除了拍戲殺青，茶葉也要殺青？

「殺青」一詞常指電影電視劇拍攝剪輯完畢，亦指茶葉製作過程中的一道工序。

影片的「殺青」較好理解，原意指拍好的底片已經放在片盒裡，準備送去沖洗；後來指電影拍攝部分已經完成。

而茶葉的「殺青」在大部分人印象里只是一道制茶的工序。其實茶葉的「殺青」包含很多內容，和茶葉的品質也是息息相關的，今天我們就來具體了解一下茶葉的「殺青」；主要方式有：炒青、蒸青、泡青、輻射殺青等。

茶葉為什麼要「殺青」呢？

茶葉中含有一種叫做酶的物質。酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一種生物催化劑，它能夠加快或減緩生化反應的速度，但是不改變反應的方向和產物。

酶大多數由蛋白質組成（少數為RNA），其活性易被溫度、化學環境（如pH值）等因素影響。酶在高溫作用下，其蛋白分子結構會遭到不可逆的破壞，從而完全散失酶活性。殺青過程即採取高溫措施，使鮮葉內含物迅速地轉化。

殺青會破壞酶的活性，使其內含物轉換為各類茶制茶特有品質的基礎。

茶葉的「殺青」，正是利用了酶的這種高溫失活的性質，及時制止鮮葉中氧化酶（特別是多酚氧化酶和過氧化物酶等）的活動。（歡迎喜歡喝茶品茶的朋友關注與分享）

殺青的目的有一下幾種

1、高溫迅速破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，使加工葉保持色澤翠綠；

2、利用高溫促使低沸點芳香物質（青葉醇）、低級醛（乙醛、丁醛、戊醛）的揮發，散發青草氣，發展茶香；

3、加速鮮葉中化學成分的水解和熱裂解，為茶葉的品質形成奠定基礎；

4、蒸發一部分水分，使葉質變柔軟，增加韌性，便於揉捻成型。

終止發酵，把茶類定格

茶香散發、茶條變軟，都是我們可以觀察到的變化。要說到殺青最本質也是最重要的作用，便是終止發酵。我們常說，茶按照制茶工藝的不同可以分為六大類，而制茶工藝最本質的區別是發酵程度的差異。殺青則是把茶葉的發酵過程停住，茶的種類因此確定下來。（歡迎喜歡喝茶品茶的朋友關注與分享）

為什麼殺青能把發酵停住呢？茶葉發酵需要茶葉中一種叫「酶」的東西來催化，酶怕高溫，殺青把酶殺死，發酵也就終止了。

那麼殺青是如何操作的呢？

絕大部分的茶採用的殺青方式是炒制，只不過不同的茶所使用的炒制工具和手法有所不同而已。

殺青不足：如果茶葉的殺青不足，新茶會有青味，而且青味較重，葉片依靠酶的活性氧化變紅，不管從茶湯香氣，和滋味來說，都是不優的。

殺青過重：如果茶葉殺青過重，新茶可能會出現焦味，或是較為明顯的苦味，不管從茶湯和茶香來說，都會過於濃郁，也同樣是影響茶葉品質的。溫度過高時葉片會燒焦，焦味會被同鍋中其他茶葉所吸附，而且很難散去，但是這並不是好茶該有的味道。

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