越來越新潮的中國茶，了解一下！ | 活動回顧
原標題：越來越新潮的中國茶，了解一下！ | 活動回顧
6月3日，知中君在上海OPEN MUJI舉行了《中國茶的基本》新書分享會，邀請到茶人胖蟬，與大家一起聊了聊茶，後續胖蟬攜中式茶席及日式抹茶具，給在場的讀者們做了以「水隨方圓器」為主題的茶器講解。
本文是知中與胖蟬對談環節的整理。從「傳統茶」到「新中式」，中國茶有哪些變化呢？
▼《中國茶的基本》新書分享會現場
知中：我們知道飲茶方式的變遷大體上可以概括為唐代的煮茶、煎茶，宋代的點茶，明清的泡茶，為什麼會發生這樣的變化？
胖蟬：這個跟茶的品質及狀態有關。發展至今，茶的品質提升體現在很多方面。
早期像唐朝時，茶並不是一個單一飲品，而是加入了許多其它調味料，人們像煮湯一樣煮茶，因為那時候的茶（的狀態）作為單一飲品來說，並不適口，不太好喝。
到了宋朝，茶的品質有了提升之後，茶也就在歷史上第一次作為單一飲品來呈現了。中國茶從末茶到沖泡茶的轉變有歷史的必然性，也有歷史的偶然性。
▼《中國茶的基本》一書中，介紹了歷代飲茶法沿革
例如朱元璋禁止龍鳳團餅等歷史節點上，茶順時發生了轉變。但是在這個轉變之前，沖泡茶已經佔有一定市場份額，尤其在民間，這個歷史進程可以看做是必然，也可以看做偶然。
但從結論來說，比如宋茶，大家認為它就像現在的抹茶一樣，把茶蒸青、烘乾、碾碎，之後做成茶，但其實宋茶並不是這樣的，它還有一個比較龜毛的程序，就是需要過水。
大家知道蒸青茶是不需要過水的，過水之後會影響它水色，也就是茶的湯色，但是在宋代，茶需要過水、榨乾，同時再榨一遍茶汁，這個過程中大量茶的內含物質有損失。
很多現代人去追溯宋代飲茶方法，並把它當做一個歷史的高點，但從客觀上來講，它並不一定是一個歷史的高點。
知中：你覺得現在的品飲方式比起之前有什麼比較明顯的變化嗎？以我自己的觀察來說，現在不少茶空間參考咖啡的品飲方式，發明了手沖茶。
胖蟬：現在，從概念上來說，我們的茶從單一飲品又回到了複合飲品的狀態，這是剛才也提到的。
比如現在非常流行的奶蓋茶，就是比較複合的飲品和食品，另外，現在有很多新技術加入，比如用手沖咖啡的形式去呈現茶，或者以咖啡萃取的形式，還有很多人研究用機器的可能性，這些都是通過現代科學在重新認識茶。
茶本質上和其他所有飲料一樣，需要萃取。日常的沖泡，無論你說得有多麼玄，它其實都是一個萃取的過程，它是可以複製的。
如果你掌握了足夠的方法，包括對溫度的把握，對浸出時間的把握，對浸出率的把握，其實那些大茶人的沖泡方式，你也是可以複製的。
▼《中國茶的基本》分享會現場
知中：現在中國茶類沿用陳椽教授六大類的分類方法，以顏色命名，它的命名是與氧化發酵有關的，這個概念跟不研究茶的普通大眾很難解釋清楚，能請你來給今天來到活動現場的觀眾們簡明地解釋一下六大類茶嗎？
胖蟬：六大類是目前最主流的分類方式，我個人認為也是現在最清晰的一種分類方式。
因為中國確實太多茶了，各地都有自己不同茶樹的品種有和加工方式，如果各地的每個品種分作一支，或者以茶樹品種來進行分類的話，會非常亂，而且很多品種有極強的地域性。
▼《中國茶的基本》書中拉頁，介紹六大類名目下，各茶品種的產地、特徵
六大茶類簡單來說，它只是一種加工方法的差異，我用同一株茶樹上的葉子，可以加工成六大茶類的任何一種茶，這是一個基礎的概念。
打個比方，我們平常熟悉的普洱茶，是以雲南大葉種為原料，採用特殊工藝製作的。但是如果我用普洱茶的茶青去做其他的茶也是可以的。
例如我把它進行萎凋、烘乾的話，會得到月光白，而月光白是一種白茶。如果我把它按照綠茶的方式蒸青烘乾，或者曬青烘乾，出來的是綠茶。我要是走水、發酵、揉捻，那可能最後形成紅茶，滇紅工夫茶。這些都是大家非常熟悉的身邊的茶，但因為有普洱茶這個大光環罩在上面，所以大家可能都沒有意識到，用這個茶青還可以做別的。
當然在六大茶類中，有一些大家平時可能很少接觸的茶，比如黃茶，黃茶製作工藝比較繁複，要在綠茶的基礎上再多一些步驟，而且平時大家知道得也少，能買到它的渠道也相對少一些。
在六大茶類中確實是有這樣此消彼長的態勢的，比如白茶近兩年的勢頭就非常迅猛，但是綠茶，因為時間很長，工藝並沒有出現一些決定性的變化，所以沒有太明顯的提升。
再說黑茶，黑茶的功效在國內、海外都有不少比較新的研究，證明黑茶對血脂、對消化等的影響，大家對黑茶的認識也慢慢在從健康、醫療輔助上轉化為日常的飲品。
▼《中國茶的基本》書中，專門介紹六大類的章節
▼該章節為每類茶選取一到兩個品種進行呈現，介紹其製作工藝、沖泡、品鑒等
知中：回到新中式的話題，過去像紅茶、黑茶加奶的飲法，可以看作是茶的新口味，那麼你覺得近年茶有什麼新的味覺偏好出現嗎？奶蓋茶、水果茶可能算是現在年輕人比較喜歡的一種茶的口味嗎？
胖蟬：奶茶是一種有很長歷史的飲品了，我們現在相當於在對奶茶進行再發掘，因為現在的物料比較豐富，大家可以拿到的擱在茶里的原料也多一些了。
關於奶蓋茶為什麼會流行，我想問大家一個問題，大家覺得，在辦公室放一個小茶台泡茶，是不是會有一種老氣的感覺？但同樣的茶，我把它作為原料再加上奶蓋，大家還會有這種老氣的感覺么？是不是覺得很新潮？
其實這個就是我個人認為奶蓋茶會流行的一個關鍵。很多人對茶的印象還停留在退休、瀕臨退休的人，或是國企里比較閑的職位，他們喝著茶，悠閑地看看報紙、摸摸貓。但這個形式現在在發生巨變，年輕人通過複合飲品的方式，會自己去買一些原料茶進行沖泡。這是反哺，我認為也是非常健康向上的進程。
知中：這也是為什麼我們中國茶的基本的封面上面有一個這樣的杯子，當時還有人問，為什麼茶特集封面會有一個星巴克的杯子。其實它是現在很流行的奶蓋茶常用的杯子，另一個是傳統的蓋碗，因為我們覺得中國茶不僅僅是這樣的了（蓋碗這種傳統的品飲方式），考慮到喜茶等非常現象級的年輕人的消費偏好，我們最後用了這樣的兩種茶杯來呈現「中國茶」。
▼《中國茶的基本》封面概念，為傳統茶（蓋碗）與新中式（奶蓋茶為代表的年輕人的消費偏好）的對碰
知中：胖蟬在書中開篇就談了國茶的復興，裡面提到「拿來主義」，作為時常往返中日的茶人，你覺得有什麼是十分值得「拿來」幫助國茶進行復興的呢？
胖蟬：活動後面我也會講這方面，在此簡單提兩個方面：
第一個是統一的內在邏輯。日本茶有個相對單一的發展歷程，它們本身的差距就不大，所以在歷史進程中發展出的這一套方法，是非常完全的。
但中國茶過去各地割據，到現在剛開始融合，在這個融合的過程中，有很多是衝突的，所以現在大家可以看到一個茶人相輕的狀態，大家彼此都不認可對方，這是一個非常不健康的局面。
茶作為一個飲品，共性大於衝突，以這點作為中心思想，相信未來茶人是有可能達成共識的，那麼日本在歷史上經歷過這樣一個過程，他們的經驗對我們茶人、茶圈很有參考意義。
第二個是茶器，也就是我們今天活動的另一個主題。日本的茶器呈現出和中國茶器完全不同的風格，它的審美邏輯是不一樣的，在中國可以看到，近兩年，日式和台式茶器幾乎橫行於道，為什麼這樣，後面會給大家詳細說一說。
▼分享會現場，嘉賓講解茶器
知中：胖蟬對中日兩國的茶都有研究，在你個人體會上，中日兩國的茶最大的不同是什麼？我們微博評論有人說，日本有茶道，中國沒有，但其實潮州功夫茶，就是中國茶道比較代表性的一種。這個方面想請你聊聊。
胖蟬：這是很好的問題。
從我個人的理解來說，之所以會把茶上升到道的程度，是因為茶道的大多數成分，都是茶以外的東西，包括對茶器的審美、對茶席的審美、背後的邏輯、修行、點茶動作儀軌、主客問答等。如果你要把這些清晰地剝離開看，它並不是和茶直接相關的。
但是反觀中國茶，許多茶人在談論茶以外的東西的時候，態度總是很不屑的，大家在談茶的時候都專註於茶本身：茶的製作如何、茶的呈現方式如何，這個呈現方式僅限於它的香氣、味道、外觀，而他們忽略了這以外的東西。
▼《中國茶的基本》中，介紹日本茶道儀軌及其由來
但你說這兩種比較一下，哪個好、哪個不好，其實也沒有定論。從我的角度來說，我覺得國內這種專註於茶本身的研究的環境、氛圍，也是非常好的。
但可以看到現在的一個趨勢，我會把它叫流行趨勢，是更多借鑒日本的呈現方式，然後把我們的行茶、禮節完善起來。這樣有個好處，比如有些人不懂茶，他們對茶味的把握沒有那麼高，那麼茶藝大師去講這些（茶本身）並沒有太大的意義，這樣很難讓他們「入坑」。
但日本的茶有很多條條框框，把你框在裡面，在這裡你是可以穩定升級的，到了某個級別之後，你對茶的理解也會相應到一定水平，這是一個比較循序漸進的循環。
▼《中國茶的基本》中，採訪了潮州工夫茶非遺傳承人陳再粦，並請他演示潮州工夫茶標準二十一式
知中：你也常往來兩國，能否給大家介紹一下，你所知道的，中國茶在日本，或者說在海外，它的存在狀態如何？比如在日本，大家對中國茶的印象是什麼？他們覺得最能代表中國茶的茶類是什麼？是綠茶，普洱茶，還是比如最近勢頭特別猛的白茶？
胖蟬：中國是一個傳統的紅茶出口國，但現在咱們的紅碎茶在國際上受到的打壓是很嚴重的，一些名優紅茶還可以，比如祁門紅茶，本身具有一定的接受度、一定的市場，但在紅茶市場中，不可否認我們在國際競爭中並不處於優勢。
剛才yuki提到的這些茶類，單在日本來看的話，我們可以採取排除法。首先是白茶，大家知道，白茶曾經是一個以出口為主的品類，但現在出口的價值反映在國內消費上後，大家對白茶又有了新的認識。
但是當時，白茶的出口國主要是歐洲、東南亞，日本並不是白茶出口的目的國，所以日本人對白茶的認識幾乎為零。
那麼黃茶呢，咱們國內對黃茶的認識姑且還不是很高，就更不能指望國外任何一個國家對黃茶有比較完全的認識。
中國是綠茶的大產地，日本的茶葉90%以上都是綠茶，甚至外界可能不少人認為日本的茶全部都是綠茶。在綠茶領域出現競爭關係的情況下，大家認為他們會對中國的綠茶進行進口嗎？不會。
同樣的，中國對日本的綠茶進口也是有壁壘的。紅茶，剛我們說過，就國際上的聲譽還有國際競爭力來說，還有印度、斯里蘭卡，包括像以英國為首的這種拼配紅茶。
再來是黑茶，剛也提到，人們對黑茶現在還處在它是健康飲品的認知上，還沒有滲透到日常飲用的級別。
最後就剩下烏龍茶了，烏龍茶在日本的市場佔有率是很高的，你在超市都可以看到三得利的大瓶的烏龍茶在賣。
烏龍茶這個概念很好，首先它有減脂的功效，日本人是一個非常注重自己身材發展的國家，甭管男女，所以跟他們出去吃完烤肉，他們大都會買一個烏龍茶。
另外，烏龍茶的對日出口是有特殊歷史緣由的。台灣以前是日本的殖民地，而台灣受福建茶文化影響很深，而且自己也發展出了一個比較成套體系的地區，日本在台灣殖民時期，對台灣的認識、及其資源的攫取，形成了現在日本對烏龍茶的一般認識。
東京有茶友會，他們是一個以台灣烏龍茶為品鑒對象的組織，向他們介紹大陸一些其他茶類的話，他們會有耳聞，但是不一定有很深入的了解，但他們對台灣烏龍茶十分了解。
▼《中國茶的基本》新書籤售
下一次《中國茶的基本》線下活動，
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說不定下一次就去到了你的城市哦！
期待能和更多讀者見面！
整理 | 陸沉@知中ZHICHINA
photo ? 上海OPEN MUJI
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C O N T A C T
如果在喝茶之前知道這些，將更能體會茶的滋味！
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