四招減少亞硝酸鹽

亞硝酸鹽是公認的致癌物，要想減少攝入，應做到：

1.保持均衡飲食，蔬菜水果變著花樣吃，避免長期只吃少數幾種食物。

2.少吃隔夜菜，其容易被細菌污染，使其中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，所以炒菜應限量，盡量不剩。實在剩了又捨不得扔的話，趁熱密封起來並快速冷藏，能減少亞硝酸鹽產生。

3.蔬菜要吃新鮮的，新鮮完好的蔬菜亞硝酸鹽含量很低，但如果儲存時間太長、儲存條件不當，細菌或蔬菜內源性硝酸鹽還原酶會把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。

4.用蔬菜給嬰兒製作輔食，最好現吃現做，必須儲存的話，應該在低於零下18度的條件下冰凍，防止細菌污染。

北京大學公共衛生學院營養與食品衛生學系主任、教授 馬冠生

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