咖啡中的「新浪潮」

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這是 Café Reactor 的第 3 篇文章，我將在這裡與大家討論一杯咖啡背後的議題，與咖啡有關的知識、文化，以及人與故事。

上一期，我們展開了一個全新的話題 ——「咖啡潮」，講到了咖啡潮是如何誕生的，以及前兩波咖啡潮分別指什麼，這一期，我們來聊聊當下正在發生的第三波咖啡潮。

對於一個愛喝咖啡的人來說，住在美國的西海岸是一件很幸福的事情，從西雅圖、舊金山到洛杉磯，沿著太平洋的海岸線是「第三波咖啡潮」的兵家必爭之地。

這些咖啡店雖然風格各異，但通常都有自己烘焙的咖啡豆；它們採購的生豆來自世界各地，產地來源信息卻相當清楚；它們好像也不太急於開店擴張，而對咖啡師的技藝與細節極為看重，強調自身品牌的獨特性。

位於洛杉磯 Mateo 街道 582 號的 Blue Bottle Coffee，其在加州已經開了 27 家門店

這就是第三波咖啡潮的咖啡館們，他們不再販賣所謂的「第三空間」的幻象，而把精力放在如何讓咖啡本身變得更好。

如果說以星巴克為主的第二波咖啡潮帶給了人們一種「生活方式」，那第三波則以各自獨特的「咖啡美學」，將定義遊戲規則的權力交給更多的人。

第三波咖啡潮的「三巨頭」

回到上一篇文章開頭，我們說到遠在挪威的 Wrecking Ball Coffee Roasters 的創始人翠西·羅斯格（Trish Rothgeb）在她發表的一篇文章中定義了咖啡潮（wave of coffee），而在美利堅合眾國的土地上，第三波咖啡潮的「三巨頭」與星巴克的戰爭正在緩緩拉開序幕。

第三波的「三巨頭（Big Three）」指的是知識分子（Intelligentsia Coffee & Tea）、樹墩城（Stumptown Coffee Roasters）以及反文化（Counter Culture Coffee）三家咖啡館，他們各自有不同的咖啡理念，有的強調直接貿易、在地烘焙，有的則一頭扎入咖啡培訓的領域。

圖上分別是知識分子、樹墩城與反文化的標誌

知識分子 Intelligentsia Coffee & Tea

先來說說知識分子。

這家由道格·澤爾（Doug Zell）與妻子艾米莉·曼格（Emily Mange）於 1995 年創辦的咖啡品牌，到今天為止也只在美國開了 11 家門店，但它卻深深影響了精品咖啡的發展行徑。

知識分子在洛杉磯銀湖區開的西海岸第一家旗艦店，門店設計有著當地特別的鄉土氣息

剛開始做咖啡的時候，道格很鬱悶為什麼從進口商那裡購買的咖啡豆的品質總是好壞無常，後來他遇到了傑夫·瓦茨（Geoff Watts）—— 一個外表看起來很嬉皮士的狂傲小子，他們決定去一趟咖啡產區看看能做點什麼，可以讓自己拿到的咖啡豆更加有保障。

日後傑夫回憶這段經歷時說到：

這段旅程讓我們茅塞頓開，以前我們全然不知道咖啡莊園里藏有多少足以影響咖啡品質的變數。我們試了不同月份、水土、海拔、品種與處理方式的咖啡，它們風味明顯有別，驚覺產區才是萬味之母。

於是知識分子成為了最開始與咖啡農們建立連結，進行直接貿易（Direct Trade），而不是從咖啡進口商採買的咖啡館，他們提出以杯測分數作為衡量價格的標準，為品質優異的咖啡生豆支付更多的報酬，咖啡農當然樂意與之合作，知識分子也因此更容易買到獨家好豆，知味者紛至沓來。

第三波咖啡潮的一些特性

透明性（Transperency）、可追蹤性（Traceability）、永續性（Sustainability）與節令性（Seasonality）。

知識分子開店的速度猶如蝸行龜步，但卻誕生了四屆美國咖啡師大賽的冠軍，對於品質的追求讓他們不惜成本地配備頂級的濃縮咖啡機，建立烘焙工廠與培訓實驗室，這樣的經營策略與當時的星巴克大相徑庭。

坐落在紐約 High Line Hotel 的知識分子咖啡大概是最特別的一個，將一個翻新後的 1963 Citroen HY 貨車打造成了一個迷你咖啡吧

除了在進入不同的城市時，知識分子都會考慮當地特色打造門店，而最典型的第三波咖啡潮的特徵還體現在對於烘焙的表達。

知識分子非常有名的一款意式咖啡豆 —— Black Cat Classic Espresso 打破了以往畢特或星巴克的重焙風格，採用中焙到中深焙，具有乾淨明亮、水果調性與粘稠感，既可以做濃縮，也可以手沖，完美詮釋了咖啡豆本來的風味。

知識分子 Black Cat Classic Espresso 咖啡豆，黑色的包裝袋背後有一隻黑貓頭像

不過在 2015 年 10 月，畢特咖啡（Peet"s Coffee＆Tea）宣布收購知識分子與樹墩城，作為進入第三波咖啡潮的擴張方式。我想，這並不是一件壞事，恰恰也說明了第三波咖啡潮已經受到了足夠的重視。

那麼接下來，我們就聊聊另外一家咖啡館，樹墩城。

樹墩城 Stumptown Coffee Roasters

如果你還記得電影「頭號玩家」里索倫托給哈利迪買咖啡的那段劇情的話，哈利迪最喜歡喝的就是樹墩城的咖啡。

樹墩城（Stumptown Coffee Roasters）可以說是美國東部第三波咖啡潮的代表之一。

時代雜誌在 2010 年發表了一篇文章「Is Stumptown the New Starbucks — or Better?」，告訴大家在美東，除了星巴克之外的還有一個新選擇，那就是樹墩城。

樹墩城的創始人，杜安·索倫森（Duane Sorenson）與我們前文提到的道格一樣，也是一個倡導進行「直接貿易」的咖啡師。

樹墩城的創始人，杜安·索倫森

這個濃胡長發，雙臂滿是紋身，熱愛搖滾的咖啡硬漢，常年待在咖啡產區尋豆，與咖啡農建立長久友好的合作關係，對於購買品質優異的生豆從不手軟。

杜安還會幫助咖啡農解決他們的實際問題，例如他有一次在走訪產區過程中，發現盧安達的咖啡品質不好是因為山路崎嶇，新鮮採摘的咖啡果無法及時送達處理廠，於是發起了「Bikes to Rwanda 計劃」，捐贈了數百輛特殊設計的腳踏貨車給當地的農民。

杜安也十分熱衷於設計，為了向消費者展示咖啡豆的地域之味，他在咖啡袋的背面加了小口袋，放入一張卡片，上面介紹了這支咖啡的品種、海拔、處理法和杯測風味等，即有美感，也增加了對於產地的認識。

杜安在咖啡豆包裝袋上設計的介紹卡片

當時樹墩城一杯手沖咖啡的價格是 2 美元，而這個價格可以在星巴克買到超大杯的拿鐵，杜安卻說「即使花費得更多，你依然會跟別人講這以 2 美元的價格獲得了令人難以置信的體驗。」

樹墩城還有一大特色就是冷萃咖啡（Cold Brew Coffee），他們有各種單品冷萃、加牛奶的冷萃，最棒的是 2013 年推出的氮氣冷萃（Nitro Cold Brew）。

這種有著比一般冷萃咖啡更綿密的 Crema[2]的飲品，在波特蘭推出後，迅速在全球流行開來，如今我們在星巴克也能喝到它。

樹墩城在波特蘭的 The Ace Hotel 一旁開的咖啡店，這裡主要以冷萃咖啡作為招牌飲品

反文化 Counter Culture Coffee

發跡於北卡羅來納州杜蘭市的反文化（Counter Culture Coffee）與知識分子、樹墩城走的路線截然不同，它至今沒有開出一家咖啡專門店，卻有在美國有 13 個咖啡培訓中心。

作為「第三波咖啡潮」的先驅之一，弗雷德·胡克（Fred Houk）最開始創辦反文化時只是想開一個咖啡豆烘焙坊，他的 46 號綜合咖啡（Number 46）在當地已經小有名氣，後來也成為了反文化最熱賣的招牌咖啡豆。

反文化出名的 46 號咖啡豆，有著巧克力和煙熏的味道，同時又保持乾淨順滑的口感

後來弗雷德遇見了彼得·朱利亞諾（Peter Giuliano），後者飽覽咖啡知識，視咖啡味一門美學，重視學術研究，一心想推進咖啡的系統理論化。

於是在 2000 年，他們將反文化轉型成為咖啡培訓與精品咖啡豆供應商，走上了一條完全不同的道路。

「咖啡對其沖煮的方式非常敏感。」彼得認為，大概有 80% 的咖啡在它進入消費者的杯子之前就已經被毀掉了，因為很多咖啡師並沒有重視最後一步萃取的方式。

從反文化的門店設計可以看出，他們很重視實際操作體驗與交流

從杜蘭到華盛頓，反文化對於咖啡教育的專註讓當地的咖啡師們意識到，原來咖啡中還有這麼多未曾了解的知識體系、經過驗證的萃取理論，系統性的學習可以幫助他們更全面地了解咖啡這一門學問。

反文化通過免費培訓與銷售咖啡熟豆相結合的方式進行擴張，也讓一個又一個地區的咖啡品質得到了提高。

餘波

道格與傑夫現在仍在共同推進咖啡貿易，幫助知識分子咖啡的品質更上一層；杜安則在樹墩城被畢特收購後給自己放了兩年假，現在又回來重新搗鼓了一個新的咖啡館 —— Puff Coffee，看起來像是為本地藝術家打造的融合空間。

34 歲的彼得在2004 年辭去了反文化咖啡總監的職位，進入了一個新的角色，擔任 SCAA（美國精品咖啡師協會）理事，是歷年來最年輕的一位，並在 2010 年成為了理事長。

34 歲的彼得·朱利亞諾，他總是告訴剛進入這個行業的年輕人，不要想得太多，想從一杯咖啡做起

彼得與傑夫、杜安一樣，儘管他們三人行事風格各不相同，但都帶動了上游咖啡產地與消費地區對於咖啡的認知，讓第三波咖啡潮在美國遍地開花，進而席捲全世界。

當然，第三波咖啡潮並不止於這三個巨頭，被譽為咖啡界 Apple 的 Blue Bottle Coffee（藍瓶子）與 Philz Coffee 也被認為是第三波的主要代表者，特別是 Blue Bottle，它獨特而成功的品牌形象，已經成為了一種咖啡文化的符號象徵，之後有時間我再來展開講講，今天的故事就到這裡。

1. 即商品不通過第三國，直接從生產國到消費國的貿易方式。

2. 指咖啡液中的二氧化碳與油脂結合而形成的，像奶油一般的泡沫。

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