為什麼只有10％精品咖啡館存活下來？精品咖啡產業是什麼樣的？

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越來越多的咖啡館和工作室喜歡標榜自己為精品咖啡，網路上鋪天蓋地的宣傳精品咖啡就是有！逼！格！，到底怎樣才是精品咖啡館？

到底是裝修風格是一家精品咖啡館，還是產品到達精品咖啡品質，還是精品咖啡文化促進了同行、咖啡愛好者們上門逛店交友。為什麼走精品咖啡小館的線路，能夠存活下來只有10%，今天展開這個話題探討一下……

什麼是精品咖啡？

第三波精品咖啡的時代即將到來。那麼問題來了，什麼是精品咖啡?第三波精品咖啡說的是中國市場么？

精品咖啡（Specialty Coffee）作為一個專業名詞，最早由娥娜·努森（Erna Knustsen）於1974年在《茶與咖啡月刊》（Tea& Coffee Trade Journal）上提出，即：「特彆氣候與地理條件下培育出的獨特香味的咖啡豆」，旨在將精品咖啡豆與紐約期貨交易市場的大宗商用咖啡作區別。 目前，在全球範圍內被業界廣泛認可的推廣精品咖啡組織有，分別是歐洲精品咖啡協會和美國精品咖啡協會合併後「SCA」，日本精品咖啡協會「SCAJ」。

目前較為流行的是SCA（美國精品咖啡協會與歐洲精品咖啡協會合併後名稱）對精品咖啡的評判標準，主要是通過對是否具有豐富香氣、酸度、醇厚度、餘韻、滋味、味道是否平衡等方面來評判。

沒有合併之前，SCAE對於精品咖啡的定義是「高標準的選豆、精湛的烘焙技術和沖煮技術」，側重咖啡本身的生產流程和專業技藝；而SCAA的定義是「從咖啡農到咖啡師必須均對品質有高標準追求」，側重行業標準及使命感；SCAJ的定義則是「能讓消費者在滿意絕佳風味的基礎上願給出好評價的咖啡」，更側重口感本身與消費體驗。

綜合來看，個人認為第三波咖啡究竟有多傳神暫且不說，咖啡首先是飲品，其次是文化，最後是生活。而如今人們所感知的精品咖啡已不單指咖啡豆的品質，越來越跟更講究的沖泡和萃取方式、精緻的店面設計聯繫在一起。

飲品：千言萬語彙成一句話，咖啡要的就是好喝，精品咖啡即是一杯好喝的咖啡，讓其顧客覺得不僅咖啡好喝，整個喝咖啡的過程一個好的體驗。

文化：作為咖啡師還要傳達給顧客，側重傳達精品咖啡使命感，再往產業鏈上游傳遞信息，文化體驗雙豐收才是大快人心，喜聞樂見的。

生活：把喝精品咖啡變成享受生活一部分，而不是裝（逼）！

為什麼只有10%精品咖啡館存活下來？精品咖啡產業"上游"的是什麼樣的？

有人說『上游』 是直接到原產地採購的生豆商，有人說是原產地莊園主或者農場主，還是尋豆師，中間生熟豆供應商。

而我理解的『上游』，就是『源頭』，我關心咖啡源頭的種植者是誰，源頭是什麼生態環境，源頭有什麼故事，讓我更想了解這隻豆子。

精品咖啡 ，自始至終，『上游』，『中游』，『下游』都能協同合作，他們缺一不可！他們包括了"咖啡農"、"生豆採購者"、"烘豆商"、"咖啡師"與"消費者"，由生產到消費的整體循環中，大家合作以卓越品質為一直的效果，才有辦法達到精品咖啡的真諦。

為什麼只有10%精品咖啡館存活下來？ 還不是因為喝精品咖啡的人少之又少，中國每年人均才5杯咖啡，這裡還包括各類品牌的咖啡，沒有固定精品咖啡消費端（咖啡店經營 | 店裡喝單品的顧客有幾種類型 ？），所以獨立精品咖啡館生存才這麼難。

邀請了一位同行來回答這個問題，來源於知乎平台的孫泊川的回答：

一個行業的上游好不好生存。完全取決於下游是什麼樣的狀態啊。現在下游的咖啡店不溫不火。其實是一片衰敗之勢。因為很多都在賠錢。直接導致的結果就是。無論是上游的，生熟豆供應商，還是尋豆師，一定是更難做的。店面都不賺錢，賣不出去產品，供貨商怎麼能賺錢啊。

當然前兩年的咖啡市場由於出現了一次爆髮式開店增長。雖然店面依然不賺錢。但是開店的人多了。利用這份紅利上游的設備豆子供應商都賺了一筆。然而迄今為止人們還能保持當初那種開店熱情么？所以上游的寒冬即將到來。

我並不看好咖啡上游產業鏈。你的產品賣不出去。怎麼可能發展的好。前兩年從咖啡陪你開始掀起一股全國性開咖啡店的熱潮。打破了整個市場環境。曾經能苟延殘喘的很多店。直線被打出局。新的店也在促銷結束後無法立足而亡。這中間唯一獲利的就是供應商。而供應商之間為了儘快的獲得市場份額紛紛進行價格戰。雖然天天能賣好幾萬上十萬的咖啡機。但價格已經透明。並沒有太大的利潤。但畢竟還是賺錢了的。

很可惜的是，供應商賺了筆錢之後。完全沒有意識到咖啡行業最嚴重的問題。就是咖啡店到底是個什麼樣的產業？怎麼樣才能盈利？開店的人一窩蜂的進來，供應商為了自己眼前的利益，告訴他們，你要跟別人比品質。你的東西好自然生意好。於是老闆們紛紛被忽悠買更貴的咖啡機，更好的豆子，在裝修上砸錢，結果就是一家接一家的倒閉關門。

到2016年的時候大家終於意識到了不對。大家對這個行業開始敬而遠之了。沒人新開店。咖啡供應商營業額逐漸開始萎縮。這一切其實都是整個咖啡圈上游沒有把握住機會。只看到了眼前利益。殺雞取卵。造成了現在的局面。但凡上游好好去思索咖啡店如何能夠成功。如果你們支持下的店都能生存下去。你自己才能有飯吃。你非給店面推薦貴的咖啡機。

貴的原料，一點點逼死了店面。沒了店面支撐。上游也逐漸萎縮。16年底這個現象已經開始出現了。上面文字說的有點多。如果能堅持看到這裡的人。希望你們想一想。我們去咖啡店是幹什麼去了？為了尋找心中想要的咖啡口味么？星巴克沒有用最好的豆子。最好的機器。為什麼做成了最好的咖啡店。那星巴克把什麼做到最好了呢？我從進入這個行業開始就確定了走管理路線。

咖啡店的最大問題就是一開始的目標設定不明確。你到底是為賺錢開的。還是老闆心情好開一個供自己朋友玩玩吹牛逼的地方呢？你開店賺錢賺誰的錢？人家憑什麼把錢花在你這裡？你提供了什麼？提供的東西人們認可么？所以我現在從一個個單店改善到現在做諮詢。就是希望能夠給大家一個新的思路，讓店面都生存下去，賺到錢。

讓這個行業能夠慢慢起來。希望我能盡到我的一份力。

（感謝知乎平台的孫泊川，回答已獲得平台作者授權）

最後，開放性話題，深入探討：精品咖啡館生存那麼難，到底精品咖啡適不適合中國市場？

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