沙區疍家妹疍家菜館創始人。
曹蝦：蝦籽有兩色 金紅與紫褐
曹蝦是珠江三角洲一帶獨有的蝦種，通常生活在淺海海域或河口附近，屬於洄遊性蝦類。這種蝦的個頭比野生河蝦略小，長度在5厘米左右，外殼軟薄，蝦身晶瑩剔透。曹蝦極難養殖，隔夜便會死掉，所以吃到的活曹蝦都是當天捕撈上岸的，口感非常鮮爽。
郭英傑：曹蝦被稱為「蝦王」，每年清明時節，會成群洄遊至河口繁衍，廣東人對於它的追捧，絕不亞於秋風乍起時，江南百姓對於大閘蟹的痴迷。曹蝦之所以受到人們喜愛，除了其口感潤滑鮮甜外，還因為它有兩大特別之處：
第一，與其他蝦類不同，曹蝦制熟後外殼仍能保持透明，透過它可以看到水紅色的蝦肉。
第二，曹蝦制熟後，蝦籽分為金紅色和紫褐色，金紅色代表這種蝦在鹹淡水中長大，而懷抱紫褐色蝦籽的曹蝦則是在鹹度較大的深海區域長大，然後洄遊到近海的。
制熟後的蝦籽分為金紅色和紫褐色。
白灼曹蝦
為了保持曹蝦的鮮美，當地人通常只用白灼或清蒸的方式進行烹調，制熟後蘸醬油蒜汁食用，口感清甜爽滑、富有彈性。
製作流程：
鍋入寬水燒沸，加料酒25克、鹽8克，放入洗凈的鮮活曹蝦500克，待蝦變色（約25秒）即可撈出瀝干，裝盤後點綴香菜，帶一碟料汁即可上桌。
料汁製作：
碗內倒入生抽70克、清水40克、蒜末5克，淋燒熱的花生油3克兌勻即可。
技術關鍵：
曹蝦入鍋變色後應立即撈出，以免加熱太久導致鮮味流失。
奄仔蟹&重皮蟹：一隻青蟹成長的不同階段
奄仔蟹、重殼蟹並非品種名稱，而是青蟹在生長中的不同階段：奄仔蟹是年輕的母蟹，肉質最為清甜爽滑；青蟹長大的過程中會進行多次褪殼，在舊殼未褪、新殼還是一層軟膜時稱為重殼蟹。
奄（yǎn）仔蟹，即未交配的母蟹，其水分充盈，肉質清甜嫩滑不粗糙，沒有咸、濁異味。奄仔蟹按照肚臍的顏色可分為青、白、黃、黑4種，其中肚臍處白里透黑的蟹為黑奄蟹，口感最好，價格最高。
重殼蟹，又稱重皮蟹、松殼蟹，生長於鹹淡水海域，身上長著硬、軟兩層殼，蟹肉結實豐滿、肉厚膏黃，制熟後甘香鮮美，其市場價約為 130元/斤 。
清蒸奄仔蟹&重皮蟹
製作流程：
將鮮活奄仔蟹（每隻重約3兩）、重皮蟹（每隻重約3兩）投入冰水中，待其慢慢失去知覺後入蒸箱蒸制，奄仔蟹蒸10分鐘，重皮蟹蒸8分鐘，裝盤後，帶一碟大紅浙醋即可上桌。
蒸制前，需將奄仔蟹、重皮蟹投入冰水中。
重殼蟹制熟後，將外層硬殼掀開就能露出裡面的軟殼。
技術關鍵：
在南沙地區，吃螃蟹主要搭配大紅浙醋，這種醋酸爽清甜，用來蘸食蟹肉可開胃、增鮮。
編輯 / 李金曼 許國立
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