成也土豆，敗也土豆

「土豆」作為食材一直是廉價足量的代表之一，土豆泥、炸薯條、土豆燉牛肉……種種以馬鈴薯為原料的菜肴是大多數人眼裡的美味。但你可能想不到，馬鈴薯在世界範圍廣泛種植，不過是最近五百年的事。

我超愛的美味土豆泥。圖片：modernmagazin.com

馬鈴薯原產南美，一般認為出自秘魯到玻利維亞極西北部的南美洲安第斯山區。16世紀上半葉，在安第斯山脈的村莊，西班牙殖民者見到了村民種植的馬鈴薯，並出於慣例將其帶回了歐洲。

愛爾蘭，成也土豆，敗也土豆

當時，初到歐洲的馬鈴薯並未像今天一樣受到人們的普遍喜愛。它的澱粉含量太高了。因此，大多數簡單烹飪方式都無法讓它「單純的一股澱粉味」有所改善。上流社會的人們有各種食物可以選擇，這種味道寡淡的舶來品他們愛不起來。但馬鈴薯易於種植、容易飽腹、富含營養，對下層人民來說，可是絕好的糧食作物。

發芽的土豆芽眼四周和見光變綠部位的有毒生物鹼（主要是茄鹼）含量較高，加熱也不會分解，食用這樣的土豆容易中毒。圖片： Donna / wiki commons

1565年，馬鈴薯傳到了愛爾蘭。在戰亂導致傳統農作物嚴重受損的愛爾蘭，深埋地底的新作物馬鈴薯安然度過了戰火，並在之後以救災糧食的形式登上愛爾蘭人的餐桌，迅速成為愛爾蘭人民喜愛的作物。

17世紀開始，愛爾蘭人幾乎只以馬鈴薯作為主食，這種方便獲得而又富含營養的食物促使愛爾蘭下層人口快速增長直至翻倍。但危機也在其中。

食用部分埋在地下的馬鈴薯。圖片：IrieWrites / WordPress.com

依靠塊莖進行無性繁殖的馬鈴薯遺傳多樣性極低，對疾病的抗性也極低，這讓愛爾蘭在18世紀經歷了好幾次馬鈴薯減產，斷斷續續發生了好幾次小規模的饑荒。到了1846年，大規模的馬鈴薯晚疫病爆發，疫病發生在馬鈴薯上，卻不亞於是直接發生在愛爾蘭人身上。嚴重饑荒使得愛爾蘭人口銳減。災前曾有800萬人口的愛爾蘭元氣大傷，儘管今天愛爾蘭的出生率在歐盟所有國家中是最高的，總人口也不過477萬。

歐洲：花樣翻新的土豆烹飪

如今，馬鈴薯在歐洲早已不是「下層人民」的專屬口糧。隨著大力推廣，馬鈴薯收穫了足夠的群眾基礎，烹飪方式也開始花樣翻新。就說法餐吧，馬鈴薯在其中的地位已經無法撼動，而俄羅斯人則把馬鈴薯用在伏特加的釀造中。

法餐中的焗烤土豆（Gratin Dauphinois）。圖片：Albert Bartlett

馬鈴薯是常見的伏特加釀造主材。圖片：2beerguys.com

德國人民更有各種花式土豆吃法，一項2016年的德國飲食調查表明，現今土豆類菜肴在德國的受歡迎度僅次於義大利面，被18%的德國人視為最愛。也難怪歐洲諸國戲稱德國是「土豆國」了。

以土豆為主的德國一鍋燴（Eintopf）。圖片：Julia Hoersch / Essen & Trinken

前幾天還有微博熱搜說德國國家足球隊帶了300千克土豆去俄羅斯參加世界盃，這大概是個段子了。（不然，難道是德國人擔心俄羅斯的土豆都被戰鬥民族拿去做伏特加了嗎？）

圖片：新浪微博

北美：薯條與薯片

說完歐洲我們再來看看北美洲。原產南美的馬鈴薯進入北美的時間可比想像中晚得多。

一般認為馬鈴薯在17世紀才正式傳入北美，在美國的大規模種植是18世紀末富蘭克林引起的潮流。

今天快餐的標配——炸薯條。圖片：Petr Kratochvil

炸薯條的流行，要感謝19世紀美國第三任總統托馬斯·傑斐遜在白宮用炸薯條招待客人的舉動（1802年），隨後，這種烹飪方式迅速成為全美馬鈴薯做法的主流。至於今天同樣常見的「馬鈴薯片」，則被認為源自1853年的一次意外驚喜。

據說，馬鈴薯片來自廚師的一次玩笑。圖片：Glane23 / wiki commons

中國：從豪門到平常人家

今天，馬鈴薯在中國同樣是重要的糧食作物，主要作為蔬菜食用。

比如集合了茄科大佬的東北名菜——地三鮮。圖片：avlxyz / flickr

一般認為它最早在16世紀傳入，在很長一段時間都作為「高端食材」專供達官貴人。直到明清之際，馬鈴薯的種植方法傳入民間，加上栽種技術提升讓產量倍增，馬鈴薯才進入了尋常百姓家。等到清乾隆年間馬鈴薯種植擴散，馬鈴薯才在歷經了三百多年的波折後真正在中國扎了根。

2016年中國土豆產量超過世界產量的四分之一，紅線為世界土豆產量，藍線為中國的。圖片：聯合國糧食及農業組織

征服世界的馬鈴薯

馬鈴薯沿著各大航路，從南美傳播到全世界。雖然剛到的時候沒有贏得各地人民的喜愛，但它的塊莖埋於地下默默生長，終於因「易生長、有營養」慢慢成為平民之選。這個故事，在世界各地反覆上演。

1885年文森特·梵高創作了《吃土豆的人》。圖片：美國公有領域

它的風味質樸到幾乎沒有特殊味道，易於調味，幾乎可以用任何方式烹飪，這些特性，最終讓馬鈴薯成為了世界頂級美酒與美食的重要組成。

你心目中最美味的土豆吃法是什麼？圖片：Pixabay

看似平凡的「土豆」，就這麼在幾百年時間裡從地底鑽出，征服了原本對其不屑一顧的世界人民，從嘴，到胃，到心。

本文是物種日曆第4年的第172篇文章，來自物種日曆作者@ArcherEmiya。

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